Дипломная работа на тему: Значение мяса в рационе человека

Введение

Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо - и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

Оглавление

- Введение.

- Значение мяса в рационе человека.

- Предварительная подготовка мяса к тушению.

- Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса.

- Блюда из мяса тушеного порционным куском.

- Блюда из мяса тушеного мелкими кусочками.

- Блюда из мяса, тушенного крупным куском.

- Принципы подбора гарниров к тушеным блюдам.

- Использование соусов для приготовления тушеных блюд.

- Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд.

- Заключение.

- Список использованной литературы.

- Технико-технологическая карта.

Заключение

Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Вес мяса при тушении уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г тушеного. Питательная ценность мяса при тушении практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью.

Список литературы

- Лучших блюд из говядины / Сост. Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.

- Лучших блюд из свинины / Сост. Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.

- Лучших блюд современной русской кухни / Сост. Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.

- Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

- Книга о вкусной и здоровой пище. - Москва: Пищепромиздат.

- Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / Ред. Коллегия: И. М. Терехов (гл. ред.) и др. - М.: Сов. Энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.

- Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы.//электронная книга.

- Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - 2-е изд. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. - 263 с.

- Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. - 263 с.

- Кулинарный гиперпортал.

- Маслов Л.А. Кулинария. - М.: ГИТЛ., 1958. - 296 с.

- Молоховец Е. Кулинария и этикет. // СD диск от издательства "Бука".

- Молоховец Е. Русский стол. - М.: