Реферат на тему: Охарактеризовать сырьё, используемое для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т. д

Введение

Питание - одно из важнейших условий развития человека, оно играет важную роль в жизни общества. Сегодняшнее представление о суточном пищевом рационе человека, физически активного и практически здорового, выражается в следующих показателях потребления питательных веществ. В среднем он должен потреблять в сутки 80г белков, 80-90г жиров, 400-500г углеводов, 0,1г витаминов, 20г минеральных веществ и микроэлементов, 25г пищевых волокон и ряд других веществ. Всего их насчитывается около 70ти.

В пищевом рационе должно быть 55-60% белков и 70% жиров животного происхождения, остальные - растительного.

Необходимо так же соблюдение соотношения компонентов пищи в рационе. При изменении оптимального соотношения, ухудшается усвоение тех или иных веществ.

Концепция сбалансированного питания учитывает особенности взаимодействия составных частей пищи. Одно время увлекались назначением растительных масел, считая это полезным для профилактики и лечения атеросклероза. Но оказалось, что избыток растительных жиров в организме не менее вреден, чем их недостаток.

Кроме того, следует помнить, что рациональное питание - это питание сбалансированное, но с обязательным соблюдением индивидуальных особенностей человека. Прежде чем предлагать человеку сбалансированный пищевой рацион, необходимо еще и еще раз выяснить его индивидуальные особенности, не забывая главное требование рационального питания - не переедать.

При большой физической или умственной нагрузке одних компонентов требуется больше, других - меньше. Энергетические затраты подростков при прочих равных условиях примерно на 1700 ккал больше, чем детей младшего возраста. Практически в любом возрасте потребность мужчин в еде на 15-20%больше, чем женщин.

Итак, под сбалансированным питанием подразумевается оптимальное (по качеству и количеству) введение в организм компонентов пищи в соответствии с его потребностями.

Министерства управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению предприятий. Внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают качество блюд, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил и норм, цен и наценок.

В условиях рыночной экономики главной фигурой на рынке продукции и услуг становится потребитель, который стремится получить услуги только высокого качества. Доверие потребителя к предприятию питания и предоставляемым услугам можно обеспечить сертификацией услуг общественного питания, разработкой и внедрением систем менеджмента качества.[1,5,10]

Продукция, выпускаемая предприятием-изготовителем, должна быть проверена технологической пищевой лабораторией. Каждая партия продукции сопровождается удостоверением о качестве, в котором указываются: наименование предприятия-изготовителя, наименование продукции, нормативно-технический документ, в соответствии с которым продукция изготовлена, масса и количество единиц продукции, физико-химические показатели качества, дата, час, смена выработки, сроки хранения и реализации, температура хранения.

Оценку качества партии продукции начинают с внешнего осмотра тары. После ознакомления с сопроводительными документами представитель лаборатории должен при наружном осмотре партии продукции обратить внимание на состояние тары (целостность, наличие деформации, загрязнение), соответствие упаковки и маркировки требованиям НТД, сверить данные маркировки на упаковке с данными документов; проверить соблюдение температурного режима, условий и времени транспортировки.

Оглавление

- Введение

- Охарактеризовать сырьё, используемое для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т. д

- Составить технологическую карту на 17 порций

- Рассчитать пищевую ценность сырья, используемого для приготовления блюда по содержанию основных пищевых веществ, рассчитать энергетическую ценность сырья

- Рассчитать биологическую ценность блюда

- Составить технологическую схему приготовления блюда

- Составить карту технологического процесса блюда производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей

- Экспериментально- практическая часть

- Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде

- Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовом блюде расчетным путём

- Анализ результатов, выводы Литература

Список литературы

- Закон РФ "О защите прав потребителей". М.: 1996 г.

- Федеральный Закон от 02.01.2000 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов".

- ГОСТ 779-87 "Свинина. Технические условия и методы анализа".

- ГОСТ 37-91 "Масло коровье. Технические условия".

- ГОСТ 624-79 "Петрушка. Технические условия".

- ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная". Технические условия".

- ГОСТ 27583-88 "Яйцо куриное. Технические условия".

- ГОСТ 26574-85 "Мука пшеничная. Технические условия".

- ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

- Химический состав пищевых продуктов.- М:Пищевая промышленность, 1976. 622 с/.

- Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебпроминформ, 1996,- 628с.

- Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов.

- Приложение.

- Условия определения массовой доли влаги и сухих веществ.