Дипломная работа на тему: Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы

Введение

Мясо птиц - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот.

Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы. Оно занимает 29% в общем производстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз. Доля мяса птицы в общем производстве составляет 52,7%

Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, - при пониженной секреции они заставляют "ленивый" желудок работать. Куриное мясо - одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечнососудистых недугов. Кроме того, куриное мясо, не смотря на наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное.

Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи. Хороша также квашенная капуста к гусю или утке.

Тема нашей дипломной работы "Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы".

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

- изучение ассортимента блюд из мяса птицы;

- разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;

- анализ современных направлений в оформление блюд.

В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

Оглавление

- Введение 3

- Значение мяса птицы в рационе человека

- Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы

- Приготовление полуфабрикатов для фарширования

- Способы тепловой обработки

- Приготовления начинок для фарширования и соусов, используемых для фаршированных блюд из птицы

- Начинки для фарширования

- Соусы для фаршированной птицы

- Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из птицы

- Фарширование целиком

- Фарширование порционное

- Фарширование рубленных полуфабрикатов

- Подача блюд из птицы

- Заключение 55

- Список использованной литературы 57

- Технико-технологическая карта 1

- Технологическая карта

- Технико-технологическая карта 2

- Технологическая карта

- Технико-технологическая карта 3

- Технологическая карта

- Технико-технологическая карта 4

- Технологическая карта

- Технико-технологическая карта 5

- Технологическая карта

- Расчет химического состава и энергетической ценности блюд

Заключение

Фарширование предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного, с замкнутой оболочкой пищевого продукта (например, целой курицы, утки, гуся, индейки или целой тыквы, кабачка, целой рыбины - щуки, карпа). Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения (внутренностей, семян) и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна) или же из части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки.

Фарширование - это приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях. Русский термин, соответствующий фаршированию - чинение. "Чиненый" - значит фаршированный. "Куря чиненая", "тыква чиненая" известны с XVII в.

Фарширование может быть полным, когда используют лишь внешнюю оболочку того или иного продукта (например, только кожу курицы или щуки), а в начинку идет мясо этой птицы или рыбы, превращенное в фарш и перемешанное с другим продуктами - рисом, сухофруктами, свеклой, луком и т.п.

Фарширование может быть обычным, обыкновенным или естественным, когда фаршем просто заполняется какая-либо естественная полость (например, желудок, сычуг коровы, теленка или овцы, или же вместо внутренностей утки, гуся помещаются целые яблоки) и, следовательно, подготовительные операции по фаршированию сводятся до минимума, определяются естественной потребностью просто заполнить пустоту и тем самым облегчить тепловую обработку продукта.

Наконец, фарширование может быть частичным, когда в тот или иной продукт фарш вводится как побочный компонент, составляющий меньшую часть данного блюда, или же фарширование не предполагает пронизывания основного сырья на всю глубину. Так, например, частично фаршированными могут считаться рулеты, запеканки, зразы, где фарш составляет узкую прослойку, едва заметную внешне, а во вкусовом отношении создающую лишь легкий акцент блюда. Частичным фаршированием может считаться и внесение небольшого количества начинки из чеснока и сельдерея в неглубокий разрез баклажанов, предназначенных для соления.

Во всех национальных кухнях сохранились и сохраняются неизменными естественные фаршированные блюда. Именно они стали сегодня все более ассоциироваться с праздничными, торжественными, традиционными - поэтому и фаршированный антоновкой гусь, и индейка с картофелем и маринованными вишнями или сливами, и курица с рисом и курагой остаются вечным памятником лучших произведений национального кулинарного искусства и композиции и приняты как в Европе, так и на Востоке в качестве парадных блюд у разных народов.

Список литературы

1. Птица. Лагутина Л. А., Лагутина С.В., серия "Кулинарная школа Лагутиных", изд-во "Феникс", г. Ростов н/Д, 2006 г

2. Богучева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

3. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России, 1995. - 21 с.

4. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М: Госстандарт России, 1995.

5. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981..

6. Ковалев В.М., Малинин Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. - М.: Советская Россия, 1990.

7. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк., 1987. - 263 с.

8. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. - Минск, 1993. - 544 с.

9. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. "Услуги общественного питания. Классификация"

10. Общественное питание. Сборник документов. - М.: Омега-Л, 2006.

11. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1986.

12. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 2001.

13. Питание и общество № 1 -№ 12. - М.: 2007.

14. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. - М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru

15. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. - М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.

16. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

17. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

18. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

19. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

20. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.