Дипломная работа на тему: Содержание теоретической части. Особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для

Введение

История кухни народов севера "Саамы"

Пища саамов издавна состояла из мяса (зимой) и рыбы (летом). В более далеком прошлом, когда большую роль в хозяйстве играла охота, в пищу шло мясо дикого оленя и реже - медведя. Употребление в пищу медвежьего мяса было характерно, по-видимому, преимущественно для саамов лесной полосы. Медведь считался священным животным и, как у многих других народов Севера, у лопарей существовал целый ритуал, связанный с охотой и поеданием мяса медведя1. Медвежье мясо считалось лакомством. У Кольских саамов в конце XIX в. медвежий праздник, по-видимому, был уже в значительной степени забыт. Имеются даже указания, что с убитого медведя снимали шкуру, а мясо бросали в лесу, считая его "поганым", "негодным"2.

К концу XIX в., в связи с сокращением размеров охотничьего промысла основным источником мясной пищи стало домашнее оленеводство. Мясо оленя употребляли в вареном, вяленом, замороженном или реже - в соленом виде. Об употреблении сырого мяса сведений почти нет. С. Герберштейн (начало XVI в.) сообщает о том, что среди лопарей начинает распространяться обычай варки пищи и что они уже предпочитают есть не сырое, а немного "прожаренное" мясо3. В конце XIX - начале XX в. из оленины чаще всего варили суп (иок.- limm), добавляя туда немного ржаной муки, соли и тертых ягод (вороники и морошки), причем во время еды сначала съедали мясо, а затем выпивали оставшийся бульон.

Вяленое мясо заготавливали впрок, на зиму. Для этого мясо нарезали полосами и подвешивали над огнем. Иногда вялили прямо на воздухе. Такое мясо считалось более вкусным. Особенно любили лопари вяленую оленью грудинку. Куски вяленого мяса, пересыпанные солью, хранили в особых корзинах.

Кроме вяленого, саамы издавна употребляли в пищу также и сырое замороженное мясо, которое для еды нарезали тонкими ломтиками. Это так называемая строганина, известная у многих северных оленеводческих народов. Об употреблении саамами подобного, "выдержанного на морозе", мяса упоминал еще И. Шеффер4. Поэтому нельзя согласиться с утверждением некоторых авторов, что это блюдо заимствовано лопарями от коми-ижемцев, появившихся на Кольском полуострове только в конце XIX в. Солили оленину саамы редко - только в том случае, если весной или осенью по какой-либо причине приходилось закалывать оленя.

В пищу употребляли всего оленя за исключением головы и легких, которыми обычно кормили собак. Почки, посыпав немного солью и положив перед камельком на камень, запекали на огне. Печенку употребляли в жареном виде. Особыми деликатесами считались мозги, сердце, язык, желудок и грудинка. Любили саамы и свежую оленью кровь, которую пили как лекарственное средство.

Интересно привести цифры, иллюстрирующие, сколь велика была разница в потреблении мяса зажиточными и бедными саамами. Если первые съедали за год до 100 пудов мяса на семейство, то последние иногда не более 4-5 пудов6.

Летом и осенью основу питания Кольских саамов составляла рыба, преимущественно озерная: сиг, щука, окунь, налим и др. Семга же скупалась, как правило, русскими и норвежскими купцами. Береговые саамы (иокангские, лумбовские и др.), продавая выловленную семгу, закупали одновременно у саамов внутренних районов для собственного употребления озерную рыбу. Ее употребляли в вареном, жареном, вяленом, реже - в соленом виде, а также запекали в тесте. Из рыбы варили, как и из мяса, суп, съедая также сначала куски сваренной рыбы, а затем выпивая бульон.

Жарили рыбу на открытом огне следующим образом. Ее потрошили, мыли, нарезали на большие куски, солили и жарили, накалывая на особые палочки, которые втыкались в землю около огня. Поджаренную таким образом рыбу ели с хлебом или без него. Вяление рыбы происходило обычно на воздухе. Кольские саамы прикрепляли куски разделанной рыбы, предназначавшейся для вяления, к внешней стороне вежи или тупы. Соление рыбы у саамов было распространено, по-видимому, значительно меньше. Для этого ее разрезали, потрошили, мыли, насыпали внутрь соли и укладывали для хранения в кадушки. В конце XIX - начале XX в. готовили иногда еще и рыбу "с душком", для чего ее предварительно зарывали на некоторое время в землю. Количество потребляемой рыбы зависело не от достатка семьи, а от улова. Саамы внутренних районов полуострова (Ловозеро, Пулозеро и др.) заготавливали обычно около 30 пудов на семейство, а береговые - от 5 до 10 пудов8.

Оленье мясо и рыба были основной пищей и скандинавских, и финских саамов. Однако последние более широко использовали продукты своего оленеводческого хозяйства. И финские, и скандинавские саамы употребляли в пищу оленье молоко, из которого приготовляли также сыр. Российские саамы доили важенок в очень ограниченных размерах.

Кроме оленьего мяса и рыбы, зимой российские саамы употребляли в пищу также дичь, главным образом куропатку, из которой чаще приготовляли суп, а иногда ее жарили. Одно семейство за зиму съедало в среднем 3-4 пуда куропаток9.

Из растительных продуктов в состав пищи саамов в конце XIX - начале XX в. входила ржаная мука. Ржаную муку саамы покупали у русских, и появилась она у них довольно давно. Основное изделие из нее - пресные ржаные лепешки, которые выпекали в пырте перед камельком.

Довольно распространенным пищевым продуктом у всех саамов издавна была сосновая заболонь. С помощью особого костяного орудия с дерева снимали кору. Затем другим, заостренным костяным скребком соскабливали ее внутренний, белый слой - заболонь и сушили ее над огнем. После этого ее толкли, смешивали с небольшой частью ржаной муки и употребляли в пищу. Эту так называемую сосновую кашу ели обычно с рыбным или мясным супом.

В 1920-е годы Кольские саамы стали употреблять в пищу, хотя и в небольших количествах, овощи, особенно картофель и лук. Грибы, в изобилии имеющиеся в Лапландии, саамы стали собирать совсем недавно. Зато ягоды - воронику, бруснику, чернику и морошку - собирают охотно и едят в сушеном или моченом виде, а также употребляют в качестве приправ к пище (кладут в суп и др.).

Любимый напиток Кольских саамов - чай, который они пьют несколько раз в день. Раньше особенно любили пить чай с луком, опуская его в стакан тонкими ломтиками. Бедняки иногда вместо чая заваривали его суррогат, для которого употребляли куски чаги - болезненного нароста на стволах березы. Такой чай называли мур-чай, т.е. "дерево-чай".

Одним из наиболее важных предметов саамской кухонной утвари в конце XIX - начале XX в. был чугунный (иногда медный) котел, подвешиваемый над очагом. В нем приготовлялась основная пища (главным образом суп), а также кипятился чай. В начале XX в. многие саамы уже имели чайники. Подавляющее большинство предметов саамской утвари конца XIX - начала XX в. изготовлялось из дерева. Многие принадлежности домашнего обихода саамы выделывали из бересты: различные чашки, ковшики, корзины, солонки, скатерти.

Кроме этого, в каждом саамском хозяйстве имелись всевозможные мешочки, сумочки, где хранились запасы муки, соли, сахара, а также различные пищевые припасы для дороги. Эти сумки и мешки шили из шкуры с оленьих лбов, тюленьей шкуры или замши. Они были овальной или круглой формы. Застежкой служили затягивающийся у горла ремешок из оленьей кожи или скобы, сделанные из оленьего рога.

В настоящее время питание Кольских лопарей существенно изменилось. Пища стала более разнообразной. С развитием молочного животноводства в рацион саамских семей, кроме оленьего мяса и рыбы, вошло коровье молоко. Значительно увеличилось содержание в пище витаминов. В магазинах саамы покупают хлеб, муку, различные крупы, сахар, масло, овощи и другие продукты. Кроме того, в магазинах можно купить и оленье мясо.

Современная хозяйственная утварь Кольских саамов существенным образом отличается от прежней. Большую роль в этом сыграли переход саамов к оседлому образу жизни, а также повышение материального уровня их жизни. В быт саамов теперь прочно вошла эмалированная и фарфоровая посуда (кастрюли, чайники, тарелки, чашки и пр.)

Глава 1 Содержание теоретической части

1.1 Особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд

Мясо оленя употребляли в вареном, вяленом, замороженном или реже - в соленом виде. Об употреблении сырого мяса сведений почти нет. С. Герберштейн (начало XVI в.) сообщает о том, что среди лопарей начинает распространяться обычай варки пищи и что они уже предпочитают есть не сырое, а немного "прожаренное" мясо (Герберштейн, 1908. С. 190). В конце XIX - начале XX в. из оленины чаще всего варили суп (иок.-limm), добавляя туда немного ржаной муки, соли и тертых ягод (вороники и морошки), причем во время еды сначала съедали мясо, а затем выпивали оставшийся бульон.

Вяленое мясо заготавливали впрок, на зиму. Для этого мясо нарезали полосами и подвешивали над огнем. Иногда вялили прямо на воздухе. Такое мясо считалось более вкусным. Особенно любили лопари вяленую оленью грудинку. Куски вяленого мяса, пересыпанные солью, хранили в особых корзинах.

Кроме вяленого, саамы издавна употребляли в пищу также и сырое замороженное мясо, которое для еды нарезали тонкими ломтиками. Это так называемая строганина, известная у многих северных оленеводческих народов. Об употреблении саамами подобного, "выдержанного на морозе", мяса упоминал еще И. Шеффер (Scheffer, 1675). Поэтому нельзя согласиться с утверждением некоторых авторов, что это блюдо заимствовано лопарями от коми-ижемцев, появившихся на Кольском полуострове только в конце XIX в. Солили оленину саамы редко - только в том случае, если весной или осенью по какой-либо причине приходилось закалывать оленя.

В пищу употребляли всего оленя за исключением головы и легких, которыми обычно кормили собак. Почки, посыпав немного солью и положив перед камельком на камень, запекали на огне. Печенку употребляли в жареном виде. Особыми деликатесами считались мозги, сердце, язык, желудок и грудинка. Любили саамы и свежую оленью кровь, которую пили как лекарственное средство (Иванов-Дятлов, 1928. С. 48; Лебедев, 1933. С. 76; ПМА, 1964 г.).

Озерную рыбу употребляли в вареном, жареном, вяленом, реже - в соленом виде, а также запекали в тесте. Из рыбы варили, как и из мяса, суп, съедая также сначала куски сваренной рыбы, а затем выпивая бульон.

Жарили рыбу на открытом огне следующим образом. Ее потрошили, мыли, нарезали на большие куски, солили и жарили, накалывая на особые палочки, которые втыкались в землю около огня (Дурылин, 1913. С. 97; ПМА, 1965 г.). Поджаренную таким образом рыбу ели с хлебом или без него. Вяление рыбы происходило обычно на воздухе. Кольские саамы прикрепляли куски разделанной рыбы, предназначавшейся для вяления, к внешней стороне вежи или тупы. Соление рыбы у саамов было распространено, по-видимому, значительно меньше. Для этого ее разрезали, потрошили, мыли, насыпали внутрь соли и укладывали для хранения в кадушки. В конце XIX - начале XX в. готовили иногда еще и рыбу "с душком", для чего ее предварительно зарывали на некоторое время в землю.

Основное изделие из муки - пресные ржаные лепешки, которые выпекали в пырте перед камельком.

Довольно распространенным пищевым продуктом у всех саамов издавна была сосновая заболонь. С помощью особого костяного орудия с дерева снимали кору. Затем другим, заостренным костяным скребком соскабливали ее внутренний, белый слой - заболонь и сушили ее над огнем. После этого ее толкли, смешивали с небольшой частью ржаной муки и употребляли в пищу. Эту так называемую сосновую кашу ели обычно с рыбным или мясным супом.

Рыба. Для хранения соленой рыбы по сортам использовали специальные ямы, а также деревянные бочки, кадки. Рыбу сверху покрывали лучиной и клали тяжелый каменный гнет - рассол должен был ее покрыть. Северные карелы готовили рыбу "с душком" (kevätkala). Кроме того, северяне часто ели сырую соленую рыбу, тогда как карелы южные и средние всегда варили ее, да еще и предварительно отмачивали.

Оглавление

- Ведение

- Содержание теоретической части 1.1 Особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд

- Источники снабжения Глава 2. Ассортимент блюд

- Особенности примеров блюд с примером рецептур

- Составление технологических карт на блюда Глава 3. Технико-технологическая карта

- Расчет нормируемых физико-химических показателей блюда Каша овсяная с брусникой 4.1 Расчет массовой доли сухих веществ в блюде Каша овсяная с брусникой

- Расчет массовой доли жира в блюде Каша овсяная с брусникой

- Расчет энергетической ценности Заключение

- Список источников и литературы

Заключение

Немного о жизни саамов

Список литературы

1. Сборник рецептур блюд народов Кольского полуострова. Мурманск 2010 г. Составитель Рокина Т.М., Галкина Л.П.

2. Химический состав Российских пищевых продуктов. Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна.

3. ГОСТы, ТУ, ТИ и другая отраслевая нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания.

Крупа овсяная ГОСТ 26312.6 - 84

Молоко ГОСТ 52090 - 2003

Сахар ГОСТ 21 - 94

Соль ГОСТ 51574 - 2000

Брусника свежая ГОСТ 20450 - 75

4. Сборник примеров по работе с системой КонсультантПлюс". Сайт компании "КонсультантПлюс" WWW.consultant .ru, раздел "Некоммерческие проекты".

5. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

6. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов.

10. http://www.к2000.ru/raditsionnye_xozjajstvennye_zanjatija_saamov

Размещено на Allbest.ru