Магистерская диссертация на тему: Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными сисми

Введение

2.1 Общая характеристика ресторана "Реол Адлер"

История ресторан "Реол Адлер" началась с открытия первого ресторана в 2009 году. С тех пор популярность заведения среди жителей города непрерывно возрастала. В 2010, став обладателями премии "Золотая вилка", они с уверенностью и преданностью своему делу продолжили движение вперед, открыв новые рестораны в Центральном, Адлерском и Лазаревском районах города, а также в самом крупном и популярном торгово- развлекательном центре "Море Молл" в г. Сочи.

Сегодня ресторан "Реол Адлер" является действительным членом Федерации Рестораторов и Отельеров. Повара демонстрируют свой профессионализм, участвуя в различных международных мероприятиях. Так, на выставке "ПИР", в Москве, в 2011 и 2012 году они заняли пьедестал в номинации "Лучший мастер-суши" и в состязаниях на скорость.

Они принимают активное участие в культурной жизни города Сочи и неоднократно становились спонсорами мероприятий Зала органной и камерной музыки им. Дебольской. Принимали активное участие в организации и проведении XX фестиваля камерной музыки "Бархатный сезон".

Ресторан "Реол Адлер" соответствует международным стандартам, принятым в сфере гостеприимства. В распоряжении гостей меню на английском языке, паспорт доступности для лиц с ограниченными возможностями. Весь персонал прошел специальную подготовку. Для самых маленьких гостей предусмотрена детская комнатка, специальные стульчики и особо вкусные угощения.

А также для клиентов предусмотрена доставка пиццы и суши в Сочи и других районах города.

Юридический адрес - ООО "Реол Адлер" г. Сочи, р-н Адлерский, ул.

Кирова, д. 26.

Организационно - правовая форм ресторана - ООО "Реол Адлер".

Ресторан имеет круглую печать, содержащую ее полное фирменное наименование на русском языке и указание на ее местонахождение. А также имеет штампы и бланки со своим наименованием, собственный логотип и другие средства визуальной идентификации.

Организационная структура ресторана "Реол Адлер" является линейно- функциональной (рис. 1)

Рисунок 1. Организационная структура ресторана "Реол Адлер" Вид хозяйственной деятельности: предоставление услуг питания.

Предприятие создано с целью получения прибыли от хозяйственной деятельности, которая направлена на удовлетворение спроса населения в общественном питании, и реализации на базе получения прибыли социальных и экономических интересов основателей и членов общества.

Ресторан работает с 11:00 и до 24:00, каждый день.

В состав здания ресторана входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, суши-бар, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.

Работа ресторана полностью автоматизирована на основе программы Rkeeper. Данная информационная технология позволяет организовать работу предприятия с наиболее Реол Адлеральной эффективностью.

На предприятии общественного питания обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

Территория, прилегающая к предприятию благоустроена и освещена в темное время суток.

А также, предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей, как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

Так как размещение ресторана в жилом здании, то помещение соответствует требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494. Предприятие оборудовано отдельным входом (выходом).

Ресторан "Реол Адлер" проводит мероприятия по улучшению качества. Контроль качества внутри предприятия:

1) четкое соблюдение ТК (технологических карт) при изготовлении

блюд;

2) соблюдение правила ротации продуктов (при приготовлении

используется продукт с наименьшим остаточным сроком хранения); соблюдение всех внутрифирменных стандартов качества;

3) использование полуфабрикатов высокой степени готовности; использование только сертифицированной специализированной для предприятий общепита химии (моющие средства и т.д.);

4) сотрудники не допускаются к работе без индивидуальных санитарных книжек;

5) проверки бренд-шефа, технолога (качество), сервис-менеджера (чистота, обслуживание) не менее 1 раза в неделю (если сотрудники не проходят проверки, их могут лишить премии).

Как положительный фактор следует отметить присутствие постоянного контроля за работой персонала в ресторане в виде акции "Тайный гость" - проверка, при которой покупку делает человек, которого ни кто не знает в данном заведении, и на основании этой покупки ставятся баллы за сервис, качество блюд, быстроту обслуживания, внешний вид и т.д.

Ресторан "Реол Адлер" - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент японских и итальянских блюд, а также алкогольные и безалкогольные напитки и кондитерские изделия.

В ресторане "Реол Адлер" организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов. Основные посетители ресторана это жители близлежащих районов и работники находящихся рядом офисов. Потребителей обслуживают официанты, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением.

Ресторан "Реол Адлер" имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Основной направленностью заведения является кухня страны восходящего солнца. Продукция компании - это фирменный знак, отличие и предмет гордости. Компания постоянно работает над новыми блюдами, 80% которых созданы по фирменным рецептам. Они оригинальны, но не экстравагантны, разнообразны, но не смущают непонятными названиями или ингредиентами. Блюда "Реол Адлер" рассчитаны на русского потребителя, но сохраняют изюминку японской кухни.

В интерьере также преобладает японский минимализм, но в нем есть и европейские ноты, что создает атмосферу гармонии. Здесь, помимо свойственных суши-бару, роллов, подают разнообразные изысканные блюда: рис с мидиями, салат с угрём, курицу в соусе терияки.

Предлагают и вегетарианское меню: ролл с чукой, салат овощной, суши с авокадо - это только малая часть насыщенного меню.

На десерт предлагается большой ассортимент вкусных лакомств. В обеденное время можно заказать бизнес-ланч.

Принципы "Реол Адлер":

1. Только качественные продукты и оборудование

Поставщики-лидеры в своём сегменте. Используются только натуральные и сертифицированные продукты. Все продукция имеет необходимые сертификаты качества и соответствия.

2. Готовить здоровую пищу

Японская кухня - идеальный выбор для людей, заботящихся о своём здоровье. Суши богаты витаминами и микроэлементами. Японские блюда - самые востребованные среди людей, следящих за своей фигурой. Но "Реол Адлер" не пользуется популярностью японской культуры и кухни, а развивает новую концепцию, адаптированную для современного ритма жизни.

3. Быстро. Все уже привыкли, что вкусная еда - это долго и дорого, а быстро предлагают перекусить только гамбургером и наскоро слепленным бутербродом. "Реол Адлер" изменил это, ему удалось соединить традиции японской кухни и современные технологии фаст-фуда. Благодаря чему гости получают традиционные роллы и суши высокого качества не более, чем за 20 минут.

4. Только свежие суши. Каждый день поставщики привозят свежие продукты, и роллы готовятся непосредственно под заказ.

5. Низкие цены. "Реол Адлер" не делает огромных наценок на продукцию, как это принято в ресторанном бизнесе.

6. Внимательны к каждому посетителю. На сайте компании и в социальных сетях, руководство собирает каждый отзыв и предложение и отвечает на каждое сообщение. Меню создаётся на основе пожеланий гостей. А официанты в ресторанах всегда настроены на предложение гостю, того что удовлетворит его желания.

Последовательность обслуживания в ресторане "Реол Адлер" выглядит следующим образом:

а) Встреча гостей

1. Размещение гостей

2. Прием заказа

3. Подача блюд

4. Расчет по окончании обслуживания В службу приема гостей входит хостес.

Гостей встречает хостес на первом этаже при входе в ресторан. Она приветствует гостей, спрашивает, бронировали ли они стол если нет, то интересуется, на сколько человек должен быть подготовлен стол. Затем провожает гостей.

В обязанности хостеса так же входит отвечать на звонки и бронировать столики. Хостес является хозяйкой зала и во многом от ее работы зависит, как гости проведут время и смогут ли официанты уделить должное внимание каждому из гостей Эта зависимость вытекает из следующего: в начале работы ресторана менеджер распределяет позиции между официантами и в процессе работы ресторана главной обязанностью хостеса является равномерно рассадит гостей.

К хостесу предъявляется ряд требований, включающих требования к внешнему виду, умению общаться с людьми и располагать к себе, умению улыбаться дружелюбно и непринужденно.

Обслуживание гостей начинается при посадке посетителей за стол.

После того, как гости заняли свои места, официант подходит чтобы принять заказ из меню, которое находится на столах.

По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче, т.к. блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

По окончании трапезы, официант убирает посуду и уносит ее на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассе и закрывает счет. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке гостям. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги и идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает его влажной салфеткой и заново сервирует стол. После сервировки стол готов к обслуживанию новых гостей. В службу уборщиц и моечной входят: уборщица зала и подсобных помещений, уборщица кухни, посудомойка кухонного инвентаря, посудомойка.

Служба уборщиц и моечной относящихся к залу ресторана и подсобным помещениям, подчиняется менеджеру ресторана. Служба уборщиц и моечной, относящихся к кухне ресторана, непосредственно подчиняются шеф-повару.

В ресторане "Реол Адлер" все помещения, в том числе и производственно-бытовые, оборудованы камерами видеонаблюдения, сигнал с которых постоянно записывается на специальные носители информации. В случае необходимости информация с носителя может быть использована для расследования того или иного происшествия на предприятии.

Несмотря на то, что служба охраны на многих предприятиях уже давно перешла в статус аутсорсинга, в силу свой специализации и сложности, в ресторане имеется собственная служба охраны. В ресторане "Реол Адлер" с момента его открытия, используется кассовая система MICROS. На сегодняшний день это одна из самых распространенных кассовых систем, наряду с R-Kipper, Novision и Iiko. Комплекс MICROS позволяет полностью автоматизировать деятельность предприятия - от момента получения заказов от клиентов до регистрации полученного платежа и анализа получения прибыли и планирования будущих изменений.

Рассчетно-кассовый комплекс MICROS представляет собой аппаратно- программный комплекс для осуществления эффективного управления ресторанами, кафе, барами и другими предприятиями общественного питания. Все оборудования комплекса MICROS рассчитано на долголетнюю эксплуатацию в тяжелых условиях ресторана или кухни (брызги воды, горячего масла, высокой температуры, возможностей падения и т.д.). Комплекс MICROS обладает уникальными возможностями по учету и контролю за работой предприятия общественного питания. Основой системы MICROS является рабочая станция - терминал с сенсорным экраном. Рабочие станции устанавливаются в точках продаж и в местах, где вводится заказа или осуществляется оплата. Затем заказ автоматически поступает на кухню и распечатывается на кухонных принтерах.

Для распечатки счетов гостей на фирменных бланках в точках продаж, устанавливается принтер гостевых чеков. Доступ в систему обеспечивается с помощью идентификационного кода или магнитной карточки, что позволяет разграничить доступ к функциях систем в зависимости от должности сотрудника. MICROS обеспечивается Реол Адлеральную защиту введенной информации и предотвращает случаи ошибочного или некорректного использования данных любыми пользователями. Все данные о деятельности ресторана в любой момент времени могут быть представлены в виде отчетов: как на экране, так и в бумажном виде. Помимо большого числа типовых отчетов, есть возможность создавать собственные формы статистики.

Всего было опрошено 180 клиентов в течение августа 2017 года. Очевидно, что исходя из бальной системы предложенного опроса, Реол Адлеральной оценкой было 5 баллов, минимальной - 1 балл.

Согласно проведенному анализу можно увидеть, что оценкой почти в 2 балла (из Реол Адлеральных 5) были выделены следующие показатели качества обслуживания клиентов.

1) Показатель 1. Обеспечение скорейшего размещения клиентов- 2, 3 балла.

2) Показатель 2. Обеспечение возможности бронирования мест для

- 2,1 балл.

3) Показатель 3. Предоставление широкого спектра дополнительных услуг - 2 балла.

Таблица 1 - Уровень обслуживания клиентов в ресторане "Реол Адлер"

Баллы

Показатель

1. Обеспечение скорейшего размещения клиентов

2. Обеспечение возможности бронирования мест

3. Предоставление организованной туристической группе заранее

забронированных мест.

4. Обеспечение уровня обслуживания.

5. Соблюдение санитарно-гигиенического порядка, соответствие

высоким современным требованиям.

6. Наличие необходимой квалификации, знание иностранных

языков, высокая культура общения обслуживающего персонала.

7. Соблюдение внешней территории и интерьера в надлежащем

состоянии.

8. Предоставление широкого спектра дополнительных услуг.

9. Создание условий для развлечений.

10. Обеспечение бытовыми услугами.

Технологическая схема помещения ресторана "Реол Адлер" и основные элементы производства представлены на рис. 2.

Рисунок 2 - Схема помещения ресторана "Реол Адлер"

Все процессы, связанные с производственной деятельностью ресторана, подлежат строгому контролю. Контроль производится компьютеризованной закупочной системой, в которой можно выделить следующие главные компоненты:

- технические характеристики товаров (товарная специфика);

- средства контроля за хищениями и потерями продуктов;

- количество каждого из продуктов, которое всегда должно быть в наличии; ответственных за производство закупок;

- ответственных за получение, складирование и выдачу продуктов.

Ресторан "Реол Адлер" имеет точное представление о стандартах качества покупаемых товаров, или их товарной спецификации. Для каждого приобретаемого товара заранее устанавливаются и указываются в спецификациях качество и количество.

Материально-техническая база предприятия соответствует типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному типу производства.

В ресторане "Burger King" используется следующее оборудование:

- холодильные камеры охлаждения и замораживания.

- высокий BTU фритюрницы.

- высокий Maker Ice объем.

- микроволновая печь.

- кофемашины.

- помисы для напитков.

- Оранжевый сок дозаторов.

- Холодильные камеры охлаждения и замораживания.

Все погрузочно-разгрузочные работы в ресторане "Реол Адлер" производятся ручным способом (работниками кухни), а также механизированным способом при помощи средств малой механизации.

При приеме на работу работники ресторана "Реол Адлер" обязательно проходят инструктаж касательно техники безопасности и охраны труда, выполнения санитарных норм и правил поведения непосредственно во время трудового процесса.

Рабочие и подсобные помещения ресторана "Реол Адлер" обеспечены необходимыми средствами пожаротушения, связями и сигнализацией, знаками безопасности, системами оповещения людей на случай пожара. Применительно к системе учреждений (предприятий) общественного питания охрана труда - это система мер, направленных на сохранение жизни и здоровья сотрудников и клиентов ресторана во время процесса приготовления и реализации продуктов потребителю.

В общепите на работников ресторана воздействует комплекс неблагоприятных факторов производственной среды (физические, психофизиологические факторы), обусловленные трудовым процессом. Эти факторы стремится снизить администрация ресторана путём правильной организации рабочих мест и производственного процесса.

В ресторане "Реол Адлер" внедрена комплексная система охраны труда, которая представляет собой комплекс мероприятий, позволяющий установить систематический контроль выполнения требований

"Межотраслевых правил по охране труда на предприятиях общественного питания". Эти мероприятия включают в себя правильное освещение рабочих мест, торгового зала и подсобных помещений, установку санитарно- технических устройств, электро- и пожаробезопасность, санитарно- гигиенические и медицинские мероприятия.

Состояние всех цехов сети ресторанов "Реол Адлер" (горячего, холодного и заготовительного) отвечает требованиям САНПИНа.

Условия труда сотрудников ресторана "Реол Адлер" отвечает требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке. Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей оборудованы тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.

Бытовые помещения оборудованы автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением. В производственных помещениях применены естественное, искусственное и совмещенное освещение. Нормируются показатели равномерной яркости в поле зрения, отсутствие резких теней и блескости, постоянство освещенности по времени и правильность направления светового потока. Освещенность на рабочих местах и в производственных помещениях контролируется не реже одного раза в год. Численный состав и структура персонала по образованию представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Численный состав и структура персонала по образованию

Образование персонала

Высшее

Средне-специальное

Учащиеся в высших учебных заведениях

Всего

Из представленных данных видно, что в организации наблюдается тенденция роста численности числа работников, учащихся в высших учебных заведениях. Далее представлено распределение персонала по возрасту.

Таблица 3 - Распределение персонала ресторана по возрасту

Категории персонала

От 45 лет до пенсионного возраста

От 35 до 45 лет

От 25 до 35 лет

До 25 лет

Всего

Анализ данных позволяет сделать вывод о тенденции к улучшению возрастного состава. Основной возрастной категорией предприятия является группа до 25 лет и от 25 до 35 лет.

Таким образом, большая часть сотрудников ресторана "Реол Адлер" находится либо на предварительном этапе карьеры либо на этапе становления. То есть сотрудники либо еще на стадии выбора профессии, либо на начальном этапе ее освоения. Таким образом, компании на данном этапе стоит направлять усилия на удержание персонала, на то, чтобы заинтересовать сотрудников, большую роль играют программы обучения.

Система обучения и развития персонала ресторана "Реол Адлер" пронизывает все кадровые процессы от подбора до увольнения.

В компании используются два основных способа кадрового подбора: прием путем непосредственного контакта и подбор внутри организации.

Иногда используется также метод приглашения работников со стороны по рекомендации сотрудников ресторана "Реол Адлер" - близких, знакомых, родственников. Такие рекомендации авторитетных сотрудников полезны при формировании персонала организации.

При организации нового приема за счет внешних кандидатов используются, в основном, публикации объявлений в газетах ("Работодатель", "Вакансия"), размещение вакансий на челябинском сайте о работе Зарплата.ру.

Таким образом, в данном ресторане"Реол Адлер" работают в основном молодые сотрудники (в первую очередь, до 25 лет), учащихся в высших учебных заведениях. В организации наблюдается тенденция роста численности, в первую очередь за счет работников, административный штат ресторана не увеличен.

Управлением персоналом ресторана"Реол Адлер" занимаются все уровни управления: высшее руководство и начальники подразделений.

В ресторане"Реол Адлер", как и по всей сети,целенаправленно процессом определения потребности в персонале и в целом маркетингом персонала никто не занимается. Определение и покрытие потребности в персонале носит так называемый "реактивный" характер на возникновение вакансии, что не работает на достаточно длительную перспективу. В компании используются два основных способа кадрового подбора: прием путем непосредственного контакта и подбор внутри организации.

Иногда используется также метод приглашения работников со стороны по рекомендации сотрудников ресторана "Реол Адлер" - близких, знакомых, родственников. Такие рекомендации авторитетных сотрудников полезны при формировании персонала организации. При организации нового приема за счет внешних кандидатов используются, в основном, публикации объявлений в газетах ("Работодатель", "Вакансия"), размещение вакансий на челябинском сайте о работе Зарплата.ру.

После привлечения осуществляется отбор кандидатов.

Отбор кадров осуществляется путем выбора подходящих кандидатов из резерва, созданного в ходе набора. Решение о выборе принимается с учетом образования кандидата, опыта предшествующей работы, уровня его профессиональных навыков, личных качеств.

Этапы отбора.

1. Рассмотрение представленных резюме.

2. Проведение отборочного тура - собеседование.

Собеседование, как правило, проходит в форме обычной беседы. Четкой формы проведения, оценочного листа или заранее подготовленного списка вопросов не применятся.

3. Прием на работу.

Таким образом, главной проблемой организации подбора персонала в ресторане "Реол Адлер" является использование неэффективных методов отбора, что приводит к набору недостаточно квалифицированных претендентов. Далее, при принятии сотрудника на стажировку, для него заводится "папка нового сотрудника", это так сказать личное дело сотрудника. В данной папке записывается весь процесс обучения. Для руководителя там существует "Лист первого дня нового сотрудника", в котором отмечено проведение всех положенных инструктажей и тренингов, которые сотрудник должен пройти в ресторане. Каждому сотруднику на время адаптации назначается наставник: поваров обучает су-шеф (старший повар), администраторов курирует управляющий. Эти люди проводят обучение по принятой в компании программе, которую они могут корректировать под работника на свое профессиональное усмотрение.

Также в программе обучения указывается: кто какой тренинг/лекцию проводит, список контрольных вопросов по каждой теме, ссылка на регламентирующий документ, сколько времени выделяется на усвоение темы (на проведение лекции или тренинга), дата, подписи ответственного лица и стажера. После того как стажер сдал итоговую аттестацию, он официально становится в смену, и уже работает самостоятельно, конечно, под присмотром руководства, как и весь персонал.

Система обучения персонала в ресторане "Реол Адлер", как и по всей сети,ориентирована на скорейшее и экономичное приобретение сотрудниками исполнительских специальностей, необходимых профессиональных знаний и умений и прикладывает серьезные усилия для обучения управленческого звена.

Обучение всем специальным знаниям и навыкам в компании делегируется компетентным сотрудникам. Основными формами обучения в направлении профессионального обучения являются:

1) первичные инструктажи (пожарная безопасность, санитария и

т.д.);

2) обучение истории и стандартам компании;

3) стажировка - адаптация нового сотрудника;

4) наставничество;

5) тренинги;

6) семинары;

7) совещания;

8) обучение работе в программе r-kiperr;

9) обучение кассовой дисциплине;

10) основы работы с документацией и т.д.

Обучением администратора занимается управляющий подразделения (информация о компании, особенности структурного подразделения, стандарты работы администратора, знание меню, санитарные нормы, должностная инструкция, стандарты работы персонала).

Су-шеф обучается шефом ресторана (информация о компании, стандарты работы персонала (повар горячего цеха, повар холодного цеха, помощник повара), санитарные нормы и правила, организация работы персонала, эксплуатация оборудования и инвентаря) и Бренд шеф-поваром сети, обучающим производственно-технологическому контролю.

Профессиональным обучением управляющих подразделений занимается операционный директор (информация о компании, особенности структурного подразделения, стандарты работы персонала, санитарные нормы и правила, организация работы персонала, финансовый контроль, производственно-технологический контроль, эксплуатация оборудования и инвентаря).

В компании существует порядок формирования и развития тактического кадрового резерва для руководителей подразделений. Наличие тактического кадрового резерва обеспечивает руководителям возможность качественного выбора наиболее подходящих кандидатов для назначения сотрудника на управляющую должность в короткий срок. Тактический кадровый резерв на локальном уровне, в ресторане "Реол Адлер", формируется на должности: администратор, а также управляющий рестораном.

В тактический кадровый резерв входят следующие категории сотрудников:

1) "кандидаты в резерв" - сотрудники, профессиональные компетенции которых (в перспективе 6-9 месяцев) могут быть развиты до необходимого уровня для назначения на вышестоящую должность;

2) "резерв" - сотрудники, уровень профессиональных компетенций которых соответствуют той должности, на которую они претендуют.

Работа с тактическим кадровым резервом состоит из следующих пунктов: предварительный сбор заявок; отбор и контроль готовности кандидатов в тактический кадровый резерв; развитие управленческих компетенций; обеспечение руководителей, принимающих решение о назначении в должность, необходимой информацией о сотрудниках, относящихся к категориям "кандидаты в резерв" и "резерв".

Основным инструментом отбора и контроля готовности является собеседование, в ходе которого выявляется текущий уровень развития необходимых компетенций кандидата на вышестоящую должность и приоритетные направления его профессионального развития, а также проясняется его готовность к переводу либо переезду в другое подразделение. Готовность к переезду рассматривается как дополнительный плюс кандидата.

Подводя итог, можно отметить, что ключевым элементом системы обучения персонала ресторанов "Реол Адлер"является делегирования полномочий по обучению компетентным сотрудникам. Выделенного сотрудника на местах нет. Основными формами обучения является самоподготовка с консультациями, семинары и тренинги. Основным способом контроля полученных знаний является аттестация.

Такая система обучения соответствует целям организации в сфере обучения персонала - быстрому и экономичному обучению новых сотрудников, данный фактор можно выделить как достоинство системы обучения. Недостаток системы обучения заключается в том, что не проводится обучение на привязанность к организации. Отсюда появляется системная проблема: компания обучает персонал, но не старается его удержать и сделать стабильным. Возможно, для этого будет необходима полная или частичная перестройка системы управления персоналом.

Действующая в ресторане "Реол Адлер" комплексная система

мотивации труда, состоит из материальной и нематериальной части.

Основной акцент в системе стимулирования персонала сделан на материальные методы стимулирования. Заработная плата работников складывается из: должностного оклада, доплат, премий. В организации применяется сдельно-премиальная форма оплаты труда.

Сущность сдельно-премиальной системы оплаты труда заключается в том, что при ней сверх заработка по прямым сдельным расценкам начисляется и выплачивается премия за выполнение и перевыполнение заранее установленных конкретных количественных и качественных показателей работы.

Премирование должно способствовать улучшению использования рабочей силы, повышению объемов труда. При этом должна быть обеспечена заинтересованность работников в достижении высокой эффективности продаж, с тем, чтобы улучшение одних показателей эффективности не достигалось за счет ухудшения других. Важное условие применения премиальной системы оплаты состоит в том, что премия выплачивается лишь тем работникам, которые действительно оказали воздействие на достижение показателей премирования.

В ресторане "Реол Адлер", в том числе и во всей сети, существуют свои правила и стандарты, которые включают в себя правила работы поваров и администраторов, сроки хранения продуктов и готовой продукции.

Каждый месяц все рестораны сети проходят 2 - 3, а иногда и 4 проверки КРО (Контрольно Ревизионный Отдел). По результатам проверки выдается разрешение (запрет, до устранения нарушений, если они есть) на работу. А также осуществляется премирование или депремирование сотрудников точки.

Состав социального и компенсационного пакета у разных сотрудников разный:

1) для сотрудников, чья работа связана с разъездами - частичная компенсация ГСМ при наличии у сотрудника личного автомобиля (согласно утвержденным лимитам и списку сотрудников);

2) для сотрудников, с которыми существует необходимость воперативной связи - частичная компенсация услуг сотовой связи (согласно утвержденным лимитам и списку сотрудников);

3) возможность приобретения продукции компании со скидкой 20%;

4) бесплатное питание;

5) материальная и другая помощь в экстренных случаях. Нематериальной части системы мотивации труда работников ресторана

"Реол Адлер" не уделяется должного внимания. К ней можно отнести разве что: торжественное поздравление каждого сотрудника с Днем Рождения и организацию праздничных корпоративных мероприятий для сотрудников.

Работники "Реол Адлер" подлежат обязательному социальному и медицинскому страхованию и социальному обеспечению в порядке и на условиях, установленных действующим законодательством. Ресторан "Реол Адлер" обеспечивает для всех работающих безопасные условия труда и несет ответственность за ущерб, принесенный их здоровью и трудоспособности по вине компании в установленном порядке.

Оглавление

- Выводы

- Список литературы

- Приложение

Список литературы

- Учета годовой премии, тыс. руб.

- Уровень ФОТ в выручке, %.

- Выработка одного работника, тыс. руб.

- Прибыль на одного работника, тыс. руб.

- Среднемесячная зарплата одного работающего, руб.