Дипломная работа на тему: Химический состав зерна и пшеничной муки. Этапы подготовки зерна к помолу

Введение

Развитие мукомольной промышленности было важнейшим звеном в развитии техники в целом. Это легко объяснимо. Ведь первой основной потребностью человека, как всякого живого организма, является питание, для поддержания жизни Хлеб со времен оседлости человека служит основной частью пищи, поэтому технология переработки зерна в муку играла и играет большую роль в развитии производственных сил общества. Развитие техники данного производства сопровождалось многими выдающимися открытиями в области механики, которые способствовали изобретению большого числа разнообразных машин. С появлением мельниц возникла мукомольная промышленность. Теория и практика технологии производства муки и крупы постоянно развиваются. Во-первых, переработка зерна в муку принципиальная необходимость. Во-вторых, для измельчения зерна необходимы затраты значительного количества энергии. Поэтому мельница всегда была объектом технической мысли, техника и технология помола постоянно развивались и совершенствовались.

В России водяные и ветряные мельницы появились уже в девятом веке, в двенадцатом веке они были повсюду. В 1803 году в одной только Московской губернии было 656 водяных мельниц. Первая мельница с паровым двигателем была построена в Лондоне в 1785году, а в России - в 1818году, в селе Воротынец Нижегородской губернии - раньше, чем в остальных европейских странах. Паровая машина Черепановых мощностью около 4 лошадиных сил (около 3 кВт), созданная в 1824 году, также работала на жерновой мельнице производственной мощностью 1,5 тонн в сутки. В 1892 году в 56 губерниях европейской части России работало свыше 800 крупных паровых мельниц.

На мельницах широко применяли различные двигатели внутреннего сгорания. В 1914 году в Санкт- Петербурге мельница ржаного сеяного помола была переведена на электропривод и стала первым электрифицированным предприятием России. Даже на небольших зерновых ветряных или водяных мельницах издавна была предусмотрена механизация физически тяжелых операций.

Огромную роль в развитии мельницы сыграло изобретение вальцевого станка. В России его впервые применили на мельнице в 1822 году. С тех пор станки стали активно конкурировать с жерновами, а затем на крупных мельницах совершенно вытеснили их. В 1880 году в Поволжье почти все мельницы были вальцовыми, а всего в России таких мельниц было уже 180.

Современная мельница представляет собой полностью механизированное предприятие, причем управление процессом и контроль технологических операций в значительной мере осуществляются автоматизированными системами. Вместе с крупяными предприятиями длительное время существовали мельницы сельскохозяйственного типа. По данным статистики, еще в 1931 году на территории СССР было более 200 000 ветряных и водяных мельниц, которые обеспечивали нужды сельских жителей.

В 19 веке выход муки разных сортов при помоле пшеницы составлял 75-80%. При этом условия конструкции, диктовали производство большого разнообразия сортов муки. Как правило, на каждой мельнице их было не мене 5, а на некоторых даже 12 сортов. Такое положение около 10 лет сохранялось и после 1917 года в новой РСФСР, а затем и в бывшем СССР. Качество муки на различных мельницах значительно отличалось. В 1927 году в РСФСР и УССР впервые введены единые стандарты на муку. Действующий в настоящее время стандарт утвержден в 1988 году. Во второй половине 19 века в России происходил бурный рост промышленности, быстро развивалось и мукомолье: только в период с 1860 по 1896 годы было построено более 800 товарных мельниц. Опираясь на прочный экономический фундамент, Россия экспортировала не только зерно, но и муку, которая отличалась высоким качеством и заслуженно пользовалась повышенным спросом в западных странах. Строительство и эксплуатация мельниц требовали литературного обеспечения. Инженерное руководство по этому вопросу было опубликовано уже в 1812 году В.Левшиным. В дальнейшем такая техническая литература появляется достаточно регулярно. Д.И.Менделеев в своей "Технологии" большой раздел посвятил мукомольному производству. В 1876 году первый инженер - мукомол и профессор Санкт - Петербургского технологического института П.А. Афанасьев опубликовал "Курс мукомольных мельниц"; в 1884 году его ученик профессор К.А. Зворыкин издал "Курс по мукомольному производству". Эстафету от этих ученых принял профессор П.А.Козьмин, издавший в 1912 году учебник "Мукомольное производство". Активно велась и подготовка специалистов. Первые технические школы в России были организованны еще при Екатерине Второй, в 1782 году насчитывалось 8 таких школ, в 1786 - уже 165 школ. За период с1876 по1917 годы диплом инженера имели более 100 мукомолов. Современные мельницы отвечают всем инженерным требованиям. Сложный многофакторный технологический процесс, насыщенность предприятий технологическим и вспомогательным оборудованием, автоматизированными системами контроля и управления предъявляют повышенные требования к профессиональным знаниям, организационной способности и общему культурному и интеллектуальному уровню инженеров - технологов.

Оглавление

- Введение

- Химический состав зерна и пшеничной муки

- Этапы подготовки зерна к помолу

- Влияние технологических свойств зерна на качество и выход муки

- Анализ производства муки на ЗАО Балаково-мука

- Формирование помольной партии

- Г.т.о

- Схема технологического процесса

- Определение нормы выхода муки

- Экономика

- Экология

- Безопасность жизнедеятельности Выводы

- Предложения для модернизации производства

- Список литературы

Заключение

На ЗАО " Балаково- мука" осуществляется качественная подготовка помольных партий зерна. Небольшое расхождение между показателями качества (натура, влажность, количество клейковины) партий зерна обеспечивает стабильность работы оборудования. Зерно соответствует требованиям нормативной документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества. Применяемая на ЗАО "Балаково- мука" система подготовки зерна к помолу является эффективной. Качество готовой продукции соответствует ГОСТ 26574-85.

Предложения для модернизации производства

Список литературы

1. Демский А.Б. и др. Справочник по оборудованию зерноперерабатывающих предприятий. М."Колос", 1970, 432 с.

2. Демский А.Б. и др. Оборудование для производства муки и крупы. М.Агропромиздат, 1990.

3. Соколов А.Я и др. Технологическое оборудование предприятий по хранению и переработки зерна. М. "Колос", 1984.

4. Соколов А.Я. и др. Основы расчета и конструирования машин и автоматов пищевых производств. М. Машиностроение, 1969.

5. Трисвятский Н.А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М. Агропромиздат, 1991.

6. Егоров Г.А. Технология муки, крупы и комбикормов. М. "Колос", 1984,376 с.

7. Егоров Г.А. Технология и оборудование мукомольно-крупяного и комбикормового производства. М. "Колос", 1979, 368 с.

8. Демский А.Б. и др. Комплексное оборудование мукомольных заводов. М. Агропромиздат, 1985, 216 с.

9. Цециновский В.Н., Птушкин Г.Е. Технологическое оборудование зерноперерабатывающих предприятий. М. "Колос", 1976, 368 с. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах.(часть 1и2) М. Роскомхлебопродукт 1991 53; 75 с.

10. Личко И.М Технология переработки продукции растениеводства. Под - ред. М. Колос 2000. 552с.

11. Беркутова Н.С, Швецова И.А Технологичесие свойства пшеницы и качество продуктов переработки. М Колос 1984 -243 с.

12. Клеев И.А. Значение температуры при хранение зерна. М.,3аготиздат, 1947,25. Кншинидев М.И. Биохимия пшеницы. М., - Л., Сельхозисз, 1951

13. Козьмина Е.П., Бутман Л.А., Ильина В. Н, Наумова А.Т., Некоторые новые данные о промежуточном и прикрепленном белке эндосперма пшеницы. "Труды ВНИИЗ" 1959, вып.36,30.

14. Кретович В.А. Физико-биохимические основы хранения зерна. М., Изд. АН. СССР 1945.

15. Лыков А.В. Явление переноса в капиллярно-пористых телах. М.,-Л., ГИТТЛ, 1954_

16. Лыков А.В. Теория сушки. М., "Энергия", 1968,Любарский Л.Н. Рожь "Хлебоиздат" 1957

17. Тетренко Т.П. Технологическое значение структуры пшеничного зерна. - "Известия вузов, пищевая технология", 1968, №4.

18. Пригожин И., Дерей Р. Химическая термодинамика. Новосибирск, "Наука". 1966

19. Мерко И.Т. Технология мукомольного и крупяного производства. М. Агропромиздат, 1985, 288 с.

20. Гаметский Р.Р. Оборудование зерноперерабатывающих предприятий. М. Агропромиздат, 1990, 271

21. Романов А.И., Тихомиров Е.П. Практикум по оборудованию предприятий по хранению и переработке зерна. М. "Колос", 1981, 145 с.

22. Гамецкий Р.Р., Рудай Т.З. Оборудование зерноперерабатывающих предприятий. М. "Колос", 1978 - 10 шт.

23. Конарев Ф.М., Пережогин Н.В и др. Охрана труда. Агропромиздат, 1988.

24. Бутковский В.А. Мукомольное производство. М. "Колос", 1993 Бутковский В.А, Мерко А.И, Мельников Е.М.Технология зерноперерабатывающих производств. М Иптограф сервис, 1999 с-472.

25. Егоров Т.А. Малая мельница, устройство, технология, качество муки. Практическое руководство. М., 1998. Александров К.Г. Анатомия растений М.,: "Высшая школа" 1996,Белов С.В. и др. Беркутова Н.С. Влияние гидротермической обработки на микроструктуру и технологические свойства пшеницы. - Мукомольно-элеваторная промышленность"; 1964, №9. Бороноева Г.С., Казаков Е.Д., Немобина Г.М., Шурыгина В. А.

26. Брунауэр С. Абсорбция газов и паров. М., Изд. иностранной литературы, 1948, т1 Гесс К. Белки эндосперма пшеницы и их значения для выработки муки, - "Труды III международного хлебного конгресса". 19 58-43 1с. Гинзбург А.С., Анискин В.И., Окунь Г.С., Чижиков А. Г.

27. Гигроскопические свойства зерна различных культур. М., ЦИНТИ Госкомзаго СССР, 1967 Егоров В.А. Влияние параметров гидротермической обработки на внутренний перенос влаги в зерне. - "Труды ВНИИЗ", 1967, вып.61- 62, 77. Суворов Н.С. Развитие зерновки пшеницы и влияние ее строения на технологические свойства зерна. М., Заготиздат, Труды ВНИИЗ 1952 вып.24, 19. Гинзбург 24.А.С., Дубровский в.П., Казаков Е. Д., Окунь Г.С., Резчиков В.А. Влага в зерне. М., "Колос", 1969 Голенков В.Ф. Сравнительная характеристика препаратов промежуточного и прикрепленного белков пшеницы, "сообщения и рефераты ВНИИЗ" 1962 вып. 2.

28. Гончарова З.Д. Исследование влияния гидротермической обработки зерна на изменение его структурно-механических свойств. - "Мукомольно-элеваторная промышленность", 1964, №5 Закон Российской Федерации " Об Охране окружающей среды" От 19.12.1991г.Изд. Верховного совета РФ М, Изд. "Республика" 1992- 413с ГОСТ 13586.5-93 ГОСТ 9353-85

29. ГОСТ 10967-90. Зерно. Методы определения запаха и цвета.

30. ГОСТ 10840-64. Зерно. Методы определения натуры.

31. ГОСТ 10987-76. Зерно, методы определения стекловидности.

32. ГОСТ 13586-1-68. Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице.

33. ГОСТ 135586.4-83. Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. М., 1982

34. ГОСТ 13586.5-93. Зерно. Методы определения влажности.

35. ГОСТ 30483-97. Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; Содержание мелких зерен и крупности; содержание зерен пшеницы, поврежденных клопом- черепашкой; содержание металломагнитных примеси. Сан Пин №4630-92. Охрана поверхностных вод от загрязнения. М., 1992.

36. Правовое регулирование природопользования и охраны окружающей среды. Сборник нормативных актов за 1995 г., М., 1994. с 398 Руководство по контролю загрязнения атмосферы РД 5204.186-89 М 1991- 6940 Минаков И.А Куликов Н.И Соколов О.В. Экономика отраслей АПК М Колос 2004. Сборник руководящих документов и нормативных актов по охране окружающей среды и рациональному природопользованию (выпуск 2) Саратов 1995- 158с.

37. Беляев Г.И. практикум по охране труда, - Агропромиздат 1988. - 159с.

38. Булатов А.С. "Экономика" издательство БЕК, 1996. - 632с. Безопасность жизнедеятельности, - М.: "Высшая школа" 1999 - 448с. Коваленко Н.А Экономика сельского хозяйства М Колос 1999 Агарная экономика. Учебник. СПб Лань 2002

39. Экономическое законодательство. 1998 - 448с

40. Зотов Б.И., Курдюмов В.И. Безопасность жизнедеятельности. М., 2Колос" - 2000-424с.

41. Райзберг Б.А. Курс экономики. Учебник - 3-е изд., доп. М.: ИНФРА- М. 2001-716с.

42. Волков О.И Скляренко В.К. Экономика предприятия М ИНФРА 2001

43. Синаторский Б.В. Изменение физико-химических свойств зерна при ГТО.М., ЦИНГИ Госкомзага СССР, труды ВНИИЗ, 1963 вып.47,43- 70.

44. Сердюков П.И. О контроле перемещения влаги в зерне. "Сообщения и рефераты ВНИИЗ", 1950 №1.