Курсовая работа на тему: Общая характеристика блюд из тушеного мяса. Значение мяса в питании человека

Введение

Пищевой рацион - набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло.

Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки. Из мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов белки усваиваются лучше, чем из хлеба, круп, овощей и плодов.

Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность).

Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо - и кости. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые и безазотистые. Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

Тема моей курсовой работы "Блюда из тушеного мяса", считаю ее актуальной, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Цель работы - закрепление ранее изученного материала, определение значения мяса в рационе человека, разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из тушеного мяса, составление технологических схем приготовления и инструкционно-технологических карт.

Оглавление

- Введение

- Общая характеристика блюд из тушеного мяса

- Значение мяса в питании человека

- Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

- Технология приготовления блюд из тушеного мяса

- Составление инструкционно-технологических карт

- Составление технологических схем Заключение

- Список использованных источников

- Приложение

Заключение

Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Содержание белков в мясе колеблется от 14,2 до 20,7%, наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи; из витаминов в наибольшем количестве представлены витамины группы В, К, Е, РР и др.

Вес мяса при тушении уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г тушеного. Питательная ценность мяса при тушении практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью.

Список литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М. Просвещение, 2006.

2. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, для предприятий общественного питания / А.И Здобнов, В.А Цыганенко, М.И. Пересчинный. М.: "Гамма пресс 2000", К.: "А.С.К.", 2002. - 656с.

3. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: Учебник для средних специальных учебных заведений / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; под редакцией доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой - М.: Издательский дом "Деловая Литература", Издательство "Омега-Л", 2003 - 480с.

. Ляховская л.П. Русская кухня. Вчера, сегодня, завтра. -М.: Эксмо, 2008.

. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика, 2005

6. Мглинец, А.И. "Справочник технолога общественного питания" / А.И. Мглинец, Лобачева Г.Н. - М: "Колос", 2000г. - 218 с.

. Николаев, Л.И. Контроль качества кулинарной продукции: Учебное пособие / Л.И. Николаев, Г.Ф. Фролова, Л.В. Рыжова - Екатеринбург: издательство Урал.Гос.Эконом. Ун-та, 2008, - 245 с.

. Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 2005. ил. - (Учебники и учеб.пособия для студентов высших учебных заведений).

. Тылкин В.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 2004.

. Тымченко Л. Ф. Организация предприятий общественного питания. М., 2007. С. 114.