Дипломная работа на тему: Изысканные салаты, реализуемые в ресторанахОмска: ассортимент, технологии приготовления и оформления

Введение

салат блюдо приготовление

Еще накануне первой мировой войны слово "салат" в России стало новым, в народе его совершенно не знали, а готовить салаты дома умели только люди, побывавшие за границей или те, кто пользовались поварскими книгами с рецептами французской кухни. Использовали практически лишь один - два вида салатов.

Современный словарь объясняет понятие "салат" - это блюдо, из мелко накрошенный кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов, в холодном виде.

Таким образом, подчеркиваются две характерные особенности этого блюда: крошёное и холодное.

В настоящее время понимание "салат" - это сборное блюдо, приготовленное быстро, на скорую руку.

Отсюда и в переносном смысле нередко употребляем слово "салат" как синоним мешание, путаницы, соединения разнообразных частей.

Первоначально "салатом" понималось исключительно растительное блюдо притом только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав, которое вплоть до xx века и называли салатными растениями.

Оглавление

- Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, для приготовления изысканных салатов

- Механическая обработка овощей

- Подготовка фруктов

- Подготовка рыбы и мяса

- Сравнительная таблица ассортимента салатов, реализуемые в ресторанах г. Омска

- Особенности приготовления блюд изысканные салаты

- Технологическая карта1

- Технологическая карта2

- Технологическая карта3

- Процессы происходящие при тепловой обработке продуктов для приготовления салатов. Значение салатов - коктейлей в питании

- Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов для приготовления салатов

- Значение салатов - коктейлей в питании

- Предварительная обработка новой кулинарной продукции

- Расчет пищевой ценности готового блюда

- Расчет пищевой ценности салата Крабовый с желе

- Расчет пищевой ценности салата из курицы с авокадо и желе

- Разработка техника технологических карт

- Технико-технологическая карта

- Технико-технологическая карта

- Заключение

- Библиографический список

- Приложения

Заключение

В ходе выполнения курсовой работы был изучен ассортимент, технология приготовления и оформления салатов в ресторанах города Омска: "Дом актеров", "Гжель", "Барракуда", "Пеликан", "Империя".

На основе анализа меню ресторанов была составлена сравнительная таблица салатов, предприятия общественного питания города Омска. Выявлено, что преобладают мясные салаты, а салаты - коктейли встречаются намного реже. В результате были разработаны рекомендации по обновлению меню. Для обновления меню предлагаются "Салат из курицы с авокадо и желе"; Крабовый салат с желе. Эти салаты разнообразят меню, дополняют ассортимент салатов, привлекут больше посетителей.

Подготовлен пакет технологической документации на салаты: технологические карты: Салат из квашеной капусты; Салат из соленых огурцов с луком; салат Летний; технико - технологическая карта на салат, Салат из курицы с авокадо и желе; Крабовый салат с желе таблица экспериментальной проработки: Салат из курицы с авокадо и желе;, выявлены основное правила приготовления салатов с учетом протекания технологических процессов: изменение углеводов и белков при тепловой обработки овощей, фруктов, мяса, рыбу, яиц. Экспериментально проработанный фирменный салат "Салат из курицы с авокадо и желе" с целью внедрения в меню.

Данная курсовая работа способствовала закреплению знаний и умения по дисциплине технология продукции общественного питания и пригодится в дальнейшем профессиональной деятельности.

Список литературы

1. ФЗ РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

2. ГОСТ Р 50647 - 2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

. ГОСТ 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

. ГОСТ Р 50763 - 2007 Услуги общественного питания. Продукция

. общественного питания, реализуемая населению.

. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий

. ГОСТ Р 50763 - 2007 Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.

. ГОСТ 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

10. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. - изд. 3, стер. - Ростов н / Д Феникс, 2012. - 347 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост. А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко. - Киев; М. : "Арий", "Лада", 2010. - 680 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко. - К. : ООО "Издательство Арий", М. : ИКТЦ "Лада", 2010. - 680 с.: ил.

. Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. - М.:ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.

Приложение 1

Меню

Ресторан "Гжель"

Холодные закуски

время приготовления 20 мин.

Ассорти "Припасы из бабушкиного погребка"

маринованные помидоры черри, огурчики, перец, маринованный лук и хрустящая капуста

Ассорти "Грибное лукошко"

грузди, лисички, опята маринованные с луком и сметаной

Ассорти "Овощной букет"

свежие огурцы, помидоры, болгарский перец, редис, маслины, оливки, зеленый лук, зелень

Закуска "Капрезе"

нежный сыр Моцарелла на фоне сочных томатов, с оливковым маслом и базиликом

Ассорти "Рыбные деликатесы"

семга собственного посола, форель холодного копчения, угорь копченый

Закуска Морская

строганина из малосольной семги с лимоном

Закуска "Мармеладный лосось" с прованским перцем

Икра красная

Ассорти "Мясной лабаз"

ростбиф из говядины, буженина, куриный рулет, отварной язык, маринованные корнишоны, помидоры черри, зелень

Сырная тарелка "Гурман"

ассорти элитных сыров: Грана Падано, Камамбер, Дор -блю в сопровождении аккомпанемента

Сырная тарелка

семь сортов сыра, оливки, виноград, миндаль, мед

Салаты

время приготовления 20 мин.

Салат -микс

микс из сочных салатных листьев со свежими томатами и оливково-лимонным дрессингом

Салат "Греческий"

классическое сочетание свежих овощей, сыра "Фетакса", оливкового масла и бальзамического уксуса

Салат из сладкого печеного перца с жареным сыром, с микс -салатом и томатами, с йогуртовым дрессингом с ароматом мяты.

Салат "Козел в огороде"

Салат из сырых овощей - свеклы, моркови, редьки, редиса, картофеля пай, жареной свинины, с забористым соусом из майонеза с хреном

Салат "Викинг"

креветки, кусочки малосольной семги, свежие помидоры и огурцы, чесночные гренки с горчично-масляной заправкой

Салат "Тайфун"

Коктейль из морепродуктов в корзинке из сыра "Пармезан" с соусом "1000 островов"

Салат "Кальмар"

нежное филе кальмара, креветки, сливочный сыр, яблоко, яйцо, майонезная заправка, красная икра

Салат "Цезарь"

зеленый салат, чесночные гренки, сыр"Пармезан",соус "Цезарь"

на Ваш выбор: с куриной грудкой - гриль

с семгой

с королевскими креветками

Салат "Гнездо перепелки"

куриная грудка-гриль, свинина жареная, шампиньоны, картофель пай, лист салата, сыр, майонез, яйцо перепелиное

Салат "Оливье"

по старинному рецепту знаменитого француза Льюсена Оливье в современной трактовке шеф-повара. Время приготовления 30 мин.

Салат "Домашний"

(с белыми грибами и отварным языком, в современной трактовке шеф-повара)

Время приготовления 30 мин.