Дипломная работа на тему: Технологическая карта. Товарная характеристика продукта. Технология приготовления блюд

Введение

В русском языке почти нет названий мясных блюд. Лангет, антрекот, зразы, шницель, бифштекс, филе, эскалоп, рагу, ГУЛЯШ, котлеты, ромштекс - все эти названия пришли, и появились они в XVIII веке. Дело в том, что готовить такие блюда в русской печи было невозможно, мясо жарили крупным куском, и блюдо это называлось просто жаркое, то есть жареное. Были и блюда, носящие название частей туши: ножки бараньи, голова свиная, кострец, огузок, бараний бок с кашей и так далее. Когда же в нашем быту стала использоваться плита, появилась возможность разнообразить жаркое, жарить порционные куски мяса. Названия новых блюд были заимствованы из европейских языков, так же как названия наплитной посуды и нового кухонного инвентаря: кастрюля, шумовка, дуршлаг, сотейник и другие.

Изменились не только названия, но и характер блюд: раньше мясо чаще всего готовили вместе с другими продуктами (овощами, лапшой и т.п.), а затем появилось четкое разграничение - понятие основного продукта и гарнира, который можно было менять.

Слово "гарнир" пришло к нам из французского языка в XIX веке и образовано от глагола, означающего "украшать", "снабжать". До этого в наш быт вошло слово "гарнизон", образованное от этого же глагола во втором его значении (снабжать, вооружать).

Оглавление

- Введение

- Технологическая карта

- Товарная характеристика продукта

- Технология приготовления блюд

- Механическая кулинарная обработка продуктов

- Приготовление полуфабрикатов

- Тепловая обработка

- Приемы тепловой обработки и процессы, происходящие при тепловой обработке

- Подача блюд

- Требования к качеству блюда

- Организация рабочего места повара при приготовлении блюда

- Правила эксплуатации оборудования

- Санитарные требования к организации рабочих мест и личной гигиены повара Заключение

- Список литературы

Заключение

Мясо на столе русских людей.

В крестьянском быту мясные блюда были редкостью. Обычно мясо варили в щах или другом - первом блюде. Характер русских мясных блюд в древности мало, чем отличался от современного. Употребляли свинину, баранину, реже говядину. Конину, очень редко, ели еще в XII веке, и только в случае крайней нужды (голод, походы).

Церковь установила ряд запретов на мясную пищу. Так, новгородцы осуждались за то, что они едят "вевенчину" (беличье мясо) и "ино" ("Вопрошение Кирика", 1152г.). Запрещалось употребление медвежатины, давление (дичи, пойманной силками).

Список литературы

Нормативная

1. ГОСТ 50647-97 "Общественное питание. Термины и определения".

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.,Экономика.1995, 2000г.

3. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000г.

Основная

1. Аносов Н.Н., Кучер Л.С., Лифонов Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания.

2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2000г.

3. Ковалев Н.И. Блюда русского стола. - М.: Центрополиграф 2000г.

4. Красницкая Гигиена и санитария.

5. Малыгина В.Ф., Меньшикова А.К., Полидова Н.М. Основы физиологии питания, гигиена и санитария.

6. Похлебкин В.В. Национальная кухня наших народов. - М.: Пищевая ценность, 1999г.

7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.

8. Щеглов Н.Г., Гайворонская К.Я. Технологическое оборудование предприятия общественного питания и торговли.

Дополнительная

1. Журналы: "Питание и общество", "Стандарты и качество".