Курсовая работа на тему: Товароведно-технологическая характеристика. Классификация сырья

Введение

Пища является одной из наиболее существенных составных частей материальной культуры человека. Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приёмов приготовления пищи разных народов, дошедшие до наших дней. Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведённым, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями. Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

Овощи - кладезь необходимых человеческому организму витаминов. Особенно много витаминов содержится в листовой зелени. Овощи используют в пищу как в сыром виде (например, при приготовлении различных салатов), так и после тепловой обработки. А в целом, из овощей можно приготовить бесчисленное множество самых разнообразных вкусных и полезных блюд, их рецептура практически безгранична. Наилучшими пищевыми качествами обладают свежие, что называется "с грядки", овощи.

Объект исследования: технология производства блюд и кулинарных изделий из овощей. Ассортимент и технологии приготовления блюд из овощей

Цель: особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей.

Задача: изучить ассортимент блюд и технологию их приготовления.

Оглавление

- Введение

- Товароведно-технологическая характеристика .1 Классификация сырья

- Ассортимент сырья

- Требование к качеству

- Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения Глава 2. Механическая кулинарная обработка

- Основные виды консервирования

- Технологический процесс обработки, процент отходов Глава 3. Значение тепловой обработки

- Вид тепловой обработки - припускание, тушение

- Общая технология приготовления блюд Глава 4. Ассортимент блюд

- Организация производственной деятельности предприятия .1 Краткая характеристика цеха

- Оборудование, инвентарь, инструменты, их назначение и использование в технологическом процессе в цехе Глава 6. Санитарно-гигиенические требования к сырью и полуфабрикатам

- Заключение

- Список использованных источников

- Приложения

Заключение

Технология приготовления

Подготовка сырья к производству блюда "Запеканка тыквенная с курагой" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите. В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте. В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.

При подаче разрежьте запеканку на порции, выложить на блюдо.

Требования к качеству

Внешний вид: блюдо покрыто золотистой корочкой.

Цвет: золотистый.

Консистенция: мягкая,овощи не потеряли форму нарезки.

Вкус и запах: соответствующий входящим в состав продуктам.

белки

жиры

углеводы

Энергетическая ценность,ккал/кДж

Список литературы

- Ведение продовольственных товаров Бурова Марина - М.: "Издательство ПРИОР", 2000. - 144с.

- Домашнее консервирование Г.Г. Токарева. - Д66 СПб.: ООО "Издательство "Полигон", 2004. - 220с.: ил.

- Блюда, закуски, напитки, десерты баров и буфетов В.С. Доцяк, Л.О. Стременко - К: "Вища школа" 1998.- 518с.: ил.

- Н. И. Ковалёв, А. К. Сальникова "Технология приготовления пищи" Экономика.

- Фурс Н. А. "Производство продуктов общественного питания".

- Зация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - М.: Экономика.

- Технологическое оборудование общественного питания Золин В.П.М.: ИД "Академия": ИНФА-М, 2014. - 320 с.

- Микробиология, физиология питания, санитария: учебное пособие Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. М: ФОРУМ, 2009. - 240 с.

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов. М.: Хлебпродинформ.

- Сборник рецептур на продукцию общественного питания (сборник технических нормативов). М.: Дели плюс,