Дипломная работа на тему: Теоретические аспекты формирования ассортимента и экспертизы качества копчёных колбас

Введение

Копчёные колбасы занимают существенное место в структуре питания населения. Отмечается, например, что в общей структуре потребления колбасных изделий полукопчёные и варёно-копченые колбасы занимают около 27%. По оценке аналитиков прогнозируется рост спроса россиян на этот вид продукции [9]. Во многих странах мира именно копчёные колбасы имеют давние традиции праздничного потребления. Например, в Испании большая часть январских праздников предполагает в качестве обязательных праздничных блюд копчёные колбасы, хлеб, собрасанду (особый вид вкуснейшей майорской колбасы), а в Чехии даже существует специальный ежегодный праздник, посвящённый копчёным мясным изделиям - Костелецкий фестиваль [8].

В настоящее время копчёные колбасы в России производится как известными мясными холдингами и крупными мясоперерабатывающими комбинатами, так и мелкими частными предприятиями, активно развивающимися на рынке. В этой связи на первый план выдвигается проблема формирования качества колбас и обеспечения их стойкости при хранении. В целях экономии мясного сырья многие предприятия-изготовители расширяют ассортимент за счёт копчёных колбас, в состав которых входят соевые белковые препараты, мясо птицы механической обвалки, крахмал, эмульгаторы, красители и другие пищевые добавки. Разрабатываются технические условия, изготовители зачастую не указывают процент растительного белка в составе колбас. Поскольку большинство наименований копченых колбас позиционируются в достаточно высоком ценовом сегменте, они являются объектами информационной, ассортиментной и количественной фальсификации. Речь идет, прежде всего, о колбасах традиционного ассортимента, изготавливаемых в соответствии с ГОСТ. При проведении экспертизы качества копчёных колбас приходится работать с нормативными документами, принятыми уже более 20 лет назад, что вызывает определённые сложности.

Целью предполагаемой выпускной квалификационной работы является анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска. В связи с поставленной целью, определены следующие задачи работы:

- рассмотреть конъюнктуру рынка колбасных изделий в РФ;

- изучить классификацию ассортимента копчёных колбас и выявить их пищевую ценность;

- определить состав мясного сырья, рецептуры колбас, познакомиться с основами технологии производства копчёных колбас как ведущими факторами, формирующими их качество;

- обозначить требования, предъявляемые к качеству и безопасности копчёных колбас;

- провести анализ ассортимента копчёных колбас в магазине № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска;

- провести отбор проб и экспертизу качества рабочих образцов выбранных наименований копчёных колбас по органолептическим и некоторым физико-химическим показателям качества;

- указать мероприятия, направленные на обеспечение качества и безопасности копчёных колбас в процессе производства, хранения и реализации.

Структура выпускной квалификационной работы состоит из трёх глав, разделов "Введение", "Заключение", "Библиографический список" и "Приложения".

Оглавление

- Введение 6

- Теоретические аспекты формирования ассортимента и экспертизы качества копчёных колбас

- Конъюнктура рынка колбасных изделий в РФ

- Классификация ассортимента и пищевая ценность копчёных колбас

- Факторы, формирующие качество копчёных колбас

- Сырьё и рецептуры

- Технология производства

- Факторы, сохраняющие качество копчёных колбас

- Оболочки колбасного производства

- Применение антимикробных препаратов и стартовых культур

- Маркировка, хранение и транспортирование

- Показатели качества и безопасности копчёных колбас

- Ассортимент и экспертиза качества копчёных колбас реализуемых магазином 1 ооо омский торговый альянс

- Технико-экономическая характеристика предприятия

- Объекты исследования, отбор проб и методы испытаний

- Анализ ассортимента копчёных колбас

- Результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас

- Направления оптимизации ассортимента копчёных колбас

- Пути совершенствования ассортимента копчёных колбас

- Заключение 75

- Библиографический список 78

- Приложения

Заключение

Таким образом, данные теоретического обзора и результаты исследований, полученные в экспериментальной части работы, позволяют сделать следующие выводы:

- Копчёные колбасы играют существенную роль в питании современного человека, являясь источником полноценного животного белка и жира, ряда макро-и микроэлементов. За последние 10 лет наблюдается устойчивый прирост объёмов производства колбас;

- В классификации ассортимента выделяются подгруппы полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас. Ассортимент выпускаемых продуктов значительно расширился за счёт использования в рецептурах растительных белковых компонентов, крахмала, пищевых красителей, загустителей, усилителей вкуса;

- Качество копчёных колбас оценивается по комплексу органолептических (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма и размер батонов), физико-химических (массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, температуры в толще батона) и микробиологических показателей. При проведенной экспертизе приоритет отдаётся сенсорной оценке, для которой предусмотрены стандартом 5-и 9-балльная оценочная шкалы;

- Факторами, формирующими качество копчёных колбас, являются мясное сырьё, рецептуры и технология производства. Большинство ассортиментных наименований копчёных колбас изготавливается из односортного блочного замороженного сырья, в ряде случаев используется мясо птицы механической обвалки; для ускорения технологического процесса естественное копчение часто подменяется применение бездымных жидких коптильных препаратов, в сырокопчёных колбасах для ускорения их созревания используются стартовые бактериальные культуры. Указанные особенности сырья и технологии в сочетании с различными пищевыми добавками, безусловно, изменяют традиционное представление и восприятие качеств колбас традиционного ассортимента, вырабатываемых по ГОСТ;

- Факторами, сохраняющими качество являются соблюдение режимов хранения, транспортирования, применение оболочек способствующих увеличению срока годности и исчерпывающая маркировка о товаре;

- Торговый ассортимент магазина № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" на момент регистрации был представлен 34 наименованиями копчёных колбас, из которых наибольший удельный вес (44,1%) составляли полукопчёные колбасы, 35,3% приходилось на варёно-копчёные колбасы, а 20,6% - на сырокопчёные колбасы;

- Детализация развёрнутого ассортимента показала, что из представленных 34 наименований копчёных колбас только 2 наименования полукопчёных колбас ("Краковская" и "Одесская") и 3 наименования сырокопчёных колбас ("Брауншвейгская", "Столичная" и "Московская") изготовлены в соответствии с ГОСТ; остальные наименования - по техническим условиям. Это отражает общую тенденцию современного состояния производства и рынка копчёных колбас;

- Анализ предприятий-изготовителей копчёных колбас представленных в ассортименте магазина, показал, что все полукопчёные и варёно-копчёные колбасы изготовлены на двух мясоперерабатывающих предприятиях Омской области - ОАО "Мясокомбинате "Омский" и МПЦ № 47 (с. Лузино); все сырокопчёные колбасы изготовлены на ООО "Мясокомбинате "Тольяттинский", причём 3 наименования - специально для ОАО "Мясокомбинат "Омский";

- Идентификация по маркировке подтвердила правильность и полноту содержания всех информационных сведений на этикетках рабочих образцов копчёных колбас в соответствии с ГОСТ Р 51074;

- Словесная (описательная) оценка качества образцов колбас по органолептическим показателям выявила, что только 2 наименования - варёно-копчёная колбаса "Сервелат Элитный" и сырокопчёная колбаса "Столичная" полностью соответствовали требованиям нормативным документов по всем критериям; образцы полукопчёной колбасы "Краковская" не соответствовали требованиям стандартам по запаху и вкусу, частично - консистенции, а при оценке вида фарша на разрезе образцов колбасы "Казачья" обнаружено превышение допустимых размеров кусочков шпика;

- Балльная органолептическая оценка качества образцов колбас, проведённая пятью экспертами-дегустаторами также показала, что наивысшую суммарную оценку (26-28 баллов из 30 максимально возможных) получили образцы сырокопчёной колбасы "Столичная", которая была признана продуктом "отличного качества". Наименьшую суммарную балльную оценки (21-24 балла) получили образцы колбас "Краковская" и "Казачья", которые были признаны продуктами "удовлетворительного качества";

- Результаты экспертизы качества, по отдельным физико-химическим показателям, выявили соответствие фактического содержания массовой доли влаги и поваренной соли в рабочих образцах всех наименований колбас требованиям соответствующих нормативных документов. В образцах колбас "Краковская" и "Казачья" было превышено заявленное на маркировке содержание жира в 100 г продукта;

- В целях оптимизации ассортимента копчёных колбас следует проводить комплекс мероприятий, направленных на выявление "лидеров" продаж и ассортиментных наименований, не пользующихся спросом, выявлять причины, при появлении новинок проводить пробные продаже - дегустации с участием покупателей.

Цель и задачи работы выполнены.

Список литературы

1. Антипова Л.В., Салихов А.Р. Продукты на мясной основе, обогащённые органическим йодом // Мясная индустрия - 2005 - № 9 - с. 25-27.

2. Васюнин В.В., Корж А.П. Оболочки для сырокопчёных колбас // Мясная индустрия - 2005 № 8 - с. 31-33.

3. Журавская Н.К., Гутник Б.Е. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 199 - 175 с.

4. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. - М.: Издательский центр "Академия", 2004. - 304 с.

5. Ишевский А.Л., Красовицкая Н.М., Базарнова Ю.Г. Стартовые культуры для сырокопчёных продуктов // Мясная индустрия. - 2005 - № 12 - с. 32-33.

6. Кайшев В.Г. Анализ макроскопических показателей развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации за 1995-2006 гг. // Пищевая промышленность - 2007 № 4 - с. 22-27.

7. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - М.: "Академия", 2005 - 320 с.

8. Кубышко О.В. Новый АМИСМОК - ноу-хау с сохранением традиций // Мясная индустрия - 2005 - № 8 - С. 34-35.

9. Кузьмичёва М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия - 2005 - № 2 - С. 10-13.

10. Кузьмичёва М.Б. Российский рынок мясной гастрономии // Мясная индустрия - 2007 - № 7 - С. 4-9.

11. Лисицын А.Б., Семёнова А.А., Насонова В.В. Применение лактата натрия в мясной промышленности // Мясная индустрия - 2005 - № 6 - С. 16-19.

12. Нескоромная Л.В. Полукопчёные и сыровяленые колбасы для школьников // Мясная индустрия - 2006 - № 7 - С. 41-43.

13. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. - М.: Издательство НОРМА, 2003 - 283 с.

14. Новиков В.М., Снежко А.Г., Борисова З.С. Эффективность применения антимикробных препаратов в производстве полукопчёных и варёно-копчёных колбас // Мясная индустрия - 2007 - № 2 - С. 61-64.

15. Писарева В.М. Способы выявления соевого белка в колбасных изделиях // Вопросы питания - 1998 - № 4 - С. 42-43.

16. Пищевая химия / Нечаева А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 3-е, испр. - СПб.: ГИОРД, 2004 - 640 с.

17. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Изд-во Сиб. университета, 2001

18. Санитарные правила и нормы: гигиенические требования по применению пищевых добавок (СанПиН 2.3.2.1293-03) - М.: Омега-Л, 2007 - 274 с.

19. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003. - 608 с.

20. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. - М.: КолосС, 1993. - 431 с.

21. Файвишевский М.Л. Новизна и фальсификация в производстве колбас // Мясная индустрия. - 2005 - № 10 - С. 36-38.

22. Хвыля С.И., Пчёлкина В.А. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов // Мясная индустрия - 2007 - № 9 - С. 9-12.

23. Экспертиза качества продовольственных товаров (мясо и мясопродукты): Учебно-методическое пособие / Сост. к.т.н. М.Д. Губина. Новосибирск: СибУПК, 2001. - 112 с.

24. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - Введ. 2005 -0701. М.: Изд-во стандартов, 2004.

25. ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопчёные. Технические условия. - Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1987.

26. ГОСТ 16290-86. Колбасы варёно-копчёные. Технические условия. - Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1987.

27. ГОСТ 16131-86. Колбасы сырокопчёные. Технические условия. - Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1988.

28. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб. - Введ. 1974 -07-01. М.: Изд-во стандартов, 1989 (с изменениями).

29. ГОСТ Р 51479-99. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги - . - Введ. 2001 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 2000.

30. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия. - Введ. 1974 -07-01. М.: Изд-во стандартов, 1989 (с изменениями).

31. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира. - Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1986.

32. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - Введ. 1993 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992.

33. ГОСТ 29301-92. Продукты мясные. Методы определения крахмала. - Введ. 1994 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992.

34. ГОСТ 29299-92. Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита. - Введ. 1994 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992.

35. ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава. - Введ. 2001 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 2000.

36. ГОСТ Р 52480-2001. Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения сырьевого состава. М.: Изд-во Стандартов, 2001

37. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) М.: ФГУП "ИнтерСЭН", 2002