Курсовая работа на тему: Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных

Введение

В настоящее время индустрия общественного питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Актуальность темы курсовой работы заключается в практической направленности, ее значимости для предприятий общественного питания, а результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур горячей сложной продукции из дичи в ресторане и определения технологических нормативов закладки сырья.

Именно мясо позволяет сделать рацион человека гармоничным - ведь части важных аминокислот и витаминов попросту нет в продуктах растительного происхождения. Кроме того мясо дичи отличается своими уникальными диетическими свойствами и содержит гораздо меньше жиров, чем мясо домашней скотины. В состав дичи входят витамины группы В, витамин А, Н, Е, РР, а также большое количество минеральных веществ, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Помимо этого, выбирая блюда из дичи в ресторане, можно быть уверенным в том, что животных не кормили антибиотиками, гормонами и различными добавками, которые могут негативно отразиться на здоровье употребляющего их человека.

Объект исследования технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из дичи.

Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из пернатой дичи.

Цель исследования - изучить организацию процесса и новые способы приготовления сложной горячей кулинарной продукции из пернатой дичи.

Задачи, поставленные в ходе написания курсовой работы :

- Изучить организацию процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из пернатой дичи;

- Изучить характеристику сырья и физиологическое значение его для организма человека;

- Изучить характеристику и особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции из пернатой дичи;

- Разработать новые фирменные блюда и рассчитать количество сырья для их приготовления;

- Рассчитать энергетическую ценность разработанных блюд;

- Оформить технико-технологические карты на разработанные блюда.

Теоретическая ценность работы состоит в том, что она вносит определенный вклад в осмысление темы исследования.

Практическая значимость определяется наличием в исследовании технико-технологических карт фирменных горячих банкетных блюд из пернатой дичи.

Оглавление

- Введение

- Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из пернатой дичи

- Ассортимент сложных горячих блюд из пернатой дичи

- Технология приготовления сложных горячих блюд из пернатой дичи

- Оформление и декорирование сложных горячих блюд из пернатой дичи

- Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из пернатой дичи

- Разработка фирменных сложных горячих банкетных блюд из пернатой дичи

- Разработка технико-технологических карт на фирменные сложные горячие банкетные блюда из пернатой дичи

- Проработка рецептур на фирменные сложные горячие блюда из пернатой дичи

- Технологический процесс приготовления фирменных сложных горячих блюд из пернатой дичи

- Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению фирменных сложных горячих блюд из пернатой дичи

- Показатели качества и безопасности фирменных сложных горячих блюд из пернатой дичи

- Расчёт пищевой и энергетической ценности фирменных сложных горячих блюд из пернатой дичи

- Технологическая экспертиза фирменных горячих банкетных блюд из пернатой дичи

- Составление схемы движения сырья для фирменных сложных банкетных горячих блюд из пернатой дичи

- Заключение

- Список источников

- Приложение 1-5 Схемы приготовления блюд из дичи

- Приложение 6 ТТК 1

- Приложение 7 ТТК 2

- Приложение 8 Фото блюд

Заключение

Сегодня блюда из пернатой дичи получают признание и набирают популярность, во многом благодаря своему разнообразию, целой гамме нежнейших и своеобразных вкусов, а так же неоспоримой пользе для здоровья.

Дикая птица является диетическим продуктом, ведь белок, содержащийся в ней, усваивается организмом человека лучше, чем мясной, а по своей полноценности ему не уступает, т.к. включает в себя все нужные аминокислоты, в том числе незаменимые. В состав ее также входит большое количество витаминов, минералов и микроэлементов. Пищевая ценность мяса определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства.

Мясо пернатой дичи так же отличается от мяса птицы - содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфические вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.

Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из дичи углеводами, а овощные - витаминами и минеральными веществами. для приготовления таких блюд используется свежая (охлажденная или мороженая) дичь.

Данная тема дипломной работы мне была очень интересна для углубленного изучения. В своей работе я достигла всех поставленных задач, а именно:

- изучила организацию процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из дичи в ресторане;

- изучила характеристику сырья и физиологическое значение его для организма человека;

- изучила характеристику и особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции из дичи;

- разработала новые фирменные блюда и рассчитала количество сырья для их приготовления;

- рассчитала энергетическую ценность разработанных блюд;

- оформила технико-технологические карты на разработанные блюда.

Результатом курсовой работы стала разработка новых блюд из дичи. В заключение следует отметить, что приобретенные знания и их систематизация полезны в повседневной жизни каждому человеку, они имеют практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки новых блюд в меню.

Список литературы

1. ГОСТ Р 30602-97 Термины и определения

2. ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания

3. ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия

4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

5. ГОСТ Р 50935-2007 Требования к персоналу

6. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

7. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию

8. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов

9. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.

10. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

11. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.

12. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006.

13. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 262.

14. .http://www.kulina.ru/ Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки.

15. http://www.1001recept.com/ Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.

16. http://varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария.

17. http://www.smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты!

18. http://www.gurmania.ru - GurMania.ru - ГурМания, Кулинария, рецепты

19. http://www.russianfood.com - Вкусно с RussianFood.com! Рецепты

20. http://www.meals.ru - Meals.ru - Еда, Рецепты, Кулинария

Приложение 1

Схема приготовления блюда Дичь тушенная с рисом