Дипломная работа на тему: Ассортимент и экспертиза качества копчёных колбас

Введение

Копчёные колбасы занимают существенное место в структуре питания населения. Отмечается, например, что в общей структуре потребления колбасных изделий полукопчёные и варёно-копченые колбасы занимают около 27%. По оценке аналитиков прогнозируется рост спроса россиян на этот вид продукции 9. Во многих странах мира именно копчёные колбасы имеют давние традиции праздничного потребления. Например, в Испании большая часть январских праздников предполагает в качестве обязательных праздничных блюд копчёные колбасы, хлеб, собрасанду (особый вид вкуснейшей майорской колбасы), а в Чехии даже существует специальный ежегодный праздник, посвящённый копчёным мясным изделиям в Костелецкий фестиваль 8.

Оглавление

- Введение.

- Теоретические аспекты формирования ассортимента и экспертизы качества копчёных колбас.

- Конъюнктура рынка колбасных изделий в РФ.

- Классификация ассортимента и пищевая ценность копчёных колбас.

- Факторы, формирующие качество копчёных колбас.

- Сырьё и рецептуры.

- Технология производства.

- Факторы, сохраняющие качество копчёных колбас.

- Оболочки колбасного производства.

- Применение антимикробных препаратов и стартовых культур.

- Маркировка, хранение и транспортирование.

- Показатели качества и безопасности копчёных колбас.

- Ассортимент и экспертиза качества копчёных колбас реализуемых магазином 1 ооо омский торговый альянс.

- Технико-экономическая характеристика предприятия.

- Объекты исследования, отбор проб и методы испытаний.

- Анализ ассортимента копчёных колбас.

- Результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас.

- Направления оптимизации ассортимента копчёных колбас.

- Пути совершенствования ассортимента копчёных колбас.

- Заключение.

-

Заключение

Таким образом, данные теоретического обзора и результаты исследований, полученные в экспериментальной части работы, позволяют сделать следующие выводы:

- Копчёные колбасы играют существенную роль в питании современного человека, являясь источником полноценного животного белка и жира, ряда макро-и микроэлементов. За последние 10 лет наблюдается устойчивый прирост объёмов производства колбас;

- В классификации ассортимента выделяются подгруппы полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас. Ассортимент выпускаемых продуктов значительно расширился за счёт использования в рецептурах растительных белковых компонентов, крахмала, пищевых красителей, загустителей, усилителей вкуса;

Список литературы

- Антипова Л.В., Салихов А.Р. Продукты на мясной основе, обогащённые органическим йодом // Мясная индустрия в 2005 в 9 в с.

- Васюнин В.В., Корж А.П. Оболочки для сырокопчёных колбас // Мясная индустрия в 2005 8 в с.

- Журавская Н.К., Гутник Б.Е. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 199 в 175 с.

- Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. в М.: Издательский центр "Академия", 2004. в 304 с.

- Ишевский А.Л., Красовицкая Н.М., Базарнова Ю.Г. Стартовые культуры для сырокопчёных продуктов // Мясная индустрия. в 2005 в 12 в с.

- Кайшев В.Г. Анализ макроскопических показателей развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации за 1995-2006 гг. // Пищевая промышленность в 2007 4 в с.