Дипломная работа на тему: Состояние вопроса. Методы исследования. Экспериментальная часть 4. Технохимический контроль

Введение

Многие тысячелетия технология и техника производства хлеба оставались практически неизменными. Тяжелый ручной труд пекарей древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда уже в XX столетия. Хлебопечение в начале XX столетия представляла собой одну из наиболее отсталых отраслей промышленности. Основную массу хлеба выпекали в небольших кустарных пекарнях, размещенных в основном в подвальных и в полуподвальных помещениях, в которых не было естественного освещения, отсутствовали вентиляция и элементарное благоустройство. Все процессы приготовления хлеба осуществлялись в ручную.

Со временем начали внедрятся новая техника, машины и аппараты, сначала механизированных, затем автоматизированных систем управления и на ряду с этим промышленная технология производства различных видов, ассортиментов выпуска хлеба. В конце XIX в начале XX вв. рождаются науки о хлебе, научно-обоснованные процессы производства хлеба, рассматривающие проблемы усвояемости хлебных изделий и их пищевой ценности. Создание механизированного хлебопекарного производства потребовало научно-обоснованного, технически совершенного руководства организации отраслевой науки о сырье, готовой продукции и этапах технологического процесса.

Повышение экономической эффективности производства - одна из основных задач хлебопекарного производства. Для этого необходима повышать производительность труда, использовать достижения науки и техники, снижать потери сырья и материалов, повсеместно экономить топливо и электроэнергию.

Кыргызский народ из древнейших времен выпекал различные виды и формы хлебных изделий для повседневного потребления, для ритуальных обрядов и даже экстремальных случаев. Одним из ритуальных хлебных изделий является "ширмай нан" или "гижда нан", рецептура и питательный состав, которого вызывает научный интерес с направленностью к сбалансированному питанию, так как его рецептура включает нутовую муку и настойки местный эфиромасличной культуры -аниса. Нутовая мука в своем составе содержит 23-34% белков, чем и обогащает менее богатый белком хлеб.

В настоящее время существует во всем мире проблема белковая и сбалансированного питания. Поэтому, исследование научных основ народного способа выпечки обогащенного растительной белковой добавкой является актуальной задачей, которое имеет также практическую значимость.

Данная НИДР посвящена к изучению народных рецептов обогащаемых хлебных изделий и исследованию научных основ технологии выпечки национального хлебного изделия "ширмай нан".

Оглавление

- Введение

- Состояние вопроса

- Методы исследования

- Экспериментальная часть 4. Технохимический контроль и стандартизация

- Безопасность жизнедеятельности и охрана окружающей среды

- Экономическая часть

- 7. Список используемой литературы

Список литературы

1. Ауэрман Л.Я. "Технология хлебопекарного производства", 1984 г.

2. Вагина "Контроль качества хлебных изделий в торговле".

3. Дубцов Г.Г. "Производство национальных хлебных изделий", 1991 г.

4. Елисеева С.И. "Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебзаводах".

5. Елисеева С.И. "Сырье и материалы хлебопекарного производства", М.: - 1982 г.

6. Зверева "Технология хлебопекарного производства", 1979 год.

7. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Валиова Н.П. "Технология и технохимконтроль"

8. Лагитина "Зернобобовые культуры".