Дипломная работа на тему: Ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни

Введение

Общественное питание - одна из немногочисленных отраслей, дающая законченный производственный цикл при относительно невысокой стоимости основных фондов.

Японская кухня быстро распространяется по миру. Не вошла в исключение и Россия - ежегодно здесь открывают все больше и больше ресторанов соответствующей тематики, манящие посетителей разнообразием изысканных и низкокалорийных блюд.

В наше время, когда тема здорового образа жизни завоевывает сердца людей, эта кухня приобретает все больше поклонников, так как ассоциируется с понятием правильного питания. Основным достоинством японской кухни является сохранение полезных свойств продуктов, из которых готовятся блюда.

Именно качество и свежесть используемых продуктов отличает японскую кухню от всех остальных. Вторая наиболее яркая отличительная черта - стремление максимально сохранить первоначальный вид продуктов - так, чтобы рыба, креветки, овощи и другие ингредиенты, используемые для приготовления блюд, имели узнаваемый внешний вид.

Нужно отметить, что блюда японской кухни очень обогащены витаминами и минералами. Кроме того, калорийность в них значительно меньше, чем у любого, даже самого нежного птичьего мяса. Блюда японской кухни получили всеобщее признание диетологов. В борьбе с лишними килограммами люди пересмотрели множество продуктов и кулинарных рецептов, но более низкокалорийной и здоровой еды так и не нашли [16].

Специалисты в области диетологии считают блюда японской кухни хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.

Положительный настрой потребителей к японской кухне прогнозируют явный успех этому направлению, поэтому написание данной работы является актуальным.

Целью написания курсовой работы является закрепление теоретических знаний по технологии продукции общественного питания и приобретение практических навыков владения методикой разработки технологии приготовления блюд японской кухни.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

изучить историю развития японской кухни, ее особенности, дать характеристику блюд японской кухни

исследовать пищевую и биологическую ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни;

рассмотреть классификацию и ассортимент блюд японской кухни, привести сводные таблицы рецептур данных блюд;

выявить особенности приготовления, оформления и правила подачи блюд японской кухни;

изучить технологический процесс производства продукции, составить технологические и аппаратно-технологические схемы производства блюд японской кухни:

определить физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции японской кухни;

выяснить методы контроля за качеством продукции;

разработать техническую документацию (ТК, ТТК) на ассортимент продукции японской кухни.

При написании работы были использованы труды авторов, занимающихся исследованиями в области технологии продукции общественного питания, а также нормативная, справочная и методическая литература по общественному питанию.

Оглавление

- Введение

- История развития японской кухни, ее особенности. Характеристика блюд

- Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни

- Классификация и ассортимент блюд со сводной таблицей рецептур. Особенности приготовления, оформления и правила подачи

- Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы

- Технологический процесс производства

- Технологические и аппаратно-технологические схемы

- Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции

- Контроль качества продукции

- Разработка технической документации ТК, ТТК на ассортимент продукции Заключение

- Список использованных источников

Заключение

Загадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам.

В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

Список литературы

- ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

- СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

- СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

- Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое".

- ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".

- МБТ 5061-89 "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов".

- Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. - М.: КноРус.