Дипломная работа на тему: Современная технология производства овощных блюд русской родной кухни

Введение

На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы - овощи, известные с IX в., - если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались "салат огуречный", "салат свекольный", "салат картофельный" и т. п.

Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой, - применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, т. е. оливкового, и значительно позднее - подсолнечного), а также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, а позднее этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.

Тема нашей дипломной работы "Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни". Тема очень обширна и не может быть развернута в пределах одной работы, но мы постараемся затронуть основные ее моменты.

Оглавление

- Введение

- Технологический процесс

- Способы тепловой обработки 3. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из овощей ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

- Технико-технологическая карта

- Технико-технологическая карта

- Список использованной литературы

Список литературы

1. Богучева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России, 1995. - 21 с.

3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М: Госстандарт России, 1995.

4. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. - Л.: Лениздат, 1988 - 287 с.

5. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981.

6. Ковалев В.М., Малинин Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. - М.: Советская Россия, 1990.

7. Куликова В.Н. Постный стол. - М.: РИПОЛ классик, 2007. - 64 с.

8. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк., 1987. - 263 с.

9. Культура питания. Энциклопедический справочник / под. ред. И.А.Чеховского. - Минск, 1993. - 544 с.