Дипломная работа на тему: Характеристика кулинарной продукции. Значение в питании кулинарной продукции. Особенности

Введение

В последние годы все чаще употребляется выражение "качество жизни". Оно означает благополучие общества и каждого отдельного человека. Помимо экономических (заработок, стоимость пищи, жилья и других основ существования) и социальных (отсутствие или распространение преступности, отчуждения, предрассудков) компонентов в качество жизни входит еще один аспект, не столь легко измеримый, но тем не менее реальный и важный - качество окружающей среды. А поскольку питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет о качестве питания.

Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах и блюдах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитратов, нитрозосоединений, а также пищевых добавок - консервантов красителей и ряда других.

Правильно организованный и осуществленный технологический процесс приготовления блюд и изделий позволяет полностью исключить присутствие в готовых блюдах патогенных микроорганизмов, уменьшить содержание радионуклидов, нитратов и т.д. И наоборот, неправильная кулинарная обработка продуктов (особенно тепловая) может привести к тому, что в готовых блюдах и изделиях будут присутствовать вещества, обладающие канцерогенными, мутагенными или иными вредными воздействиями на организм (перегретые жиры, обуглившиеся части продуктов и т.д.). Степень полезности пищи существенно зависит от ее вкусовых, ароматических и эстетических свойств, а последнее определяется оптимальным сочетанием продуктов и правильным, безупречным проведением технологических процессов.

Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

Наука приготовления пищи (кулинария) складывалась столетиями. На особенности кулинарии влияли обычаи, уклад жизни, новые научные сведения, географическое положение страны и т.д. Известный английский поэт Байрон однажды удивился: "Кто когда-либо мог думать, что в кулинарии найдется достаточно поводов, чтобы превратиться в науку". Это было сказано почти 200 лет назад.

Оглавление

- Введение

- Характеристика кулинарной продукции

- Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска

- Классификация кулинарной продукции

- Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

- Разработка технологии производства

- Характеристика сырья

- Разработка рецептуры блюда

- Разработка технологии производства блюда

- Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда

- Оценка пищевой ценности

- Расчет пищевой ценности сырьевого набора

- Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

- Расчет пищевой ценности блюда

- Оценка пищевой ценности

- Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда

- Характеристика отходов и пути их использования

- Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию

- Оформление технико-технологической карты

- Оформление технологической карты Заключение

- Список использованной литературы

- Приложения

Список литературы

1. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению"/Госстандарт России - М.: Изд. стандартов, 1995.- 15 с.

2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996.- 92 с.

3. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий".- М.: "ИКТЦ "ЛАДА", К.: "Издательство "Арий", 2006.- 680 с.

4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. "Технология приготовления пищи". - М.: Издательский Дом Деловая литература", 1999.- 480 с.

5. Шатун Л.Г. "Технология приготовления пищи": учебник.- М.: Издательскоторговая корпорация "Дашков и Ко", 2004.- 480 с.

6. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. "Технология продукции общественного питания", в 2-х т. - М.: Мир, 2003 - 315 с.

7. Скурихин И.М. "Химический состав пищевых продуктов", книга 1. - М.: ВО "Агропромиздат", 1987. - 224 с.

8. Фурс И.Н. "Технология производства продукции общественного питания". - Минск: "Новое знание", 2002. - 799 с.

9. Шепелев А.Ф. "Товароведение и экспертиза продовольственных товаров", 2-е издание. - Р-на-Д.: "МарТ", 2004. - 990 с.