Дипломная работа на тему: Описание технологических процессов производства заливных блюд

Введение

Современный этап развития общественного питания характеризуется использованием индустриальной технологии приготовления пищи. В этих условиях особенно актуально использование принципиально новых видов оборудования для повышения эффективности производства и роста производительности труда.

Перспективным направлением является внедрение на крупных предприятиях общественного питания комплексной автоматизации и механизации производственно-технических процессов. Механизация и автоматизация производственных процессов имеют важное значение для улучшения работы предприятий общественного питания. Механизация производства - это замена ручных средств труда машинами и механизмами с использованием различных видов энергии. При автоматизации контроль и управление производственными процессами осуществляются с помощью различных приборов и автоматических устройств.

Так при разработке производства заливных блюд в кулинарном цеху было использовано различное новое оборудование, ускоряющее процесс приготовления. Оборудование было подобранно с максимальной автоматизацией и механизацией производства.

Цель данного курсового проекта и заключается в том, чтобы создать такое производство, которое бы было максимально механизированное, оборудованное современными техническими средствами для приготовления заливных блюд.

Задачами проекта являются:

- получение теоретических навыков при приготовлении заливных блюд;

-теоретическое ознакомление с оборудованием, используемым при приготовлении заливных блюд;

-теоретическая разработка кулинарного цеха по производству заливных блюд с использованием выбранного оборудования.

Оглавление

- Введение

- Описание технологических процессов производства заливных блюд

- Описание технологического процесса производства Студня говяжьего

- Технологическая схема приготовления Студня говяжьего

- Описание технологического процесса приготовления Студня говяжьего

- Описание технологического процесса производства Заливного судака

- Технологическая схема приготовления Заливного судака

- Описание технологического процесса приготовления Заливного судака

- Описание технологического процесса производства Заливного из курицы

- Технологическая схема приготовления Заливного из курицы

- Описание технологического процесса приготовления Заливного из курицы

- Продуктовый расчет

- Продуктовый расчет по приготовлению Студня говяжьего

- Продуктовый расчет по приготовлению Заливного судака

- Продуктовый расчет по приготовлениюЗаливного из курицы

- Анализ технологических процессов производства заливных блюд

- Анализ конструкций по реализации технологических процессов

- Порционирование, разделка, очистка

- Размораживание

- Мойка

- Нарезка

- Варка

- Измельчение

- Процеживание

- Охлаждение

- Хранение

- Результат анализа по подбору конструкций Заключение

- Список литературы

- Приложение

Список литературы

1. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Корнюшко Л.М; Изд. "Гиорд"-М.;2006 г.; 288 стр.; ISBN - 5-98879-018-6

2.Оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Пособие для средних проф.-техн. Училищ/ Богданова М., Смирнова З., Богданов Г.- М.: Экономика, 1980.-280 с.

3. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник/В. П. Ключников, В.А. Корнеев, Ю.С. Костылев, В.Н. Здобнов. 2-е изд., перераб.и доп.- М.: Экономика, 1985.-232 с.

4. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие: Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В.; Инфа-М, Альфа-М; 2007 г.;3000;416 стр.; 978-5-98281-114-1

5. Оборудование предприятий торговли для хранения и подготовки товаров к продаже. Гриф Экспертного совета по профессиональному образованию МО РФ. Косолапова Н.В.; 2008 г.; 64 стр.; ISBN - 978-5- 7695-3791-2

6.Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие для вузов/ Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская.- М.: Экономика, 1990.-272 с.- ISBN 5-282-00431-3

7. Организация производства на предприятиях общественного питания: Радченко Л.А ; Изд. "Феникс"/ Среднее профессиональное образование (СПО).;М- 2009 г.; 373 стр.; ISBN - 978-5-222-14675-0

8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ.питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- М.: "ИКТЦ "ЛАДА", К.: "Издательство "Арий", 2006;. 680 с.:ил. ISBN 5- 94832-140-1

9.Справочник по холодильному оборудованию предприятий торговли и общественного питания: Стрельцов А.Н./ Начальное профессиональное образование; 400 с.; ISBN - 5-7695-2616-5

10. "Справочник товароведа". М: "Экономика". 1990.

11. Тепловое оборудование предприятий общественного питания/Профессиональное образование.; Кирпичников В.П.; Изд. "Академия"; 2005 г.; 357 с.; ISBN - 5-7695-2078-7

12. "Технология производства продукции общественного питания". Учебник. М: "Экономика". 1981

13. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Золин В. П.:Academia: 2005 г.:6000: 248 стр.;5-7695-2334-4

14.Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник. Стрельцов А.Н.; 2007 г.; 272 стр.;ISBN - 5-7695-3326-9