Дипломная работа на тему: Характеристика предприятия. Меню. Фирменные блюда. Холодные блюда и закуски, горячие закуски

Введение

Актуальность темы исследования. Предприятия общественного питания относятся в настоящее время к одной из самых важных сфер услуг. Услуги общественного питания обеспечивают удовлетворение потребностей и гармонизацию процессов взаимодействия интересов потребителей и предприятий, поставляющих эти услуги. Среди предприятий общественного питания особое значение имеют рестораны и кафе, ведь они включают в себя и организацию досуга (музыкального обслуживания и т.п.).

Конкурентоспособный потенциал предприятия обладает специфическими свойствами, представляет собой совокупность локальных потенциалов, что обусловливает необходимость учета особенностей каждого из потенциалов, одним из которых является ассортиментная политика и технология приготовления блюд.

Предприятию общественного питания правильная ассортиментная политика обеспечит лидерство в конкурентной борьбе, преимущество в завоевании посетителей. Необходимо так сбалансировать ассортимент, чтобы предприятие не несло лишних производственных затрат, а потребитель остался доволен предложенной ему продукцией.

Все указанное актуализирует проблему как ассортимента, так и технологии приготовления фирменных блюд предприятий сферы общественного питания.

Степень разработанности проблемы. В последние годы различные аспекты деятельности предприятий сферы общественного питания получили отражение в работах таких авторов, как Д. Алексеев, Е. Балюра, О. Беленов, Е. Заднепровская, А. Королев, Е. Петренко, С. Плисов, А. Ткачева, Б. Чернова и др. Однако вопросы ассортимента и технологии приготовления блюд в современных условиях деятельности предприятий общественного питания разработаны недостаточно.

Целью настоящей работы является исследование ассортимента и технологии приготовления фирменных блюд кафе "Фасоль".

Поставленная цель исследования определила постановку и реализацию следующего комплекса задач:

) дать организационно-экономическую характеристику кафе "Фасоль";

) изучить основные элементы меню кафе "Фасоль": фирменные блюда, холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие, мучные блюда и напитки;

) проанализировать технологические особенности приготовления блюд;

) провести анализ требований к качеству, срокам хранения и реализации продукции, оформлению и подаче блюд в кафе "Фасоль".

Объектом исследования в настоящей работе является предприятие общественного питания кафе "Фасоль".

Предмет исследования - ассортимент, технология приготовления фирменных блюд кафе "Фасоль".

Теоретическую и методологическую основу исследования составляют концептуальные положения теории общественного питания, разработки и реализации ассортиментной политики кафе, теоретические исследования отечественных и зарубежных ученых по этим проблемам.

Практическая значимость работы состоит в том, что ее выводы и рекомендации могут способствовать совершенствованию организации деятельности на предприятиях сферы общественного питания.

Работа структурно состоит из введения, четырех глав основной части, разбитых на параграфы, и заключения.

Оглавление

- Введение

- Характеристика предприятия

- Меню

- Фирменные блюда

- Холодные блюда и закуски, горячие закуски

- Супы

- Вторые горячие блюда

- Сладкие, мучные блюда и напитки

- Технологические приготовления блюд

- Фирменные блюда

- Холодные блюда

- Супы

- Вторые горячие блюда

- Сладкие, мучные блюда и напитки

- Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача Заключение

- Список используемой литературы

Список литературы

1. Акципетрова, Е.О., Есипова, Т.И., Скромная, Л.Ю. Гигиена пищевых продуктов: [Текст] / Е.О. Акципетрова и др. - М.: Весь мир, 2010. - 124 с.

. Алексеев, Д. Крепкие сети ресторанного дела: [Текст] / Д. Алексеев // Ресторанные ведомости. - 2007. - №80. - С. 23-26.

. Алямовская, В.А. Рецепты блюд быстрого приготовления: от 5 до 30 минут: [Текст] / В.А. Алямовская. - 2-е изд. - СПб.: Айрис-Пресс, 2011 . - 416 с.

. Балюра, Е. Маркетинг ресторана: [Текст] / Е. Балюра // Ресторатор. - 2008. - №3. - С. 33-36.

. Беленов, О.Н., Бугаева, Т.М. Типология методов управления ассортиментом продукции: [Текст] / О.Н. Беленов и др. // Современная экономика: проблемы и решения. - 2010. - №1. - С. 28-33.

. Берлова, Г.А. Секреты приготовления блюд из баранины: [Текст] / Г.А. Берлова // Все о мясе. Научно-технический и производственный журнал. - 2007. - №5. - С. 52-55.

. Большой экономический словарь: [Текст] / под ред. А.Н. Азрилияна. 9-е изд., доп. - М.: Институт новой экономики, 2010. - 912 с.

. Ефимова, Ю. Кафе: создание и управление: [Текст] / Ю. Ефимова. - 2-е изд. - М.: Ресторанные ведомости, 2011. - 176 с.

. Заднепровская, Е.Л., Матушевская, Е.Г. Ресторан как система производства, реализации и организации потребления комплексного продукта - ресторанной услуги: [Текст] / Е.Л. Заднепровская и др. // Аудит и финансовый анализ. - 2008. - №1. - С. 23-26.

. Иванус, А.И. Гармоничный подход к задаче выбора ассортимента товаров: [Текст] / А.И. Иванус // Практический маркетинг. - 2011. - №7. - С. 4-7.

. Калашников, А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания: [Текст] / А.Ю. Калашников. - 2-е изд. - М.: Проспект (ТК Велби), 2010. - 384 с.

. Королев, А.В. Применение клиенто-ориентированного подхода в общественном питании: [Текст] / А.В. Королев // Вестник Белгородского университета потребительской кооперации. - 2009. - №3. - С. 24-26.

. Кузнецова, Л.С., Дубцов, Г.Г., Сиданова, М.Ю. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. Учебное пособие: [Текст] / Л.С. Кузнецова и др. - 4-е изд. - М.: Academia, 2011. - 240 с.

. Мхитарян, С.В. Отраслевой маркетинг. - 2-е изд.: [Текст] / учеб. пособие. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2010. - 567 с.

. Назаров, О.В. 333 хитрости ресторанного бизнеса: [Текст] / О.В. Назаров. - М.: Экономика, 2010. - 311 с.

. Перцовский, Н.И. Маркетинг: Краткий толковый словарь основных маркетинговых понятий и терминов = Marketing Research: аn applied orientation. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Дашков и Ко, 2010. - 711 с.

. Петренко, Е.С. Традиционное застолье. Экономика впечатлений выведет рестораны из кризиса: [Текст] / Е.С. Петренко // Креативная экономика. - 2009. - №3. - С. 23-26.

. Плисов, С.К. Теоретические основы конкурентоспособности в общественном питании: [Текст] / С.К. Плисов // Экономические науки. - 2007. - №36. - С. 33-36.

. Родионова, Н.С., Асмолова, Е.В., Мануковская, М.В. Ресторан как производственно-маркетинговая система: [Текст] / Н.С. Родионова и др. // Вестник Воронежской государственной технологической академии. - 2008. - №4. - С. 43-56.

. Ткачева, А.М. Общественное питание как сегмент потребительского рынка: [Текст] / А.М. Ткачева // Проблемы экономики. - 2009. - №1. - С. 33-41.

. Ханин, Г.И., Фомин, Д.А. Общественное питание в России: характеристика, рентабельность, динамика: [Текст] / Г.И. Ханин и др. // Проблемы прогнозирования. - 2008. - №3. - С. 41-44.

. Чернова, Б.Б. Конкурентные отношения на рынке услуг общественного питания: [Текст] / Б.Б. Чернова // Экономика и управление. - 2009. - №3. - С. 23-26.

. Шориков, А.Ф., Рассадина, Е.С. Многокритериальая оптимизация формирования ассортимента продукции предприятия: [Текст] / А.Ф. Шориков и др. // Экономика региона. - 2010. - № 2. - С. 189-198.

. Экономическая стратегия фирмы. - 2-е изд., перераб. и доп.: [Текст] / учеб. пособие под ред. А.П. Градова. - СПб.: Изд-во АО "СПб оркестр", 2010. - 567 с.