Решение задач на тему: Использование полного факторного эксперимента для построения матической модели и хождение

Введение

Рынок полуфабрикатов оценивается как наиболее динамично развивающийся сегмент мясоперерабатывающей отрасли. Основными потребителями мясных полуфабрикатов являются достаточно занятые люди, которые хотели бы сократить время, затрачиваемое на приготовление пищи. Причем это могут быть как граждане с высоким доходом, так и малообеспеченные. В регионах с развитым натуральным хозяйством и подворным убоем скота существует определенная периодичность спроса на полуфабрикаты - зимой спрос меньше, чем весной, летом и осенью. Выявить приоритетное направление развития какого-либо одного полуфабрикатов, пожалуй, невозможно из-за региональных особенностей рынка данной продукции. Богатые. Экономически развитые регионы предпочитают более дорогую натуральную продукцию, где-то решающим фактором продаж, наоборот, является низкая цена. В любом случае современное рентабельное производство полуфабрикатов без применения функциональных добавок практически невозможно.

Предусмотрено два способа классификации мясных полуфабрикатов: первый - по термическому состоянию (мясные полуфабрикаты подразделяют на охлажденные и замороженные), второй - по степени измельчения (натуральные крупнокусковые (мясокостные, мякотные), мелкокусковые, рубленые и полуфабрикаты в тестовой оболочке).

Охлажденные натуральные и рубленые полуфабрикаты являются приоритетным направлением для мясоперерабатывающих и кулинарных производств крупных магазинов, а с ассортиментом замороженной продукции работают специализированные предприятия.

Рубленые полуфабрикаты имеют широкий ассортимент и занимают, наряду с изделиями в тестовой оболочке, наибольшую долю рынка данной продукции. Технология их производств допускает большие замены мясного сырья, использование мяса низких сортов, мяса механической обвалки, субпродуктов. Самые значительные доли замен приходятся на текстурированную соевую муку, в меньшей степени используют концентрат и изолят соевого белка, животные белки, пищевые волокна. С помощью соевых белков или в сочетании с животными компонентами можно обеспечить 50%-ю замену мясного сырья в рецептуре полуфабрикатов, доводящихся до кулинарной готовности с помощью обжаривания. При соблюдении в рецептуре оптимального соотношения нежирного и жирного сырья, равного 2:1, а также при отсутствии низкосортного сырья, такие замены не приводят к чрезмерному искажению вкуса продукта. Гораздо большее влияние на органолептические показатели оказывает использование в дешевых рецептурах мяса птицы механической обвалки, куриной кожи, эмульсии шкурки, мяса голов и субпродуктов. При добавлении данных видов сырья возможно появление слишком жидких фаршей, не пригодных как для ручной, так и для машинной формовки. Грубое мясное или слишком зажиренное сырье вызывает "рассыпание" рубленых полуфабрикатов при обжаривании. Проблемы консистенции, вызванные некачественным сырьем, решают опять же за счет использования соевых или животных белков, пищевых волокон или камедей.

Была разработана рецептура мясного рубленого полуфабриката диетической направленности. Мясной рубленый полуфабрикат содержит мясо говяжье котлетное, хлеб из пшеничной муки, растворимые пищевые волокна гуммиарабика, гидратированный соевый текстурат, репчатый лук свежий, перец черный, соль и воду при определенном соотношении. Способ получения мясного рубленого полуфабриката включает измельчение мясного сырья, добавление растворимых пищевых волокон гуммиарабика и воды, перемешивание до образования однородной консистенции. Затем в фарш вводят гидратированный соевый текстурат, хлеб из пшеничной муки, соль, репчатый лук свежий, перец черный, фарш перемешивают, выдерживают 15-20 мин и затем формуют.

Целью исследования при постановке задачи данного эксперимента является найти оптимальное количество добавляемых в фарш заменителей ценного мясного сырья для улучшения консистенции готового продукта, т.е. улучшение структурно-механического показателя - предельное напряжение среза.

Используемое в мясном рубленом полуфабрикате растворимое пищевое волокно (Рпв) гуммиарабика не обладает вкусом и запахом, способным изменить вкус мясного рубленого полуфабриката. рПВ гуммиарабика не переваривается в верхней части пищеварительного тракта, но при этом растворимые волокна разлагаются микрофлорой толстой кишки, которой необходимы ферменты для разрыва их полимерной структуры. Бактерии, живущие в анаэробных условиях в толстой кишке, затем могут ассимилировать и ферментировать продукты, полученные вследствие разложения волокон. Введение рПВ гуммиарабика стимулирует развитие благотворных кишечных бактерий, таких как лактобациллы и бифидобактерии. Результатом ферментации диетических волокон флорой толстой кишки является увеличение биомассы бактерий и образование различных продуктов метаболизма, таких как короткие цепи жирных кислот. Благодаря своей полимерной природе рПВ гуммиарабика не оказывает слабительного эффекта. В связи с этим большое значение придается создание продуктов питания на основе рПВ гуммиарабика, обладающих диетическими и профилактическими свойствами. В настоящее время население страны употребляет в рационе питания недостаточное количество ПВ, в том числе рПВ, что сказывается на нарушении липидного обмена и приводит к нарушению функции желудочно-кишечного тракта. Введение в мясной продукт рПВ гуммиарабика позволяет получить диетический мясной продукт с пониженной калорийностью.

Соевый текстурат вводится в фарш для увеличения содержания в нем экстрактивных веществ. Но при добавлении лишь одного соевого текстурата в мясной фарш, продукт не будет обладать профилактическими и диетическими свойствами.

Критерием оптимальности в данном эксперименте является предельное напряжение среза.

Желаемым результатом данного эксперимента является получение значения предельного напряжения среза, равного 9 *104 Па.

Оглавление

- Анкета для сбора априорной информации

- Постановка задачи. Выбор параметров

- Выбор факторов

- Проведение полного факторного эксперимента

- Операция кодирования

- Построение матрицы планирования эксперимента

- Проверка статистической значимости коэффициентов регрессии

- Проверка адекватности математической модели

- Мысленный эксперимент Библиографический список