Решение задач на тему: Характеристика объекта исследования. Разработка рецептуры и технологии приготовления полуфабриката

Введение

Пища современного человека потеряла большую часть ценных природных биологически активных веществ. Мы практически перестали употреблять сырые овощи и фрукты, хлеб из муки грубого помола. В то время, как человеку для нормального протекания физиологических процессов необходимо постоянное поступление в организм всех органических и минеральных веществ, витаминов. Именно поэтому возникла необходимость усовершенствования технологии производства кулинарной продукции. Биологически активные добавки - один из путей обогащения нашего рациона всеми незаменимыми веществами, к тому же в высоких концентрациях, удобной форме потребления и способностью к усвоению во много раз выше, чем из пищевых продуктов.

Целесообразно в рацион населения вводить продукты функционального назначения, содержащие β-каротин, витамин С, пектин, пищевые волокна и другие полезные компоненты, которые бы способствовали улучшению обмена веществ организма и снижению его интоксикации.

Целью работы является комплексная оценка качества кулинарного изделия "Полуфабрикат бисквит с морковью и овсяной клетчаткой".

Для реализации поставленной цели решаются следующие задачи:

) разработать технологию приготовления и рецептуру кулинарного изделия "Полуфабрикат бисквит с морковью и овсяной клетчаткой";

) разработать блок-схему кулинарного изделия "Полуфабрикат бисквит с морковью и овсяной клетчаткой";

) изучить органолептические и физико-химические показатели для кулинарного изделия.

Объектами исследования данной работы являются: полуфабрикат бисквит с морковью и овсяной клетчаткой.

Оглавление

- Введение

- Характеристика объекта исследования

- Разработка рецептуры и технологии приготовления полуфабриката бисквита с добавлением овсяных отрубей и морковного порошка ИК-сушки

- Разработка блок-схемы процесса производства полуфабриката бисквита с добавлением овсяных отрубей и морковного порошка ИК-сушки

- Показатели качества, их характеристика

- Порядок отбора пробы полуфабриката бисквита с добавлением овсяных отрубей и морковного порошка ИК-сушки

- Органолептическая оценка и показатели качества полуфабриката бисквита с добавлением овсяных отрубей и морковного порошка ИК-сушки

- Подготовка образца к исследованию

- Определение физико-химических показателей качества в соответствии с ГОСТ Р 54607

- Заключение

- Список использованных источников

- Приложения

Заключение

В данной работе была разработана рецептура кулинарного изделия "Полуфабрикат бисквит", добавив морковь и овсяную клетчатку, повысилась питательная ценность кулинарного изделия. Была разработана ТТК на новую рецептуру "Полуфабрикат бисквит с морковью и овсяной клетчаткой". Изучены органолептические и физико-химические показатели качества разработанного кулинарного изделия.

Список литературы

1. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Закон Российской Федерации №29-ФЗот 02.01.2000

. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. Введ. 01.07.02.

. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Введ. 18.12.08. - М.: Стандартинформ, 2010. -22 с.

. ГОСТ Р 51705.1-2001. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. Введ. 23.01.01.- М.: Стандартинформ, 2001 - 15 с.

. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.Введ. 18.12.08. - М.: Стандартинформ, 2008. -15 с.

. ГОСТ Р 54607.1-2011. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико - химическим испытаниям. Введ. 08.12.11. - М.: Стандартинформ, 2012. - 8с.

. ГОСТ Р 54607.2-2012. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний. Введ. 29.11.12. - М.: Стандартинформ, 2014. -31 с.

. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.: АРИЙ, ИКТЦ "ЛАДА", 2009.-680 с.