Дипломная работа на тему: Особенности общественного питания

Введение

Актуальность работы. Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто "быть", надо быть лучшим или по крайней мере "на уровне" в своем сегменте. Понятие "лучший" включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.

Помимо этого, перед рынком общественного питания встала проблема законодательства и защиты интересов бизнеса. И эта общая, если не беда, то проблема, заставляет конкурентов, забывая о борьбе друг с другом, вспоминать о единстве задач и объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации, чьей задачей является защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть возможность обсудить общие проблемы и наметить пути их решения, обменяться опытом и продемонстрировать реальную силу и вес сектора, с которым необходимо считаться при принятии решений, его затрагивающих. Так, в настоящий момент рестораторы ведут конструктивную работу с Министерством труда по вопросу формирования свода профессиональных стандартов индустрии, введение которых предусматривается вступлением России в ВТО. И то, что с представителями отрасли считаются и советуются - неплохой показатель как для отрасли, так и для общества в целом.

Объем петербургского рынка общественного питания с каждым годом растет. По сообщению агентства РосБизнесКонсалтинг, в 2002 году в Санкт-Петербурге действовало 9 тыс. 230 предприятий стационарной розничной торговли, в том числе 3 тыс. 976 объектов продовольственной торговли, 4 тыс. 722 - непродовольственной и 179 - смешанной торговли. За последние десять лет количество торговых точек выросло в 2,7 раза. Ежедневно магазинами и предприятиями общественного питания продается товаров более чем на 330 млн руб., организациями бытового обслуживания оказывается свыше 630 видов различных услуг. Каждый день более 450 тыс. работников в 17 тыс. магазинах, ателье, мастерских, столовых, барах и в других точках обслуживают петербуржцев и гостей города. В настоящее время каждое второе малое предприятие работает в сфере потребительского рынка, доля индивидуальных предпринимателей в бытовом обслуживании превышает 50%. Администрацией города разрабатывается адресная программа размещения объектов потребительского рынка на территории Санкт-Петербурга до 2004 г., включающая 132 объекта. Она призвана устранить диспропорции в размещении и специализации объектов.

Настоящий ресторанный бум сегодня переживает и столица России. Ежемесячно в Москве открывается с десяток новых кафе и ресторанов, а темпы роста ресторанного рынка достигают 40% в год. Между тем наиболее динамично сегодня развивается средний и дорогой сегмент, в то время как рынок фаст-фуда - наиболее востребованного и популярного вида общественного питания - растет крайне медленно. На протяжении двух последних лет этот рынок увеличивался на 10-15% ежегодно1. Если на Западе, по данным консалтинговой компании Maxpro, на фаст-фуд приходится порядка 60% всего ресторанного рынка в денежном выражении и подавляющая часть рынка в количественном выражении (по числу заведений, персоналу и т. д.), то в России рынок быстрого питания составляет около 30% всего общепита в денежном выражении и примерно 50% - в количественном2. При этом развитие российского фаст-фуда идет в основном за счет западных игроков, в то время как отечественные сети ресторанов быстрого питания, ориентированные на национальную кухню, развиты очень слабо. Этот фактор в полной мере можно отнести и к Санкт-Петербургу. Хотя ежегодно услугами сети быстрого питания (по данным Госкомстата) в Санкт-Петербурге пользуется 2.500.000 человек3.

По оценкам экспертов, объем рынка фаст фуд в России в настоящее время составляет $200-250 млн. Если нынешние темпы его роста сохранятся, то через 5 лет он достигнет $1.5 млрд4. Сегодня рынок ресторанов быстрого питания слабо насыщен. И тех немногочисленных сетей, которые сегодня действуют - недостаточно. Потенциал для развития отрасли громадный. Однако мы должны в принципе приучить людей к тому, что они могут без ущерба для своего здоровья и кошелька сходить в нормальное предприятие общественного питания быстрого обслуживания и перекусить. Эта идея у нас скомпрометирована хот-догами, чебуречными и рюмочными, и, поэтому, появление на рынке любого сертифицированного, лицензированного, грамотно работающего предприятия надо только приветствовать.

Развитие потребительского рынка в целом и рынка услуг фаст-фуд можно уверенно отнести к задачам социально значимым. Уровень комфортности жизни зависит, в том числе, от того, насколько просто, быстро и недорого человек может, находясь в городе покушать, купить продукты, получить другие услуги. Поэтому крайне важно сегодня создание доступного, простого и понятного правового поля, обеспечения бизнесменов информацией по различным направлениям бизнеса и права, создания в стране положительного инвестиционного, финансового, налогового климата.

Вышеизложенная проблематика обусловила цель выпускной квалификационной работы - изучить особенности развития рынка общественного питания в Санкт-Петербурге.

В задачи работы входит:

1.Изучить эволюцию, состояние, тенденции развития и особенности формирования системы общественного питания в России.

2.Показать специфику и рыночный механизм развития сферы общественного питания в Санкт-Петербурге.

3.Определить роль, значение и перспективы развития сферы общественного питания как социально ориентированной системы, выявить факторы, препятствующие формированию сетей "быстрого питания" в крупных городах.

4.Осуществить анализ процесса организации предприятия общественного питания - ресторанного комплекса "Мыши" (Санкт-Петербург).

5.Обобщить результаты проведенного исследования и разработать комплекс мероприятий, способствующих активизации сферы общественного питания в Санкт-Петербурге.

Теоретической и информационной базой исследования послужили работы отечественных и зарубежных специалистов, изучающих системы общественного питания, материалы специализированной периодической печати: журналы "Эксперт", "Питание и общество", "Практический маркетинг", "Ресторанное дело", "Ресторан Эксклюзив", "Ресторанные ведомости", "Торговое оборудование" и др.; данные Петербургского Комитета статистики, материалы научно-практических конференций по заявленной проблематике.

Оглавление

- Введение 3

- Эволюция, состояние, тенденции развития и особенности формирования систем общественного питания в россии

- Эволюция, основные тенденции развития и особенности формирования российского рынка общественного питания

- Классификация и стандартизация предприятий общественного питания

- 1.3. Обзор современной сферы общественного питания фаст-фуд и кофейни - перспективные сегменты отечественного рынка 16

- Предприятия быстрого питания

- Кофейни - перспективный сегмент ресторанного рынка

- Франчайзинг как новая концепция развития сферы общественного питания

- Общественное питание в санкт-петербурге особенности развития, тенденции и перспективы

- Общественное питание как элемент формирования облика г.Санкт-Петербурга

- Специфика петербургского рынка быстрого питания

- Описание процесса организации петербургского предприятия общественного питания - ресторанного комплекса Мыши

- Реконструкция

- Концепция

- Дизайн

- Оборудование

- Выводы 49

- Заключение 51

- Список литературы 53

- Приложение 1

- Приложение 2

Заключение

Уже первый месяц работы (заведение открылось в конце мая 2003 г.) показал, что "Мыши" уверенно завоевывают популярность у горожан. Руководство ресторанного комплекса старается придерживаться демократичной ценовой политики, что, вкупе с привлекательным названием и необычным интерьером, эффективно работает на привлечение посетителя. В процессе работы с учетом спроса было подкорректировано меню. К примеру, в ассортимент бистро ввели ряд популярных блюд (блинчики, шашлыки, овощи) и недорогой алкоголь. Поскольку в кофейне, в отличие от бистро, курить разрешено, для удобства курильщиков здесь стали подавать, кроме кофе и пирожных, закуски. Раньше им приходилось обедать в бистро, а затем переходить пить кофе в кафетерий.

По выходным "Мыши" организуют семейные обеды, во время которых юных посетителей развлекают клоуны.

На примере организации ресторанного комплекса "Мыши" продемонстрировано, что для открытия ресторана в Санкт-Петербурге, как правило, используют уже существующие помещения, которые ранее предназначались для совершенно иных целей (чаще всего это цокольные этажи). В связи с тем, что перепланировка исторических зданий связана с большими трудностями, придется "осваивать" уже имеющееся помещение. Но прежде чем приступить к этому технически непростому мероприятию, владельцу ресторана необходимо определиться со следующим:

- какая в ресторане будет кухня (европейская, кавказская, мексиканская и т. д.);

- на чем будет работать ресторан (на полуфабрикатах высокой степени готовности, на сырье или и на том, и на другом).

Ответив на эти вопросы, можно приступать к реконструкции помещений - т. е. начинать проектные работы. Основной их частью в данном случае является технологическая (подбор и компоновка оборудования). Решение ее даст ответ на многие вопросы, а именно:

- достаточно ли той площади, на которой решено разместить ресторан;

- сколько будет стоить весь комплект кухонного оборудования (в нескольких вариантах);

- какое количество энергии (электричества, газа) необходимо для эксплуатации заведения;

- сколько посадочных мест будет в ресторане.

После отработки технологической части проекта подготавливается следующую техническую документацию:

Компоновочное решение всех помещений будущего ресторана, утвержденное инженером-строителем, дабы в процессе реконструкции ненароком не снести несущие стены и не развалить здание.

План расстановки технологического оборудования с учетом всех технологических и санитарных норм и правил. Этот план обязательно должен быть утвержден санитарной службой.

Монтажный план коммуникаций крайне важен для таких работ, как разводка в помещении электрики, водоснабжения, канализации и вентиляции.

Большое значение имеет и правильный выбор технологического оборудования. Имея на руках четкий план действий; зная, блюда какой кухни будут творить повара в вашем ресторане и сколько будет в нем посадочных мест, можно задаться вопросом, какое оборудование выбрать.

В целом проблем с организацией возникает множество, но все они решаемы. Многое зависит от финансовых возможностей и использования современных, хорошо зарекомендовавших себя подходов.

Список литературы

1. Постановление Госстандарта России от 05.04.95 N 198. 3.

2. Борисов М. В поисках национального монопродукта //Эксперт, 17 февраля 2003.

3. Васильев С.С. Экономика общественного питания.-М.: Экономика, 1968.

4. "Гостиница и ресторан" - 2003.- № 4.

5. Исаенко А.В., Исаенко Е.В. Направления стабилизации и развития общественного питания потребительской кооперации.-Белгород, 1999.

6. Карнакова Г.Кофейный бум - продолжение следует.//Ресторанные ведомости.-2002.-№ 10.

7. Карякина И. Концепция общественного питания в торговых центрах //Материалы 2-ой Конференции "Концепция российского торгового центра" 19-20 Апреля 2002 года, организатор - "Русский проект".

8. Козак В.Э. Производительный и непроизводительный труд.-Киев: Наукова думка, 1971.

9. Львова Е. Первый блин инвестирования// Санкт-Петербургский строительный еженедельник № 35 14.10.2002.

10. Майоров А. Франчайзинг "по-русски" //Ресторанные ведомости.-2002.-№ 9.

11. Марченко А. Современные тенденции развития торговли, общественного питания и рынка оборудования в России //Российская торговля, N 8 (14), 2002.31 октября 2002 г.

12. Материалы журнала "Ресторанное дело"-1911.-№№ 1-4.

13. Мировому лидеру сетей быстропита McDonald's последнее время приходится нелегко // Известия. 31.03.2003.

14. Муздыбаев К. Динамика уровня жизни в Петербурге.- СПб.: Изд-во "СМАРТ", 1995.

15. Мусатов А.Трапезников М. Петербургский GrillMaster будут спасать москвичи//Ведомости.-23 сентября 2002 г.

16. Насонкина М., Волкова Л. Аппетит приходит во время... экскурсии //Невское время Nо 223(2445) 6 декабря 2000 г.

17. Особенности русской национальной кухни //Продовольственная газета.-2001.-№ 8.

18. Петраков А.А. Сравнительный анализ тенденций развития индустрии питания в Москве и регионах //Тезисы доклада на пленарном заседании III Всероссийского конгресса рестораторов и руководителей предприятий питания в Москве 25-26 октября 2002 г.- М., 2002.

19. "Ресторан Эксклюзив".-2003.-№ 1.

20. Рынок Фаст фуд //Оптовик №41, 12-18 октября 2001 г.

21. Триста процентов прибыли //Торговое оборудование.-2000.-№ 3.

22. У русской "фаст-фуд" - свои "изюминки". //Торговое оборудование.-2002.-№ 2.

23. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания.-СПб.: СПбГУЭФ, 2000.

24. Чернов Г.Е. Социально ориентированные системы общественного питания: управление, конкуренция, информатизация.- СПб.: СПбГУЭФ, 2001.

25. Экономика торговли.-М.:Экономика, 1980.

26. Яковлева Ю. Ресторан с "мышиной" концепцией //Торговое оборудование.-2003.-№ 8.