Дипломная работа на тему: Теоретические основы организации ресторанного бизнеса. Эволюция, основные тенденции развития

Введение

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто "быть", надо быть лучшим или по крайней мере "на уровне" в своем сегменте. Понятие "лучший" включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.

Помимо этого, перед рынком общественного питания встала проблема законодательства и защиты интересов бизнеса. И эта общая, если не беда, то проблема, заставляет конкурентов, забывая о борьбе друг с другом, вспоминать о единстве задач и объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации, чьей задачей является защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть возможность обсудить общие проблемы и наметить пути их решения, обменяться опытом и продемонстрировать реальную силу и вес сектора, с которым необходимо считаться при принятии решений, его затрагивающих. Так, в настоящий момент рестораторы ведут конструктивную работу с Министерством труда по вопросу формирования свода профессиональных стандартов индустрии, введение которых предусматривается вступлением России в ВТО. И то, что с представителями отрасли считаются и советуются - неплохой показатель как для отрасли, так и для общества в целом.

Объем российского рынка общественного питания с каждым годом растет. Ежедневно магазинами и предприятиями общественного питания продается товаров более чем на 330 млн руб., организациями бытового обслуживания оказывается свыше 630 видов различных услуг. Каждый день более 450 тыс. работников в 17 тыс. магазинах, ателье, мастерских, столовых, барах и в других точках обслуживают москвичей и гостей города. В настоящее время каждое второе малое предприятие работает в сфере потребительского рынка, доля индивидуальных предпринимателей в бытовом обслуживании превышает 50%.

Настоящий ресторанный бум сегодня переживает и столица России. Ежемесячно в Москве открывается с десяток новых кафе и ресторанов, а темпы роста ресторанного рынка достигают 40% в год. Между тем наиболее динамично сегодня развивается средний и дорогой сегмент, в то время как рынок фаст-фуда - наиболее востребованного и популярного вида общественного питания - растет крайне медленно. На протяжении двух последних лет этот рынок увеличивался на 10-15% ежегодно1. Если на Западе, по данным консалтинговой компании Maxpro, на фаст-фуд приходится порядка 60% всего ресторанного рынка в денежном выражении и подавляющая часть рынка в количественном выражении (по числу заведений, персоналу и т. д.), то в России рынок быстрого питания составляет около 30% всего общепита в денежном выражении и примерно 50% - в количественном2. При этом развитие российского фаст-фуда идет в основном за счет западных игроков, в то время как отечественные сети ресторанов быстрого питания, ориентированные на национальную кухню, развиты очень слабо. Этот фактор в полной мере можно отнести и к Москве.

Современная экономика развитых стран является экономикой услуг. Валовой внутренний продукт, например, стран европейского Союза и США, сегодня на 70% формируется в этой сфере.

Неуклонно растет доля услуг в конечном продукте промышленного производства.

Но современная экономика наследовала высокие стандарты эффективности от предшествовавшего индустриального этапа развития общества и это означает, что этап "кустарного" существования сферы услуг, при котором каждое из предприятий было результатом "штучного" предпринимательского труда, окончен. Современный предприниматель хочет высокого качества и предсказуемости в услугах, т.е. стандартизации.

А массовое производство сложной продукции требует также организации массовых услуг по ее эксплуатации. Ответом на все эти вызовы и стал франчайзинг, с чем и связана актуальность темы настоящего дипломного проекта.

Вышеизложенная проблематика обусловила цель настоящего дипломного проекта - изучить особенности франчайзинга в ресторанном бизнесе.

Объект исследования - франчайзинг и его особенности.

Предмет исследования - специфика франчайзинга в ресторанном бизнесе.

В задачи проекта входит:

- изучение теоретических основ организации ресторанного бизнеса;

- анализ эволюции, основных тенденций развития и особенностей формирования российского рынка общественного питания;

- исследование классификации и стандартизации предприятий общественного питания;

- обзор современной сферы общественного питания в России;

- исследование франчайзинга как новой концепции развития сферы общественного питания;

- изучение истории, сущности и основных направлений франчайзинга;

- анализ схемы взаимоотношений участников франчайзинга;

- исследование франчайзинга в России в сфере общественного питания;

- описание процесса организации предприятия общественного питания - сетевого ресторана в г. Зеленограде;

- исследование сферы общественного питания как элемента формирования облика г. Зеленограда;

- описание процесса организации сетевого ресторана в г. Зеленограде.

Теоретической и информационной базой исследования послужили работы отечественных и зарубежных специалистов, изучающих системы общественного питания, материалы специализированной периодической печати: журналы "Эксперт", "Питание и общество", "Практический маркетинг", "Ресторанное дело", "Ресторан Эксклюзив", "Ресторанные ведомости", "Торговое оборудование" и др.; данные Госкомстата, материалы научно-практических конференций по заявленной проблематике.

Настоящая работа состоит из введения, заключения, трех глав и приложений. Использованные в процессе написания дипломного проекта источники указаны в списке литературы.

Оглавление

- Введение

- Теоретические основы организации ресторанного бизнеса 1.1. Эволюция, основные тенденции развития и особенности

- формирования российского рынка общественного питания

- Классификация и стандартизация предприятий общественного питания

- Обзор современной сферы общественного питания в России Глава II. Франчайзинг как новая концепция развития сферы общественного питания

- История, сущность и основные направления франчайзинга

- Схема взаимоотношений участников франчайзинга

- Франчайзинг в России в сфере общественного питания Глава III. Описание процесса организации предприятия общественного питания - сетевого ресторана в г. Зеленограде

- Общественное питание как элемент формирования облика г. Зеленограда

- Специфика зеленоградского рынка общественного питания

- Организация сетевого ресторана в г. Зеленограде Заключение

- Список литературы

- Приложения

Список литературы

1. Конституция Российской Федерации - принята всенародным голосованием 12 декабря 1993 г. - СПС "Консультант-Плюс" - май 2007 г.;

2. Постановление Госстандарта России от 05.04.95 N 198. 3.

3. Борисов М. В поисках национального монопродукта //Эксперт, 17 февраля 2003.

4. Васильев С.С. Экономика общественного питания.-М.: Экономика, 2004.

5. Журнал "Гостиница и ресторан" - 2003.- № 4.

6. Введение во франчайзинг /Под ред. С. А. Силинга. - Санкт-Петербург, 2003.

7. Исаенко А.В., Исаенко Е.В. Направления стабилизации и развития общественного питания потребительской кооперации.-Белгород, 2005.

8. Карнакова Г.Кофейный бум - продолжение следует.//Ресторанные ведомости.-2002.-№ 10.

9. Карякина И. Концепция общественного питания в торговых центрах //Материалы 2-ой Конференции "Концепция российского торгового центра" 19-20 Апреля 2002 года, организатор - "Русский проект".

10. Козак В.Э. Производительный и непроизводительный труд.-Киев: Наукова думка, 2006.

11. Кохно П. А., Микрюков В. А., Комаров С. Е. Менеджмент. - М.: Финансы и статистика, 2003.

12. Львова Е. Первый блин инвестирования// Санкт-Петербургский строительный еженедельник № 35 14.10.2006.

13. Майоров А. Франчайзинг "по-русски" //Ресторанные ведомости.-2005.-№ 9.

14. Марченко А. Современные тенденции развития торговли, общественного питания и рынка оборудования в России //Российская торговля, N 8 (14), 2002.31 октября 2002 г.

15. Материалы журнала "Ресторанное дело"-1911.-№№ 1-4.

16. Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. - М.: Дело, 2002.

17. Мировому лидеру сетей быстропита McDonald's последнее время приходится нелегко // Известия. 31.03.2003.

18. Муздыбаев К. Динамика уровня жизни в Москве и области.- М.: Изд-во "СМАРТ", 2005.

19. Мусатов А.Трапезников М. Петербургский GrillMaster будут спасать москвичи//Ведомости.-23 сентября 2002 г.

20. Насонкина М., Волкова Л. Аппетит приходит во время... экскурсии //Невское время Nо 223(2445) 6 декабря 2000 г.

21. Особенности русской национальной кухни //Продовольственная газета.-2005.-№ 8.

22. Петраков А.А. Сравнительный анализ тенденций развития индустрии питания в Москве и регионах //Тезисы доклада на пленарном заседании III Всероссийского конгресса рестораторов и руководителей предприятий питания в Москве 25-26 октября 2002 г.- М., 2002.

23. Журнал "Ресторан Эксклюзив".-2003.-№ 1.

24. Рынок Фаст фуд //Оптовик №41, 12-18 октября 2004 г.

25. Триста процентов прибыли //Торговое оборудование.-2000.-№ 3.

26. У русской "фаст-фуд" - свои "изюминки". //Торговое оборудование.-2004.-№ 2.

27. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания.-СПб.: СПбГУЭФ, 2005.

28. Чернов Г.Е. Социально ориентированные системы общественного питания: управление, конкуренция, информатизация.- СПб.: СПбГУЭФ, 2004.

29. Журнал "Экономика торговли".-М.:Экономика, 2003.

30. Яковлева Ю. Ресторан с "мышиной" концепцией //Торговое оборудование.-2003.-№ 8.