Дипломная работа на тему: Особенности технологии и ассортимент блюд японской кухни

Введение

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России, особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала. Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.

Мода на японскую кухню стремительно распространяется по миру. Не стала исключением и Россия - с каждым годом здесь открываются все новые и новые рестораны японской кухни, привлекающие посетителей обилием изысканных и низкокалорийных блюд.

Сегодня, когда культура здорового образа жизни завоевывает сознание людей, японская кухня приобретает все больше почитателей, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Основным преимуществом японской кухни является сохранение полезных свойств продуктов, из которых готовится еда.

Именно свежесть используемых ингредиентов отличает японскую кухню от всех прочих. Вторая наиболее яркая отличительная особенность - стремление максимально сохранить первозданный вид продуктов - так, чтобы рыба, креветки, овощи и другие ингредиенты, используемые для приготовления блюд, имели узнаваемый внешний вид.

Нужно отметить, что блюда японской кухни богаты витаминами и минералами. Более того, калорийность этих лакомств значительно ниже, чем у любого, даже самого нежного птичьего мяса. По всеобщему признанию диетологов блюда японской кухни являются самыми полезными для человека. В борьбе с лишними килограммами или модой поститься люди пересмотрели множество продуктов и кулинарных рецептов, но более низкокалорийной и здоровой еды так и не нашли.

Специалисты в области диетологии считают блюда японской кухни хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.

Положительный настрой потребителей к японской кухне прогнозируют явный успех этому направлению, поэтому написание данной работы является актуальным.

Целью написания курсовой работы является закрепление теоретических знаний по технологии продукции общественного питания и приобретение практических навыков владения методикой разработки технологии приготовления блюд японской кухни.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить историю развития японской кухни, ее особенности, дать характеристику блюд японской кухни

- исследовать пищевую и биологическую ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни;

- рассмотреть классификацию и ассортимент блюд японской кухни, привести сводные таблицы рецептур данных блюд;

- выявить особенности приготовления, оформления и правила подачи блюд японской кухни;

- изучить технологический процесс производства продукции, составить технологические и аппаратно-технологические схемы производства блюд японской кухни:

- определить физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции японской кухни;

- выяснить методы контроля за качеством продукции;

- разработать техническую документацию (ТК, ТТК) на ассортимент продукции японской кухни.

При написании работы были использованы труды авторов, занимающихся исследованиями в области технологии продукции общественного питания, а также нормативная, справочная и методическая литература по общественному питанию.

Оглавление

- Введение

- История развития японской кухни, ее особенности. Характеристика блюд

- Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни

- Классификация и ассортимент блюд со сводной таблицей рецептур. Особенности приготовления, оформления и правила подачи

- Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы

- Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции

- Контроль качества продукции

- Разработка технической документации ТК, ТТК на ассортимент продукции Заключение

- Список использованных источников

Заключение

Загадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам.

В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

Список литературы

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91 от 19.03.1991

3. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-4217-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов"

4. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое"

5. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт (ТТК) на блюда и кулинарные изделия: Письмо МВЭС РФ № 21-310 от 23.10.97 г

6. МБТ 5061-89 "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов"

7. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. - М.: КноРус, 2008

8. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие - Ростов н/Д: Феникс, 2007.

9. Красичкова А.Г. Японская кухня. - СПб.: Питер, 2007

10. Новоженов Ю. М., Сопина Л. Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. - М.: Высш. шк" 1990

11. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс,2006.

12. Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2-х т. - М.: Мир, 2007

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983

14. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.1 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 1994

15. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.2 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 1994

16. История возникновения японской кухни http://worldfoods.ru/Japanese-cuisine/History/