Реферат на тему: Ассортимент сложных фаршированных блюд. Характеристика используемого сырья

Введение

Вторые блюда являются неотъемлемой частью рациона питания человека. Для того чтобы пища получилась действительно вкусной, необходимо соблюдать определенные правила. Следует использовать только свежие ингредиенты. Вкус блюда во многом зависит от выбранного способа и времени тепловой обработки. У нас до XVII в. использовался такой термин как "чиненый" - что сегодня означает фаршированный.

Фарширование - это приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях. Фаршированные блюда были и раньше такие как "Куря чиненая", "тыква чиненая" и др.

Фарширование предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного продукта (например, целой курицы, утки, гуся, индейки или целой тыквы, кабачка, целой рыбины - щуки, карпа). Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения (внутренностей, семян) и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна) или же из части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и сдобренных пряностей, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки.

В ресторанах фаршированные блюда занимают около 15% блюд от основного меню но при проведение банкетов и фуршетов этот процент увеличивается в 2-3 раза и становится 40-45%.

Фарширование может быть полным, когда используют лишь внешнюю оболочку того или иного продукта (например, только кожу курицы или щуки), а в начинку идет мясо этой птицы или рыбы, превращенное в фарш и перемешанное с другим продуктами - рисом, сухофруктами, луком и т.п.

Фарширование может быть обыкновенным или естественным, когда фаршем заполняется какая-либо естественная полость (например, желудок, теленка или овцы, или же вместо внутренностей утки, гуся помещаются целые яблоки).

Ко многим фаршированным блюдам принято подавать различные соусы и приправы. Вкус блюда подчеркивают с помощью различных пряностей, специй, горчицы, хрена, майонеза, аджики, соусов. Данные ингредиенты следует применять очень осторожно, поскольку они далеко не всегда улучшают вкусовые качества продуктов. Например, молотый мускатный орех удачно сочетается со свежими грибами, но не подходит для маринованных продуктов. Вкусовые качества блюд в значительной мере зависят именно от заправки. Чтобы придать блюдам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют пряности, измельченную зелень, а также уксус.

Украшают фаршированные блюда в зависимости от основного продукта. В качестве украшений можно использовать фигурно нарезанные свежие или вареные овощи, пряную зелень, кружочки лимона, фрукты, ягоды, листьями зеленого салата, маслинами или оливки и др.

Фаршированные блюда вкуснее и питательнее с хорошо подобранным гарниром и соусом. Но в основном фаршированные блюда подаются как основное блюд. Готовят фаршированные блюда из овощей, грибов, различных сортов мяса, домашней птицы, дичи, рыбы.

Тема моей письменной курсовой работы "Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд ", является весьма актуальной. Я провел опрос в обеденное время, среди посетителей нескольких ресторанов Москвы: "какие из предложенных блюд они выбирают": мясные блюда, фаршированные или блюда из овощей. При подсчете голосов я вывел, что примерно 53% выбирают мясные блюда, 38% выбирают фаршированные блюда, а блюда из овощей 9%. Актуальность данного исследования определяется двумя основаниями, особенно ярко проявившимися на современном этапе развития общества: во-первых, это общепризнанная значимость здоровья людей, как условия развития и процветания человечества, каждого конкретного человека на нашей земле; а во-вторых, это отмечающееся в настоящее время благоприятным влиянием системы здорового питания на здоровье всех субъектов нашей страны в целом. Что способствует долголетию. В связи с этим здоровое питание становится все актуальнее с каждым днем. Исходя, из подсчетов можно сделать вывод, что фаршированные блюда находятся в начале своего пути. Здоровое питание как маленький цветок прорастает из земли так и фаршированные блюда пробиваются к свету, выходя постепенно из тени фаст-фуда.

Цель работы: представить ассортимент фаршированных блюд и их технологию приготовления.

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

Составить ассортимент блюд.

Охарактеризовать основные виды используемого сырья.

Изучить показатели качества, условия хранения сырья и реализации блюд.

Представить технологию приготовления, правила оформления блюд.

Разработать технико-технологические карты и схемы приготовления блюд.

охарактеризовать современные и инновационные приёмы в приготовлении сложных горячих блюд

Оглавление

- Введение

- Ассортимент сложных фаршированных блюд

- Характеристика используемого сырья

- Характеристика современных и нновационных приёмов в приготовлении сложных горячих блюд

- Технология приготовления блюд

- Характеристика современного технологического оборудования используемого при приготовлении блюд

- Технико-технологическая карта

- Технологический процесс

- Пищевая ценность Заключение

- Список литературы

Заключение

Во всех национальных кухнях сохранились и, сохраняются неизменными фаршированные блюда. Именно они стали сегодня все более ассоциироваться с праздниками и торжествами.

При написании работы я изучал ассортимент фаршированных блюд, охарактеризовал основные виды сырья, изучил показатели качества, условия хранения сырья, представил технологию приготовления сложных фаршированных блюд, разработал технико-технологические карты и схемы приготовления сложных фаршированных блюд, представил современные и инновационные приемы в приготовлении сложных горячих блюд.

Список литературы

1. ГОСТ Р 53105-2008

. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.общие требования к оформлению, построению и содержанию.

. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

. Болушева В.И. "Технология приготовления", 2008.

. Вытовто А.А Шевченко В.В. Товароведенье и экспертиза потребительских товаров.

. Анфимова Н.А. Татарская Л.Л. Кулинария "Повар кондитер", 2005.

. Потапова И.И. Корнеева Н.В. Первичная обработка продуктов на предприятиях общественного питания", 2013.

. Шатун Л.Г. "Повар", 2013.