Дипломная работа на тему: Контроль производства и качества Колбасы полукопченой «Краковской»

Введение

Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования - анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.

В производстве колбасных изделий решающее значение принадлежит сырью. От качества сырья в прямой зависимости находится качество готового продукта. Основным сырьем является говядина и свинина. Значительно реже используют баранину и мясо других видов животных. Мясо, предназначенное для колбасных изделий, должно быть свежим и доброкачественным. По упитанности используют мясо любой категории, но говядину предпочитают с минимальным количеством жировой ткани. По термическому состоянию для производства колбас пригодно мясо парное (остывшее), охлажденное и размороженное.

По технологии, кроме основного сырья, для изготовления колбасных изделий требуются компоненты, которые придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. К таким компонентам относятся поваренная соль, нитрит и сахар, а также специи и пряности. Для всех материалов, пряностей и специй установлены стандартные требования по физическим и химическим свойствам, а также степени их бактериальной загрязненности. Предпочтительно использование экстрактов специй, так как они менее обсеменены микроорганизмами. Для улучшения качества продукции находят применение такие материалы, как фосфаты, глютаминат и аскорбинат натрия.

Полукопченые колбасы относятся к довольно стойким колбасным изделиям, которые можно хранить некоторое время при комнатной температуре в домашних условиях, а также транспортировать на большие расстояния в вагонах-ледниках или рефрижераторах. Эти колбасы вырабатывают из предварительно посоленного говяжьего и свиного мяса, грудинки или шпика. Некоторые виды полукопченых колбас изготавливают только из говяжьего мяса и жира или из бараньего мяса и жира, в некоторые добавляют субпродукты. Тонко измельченные на волчке говядина или нежирная свинина (баранина) связывают крупные кусочки полужирной свинины, грудинки (или шпика), жирной говядины или баранины и придают колбасе монолитную структуру. Содержание свиного мяса и жира в основных видах полукопченых колбас составляет 40-100%. Полукопченые колбасы выпускают в соответствии с ГОСТами, ОСТами или республиканскими техническими условиями. Колбас полукопченая выпускается следующих видов:

- высший сорт - "Армавирская", "Краковская", "Охотничьи колбаски", "Полтавская", "Таллинская", а также "Донбасская" и "Украинская";

- 1 сорт - "Минская", "Одесская", "Свиная", "Украинская";

- 2 сорт - "Польская", "Семипалатинскую";

- 3 сорт - Особая субпродуктовая.

Полукопченые колбасы вырабатывают из мяса, субпродуктов в охлажденном, мороженом и размороженном состоянии. Полукопченые колбасы высшего сорта в отличие от других групп колбасных изделий изготовляют, как правило, из говяжьего жилованного мяса I сорта, а колбасы I, и II сортов - из говяжьего жилованного мяса II сорта. Наиболее характерным сырьем для полукопченых колбас является полужирная свинина и грудинка, измельченные сравнительно крупными кусочками, которые образуют рисунок специфический для колбасы каждого наименования.

Цель курсовой работы: изучить контроль производства колбасы сырокопченой.

Задачи:

― изучить биологическую характеристику сырья.

― изучить требования технической документации к сырью и готовой продукции.

― изучить методы и средства контроля качества сырья, материалов и готовой продукции.

― составить схему технологического контроля производства колбасы полукопченой.

Оглавление

- Введение

- Технологическая часть

- Технологическая схема производства продукции

- Технохимический контроль производства продукции

- Схема технохимического контроля производства продукции

- Характеристика основных материалов

- Характеристика вспомогательных материалов

- Методы контроля производства продукции

- Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу

- Определение хлористого натрия аргентометрическим титрованием по методу Мора

- Контроль качества готовой продукции

- Характеристика готовой продукции

- Методы контроля качества готовой продукции Заключение

- Список использованной литературы

Заключение

Колбасные изделия - это мясопродукты, изготовленные из мясного фарша с добавлением пищевых добавок, пряностей и специй, заключенные в оболочку и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению в пищу. Колбасные изделия обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами. Ассортимент колбасных изделий достаточно широк. В настоящее время разработано большое количество рецептур колбас, в состав которых входят различные пищевые добавки, улучшающие вкусовые и питательные свойства.

Полукопченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.

Качество колбасных изделий зависит от качества исходного сырья, рецептуры, соблюдения технологии, также от санитарно-гигиенических условий производства.

Список литературы

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. Технология мяса и мясных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

2. ГОСТ 16351. Колбасы полукопченые. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2009. - 12 с.

. ГОСТ 779. Мясо. Говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2006 - 16 с.

. ГОСТ 7724. Мясо. Свинина в полутушах и четвертинах. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2006 - 20 с.

. ГОСТ Р 53221. Свиньи для убоя. Свинина в полутушах и четвертинах. - М.: Стандартинформ, 2009. - 16 с.

. ГОСТ Р 5110. Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. - М.: Стандартинформ, 2012. - 24 с.

. ГОСТ 9792. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. - М.: Стандартинформ, 2008. - 12 с.

. ГОСТ Р 51574. Соль поваренная пищевая. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2001. - 16 с.

. ГОСТ 19906. Нитрит натрия. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 1995. - 18 с.

. ГОСТ 21. Сахар-песок. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2012. - 14 с.

. ГОСТ 29045. Пряности. Перец душистый. Технические условия. - М.: ИПК издательство стандартов, 1993. - 6 с.

. ГОСТ 29050. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. - М.: ИПК издательство стандартов, 1993. - 7 с.

. ГОСТ 29052. Пряности. Кардамон. Технические условия. - М.: ИПК издательство стандартов, 1993. - 6 с.

. ГОСТ 27569. Чеснок свежий реализуемый. Технические условия. М.: ИПК издательство стандартов, 2009. - 7 с.

. ТУ 10.02.01.148. Кишки говяжьи обработанные. - М.: ИПК издательство стандартов, 1993. - 7 с.

. ГОСТ 16402. Кишки свиные обработанные. Черевы свиные. Технические условия.

. ГОСТ 14961. Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. - М.: Комитет стандартизации и метрологии СССР, 1992. - 14 с.

. ГОСТ 9142. Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и стандартизации, 1993. - 21 с.

. ТУ 15-01 393. Этикетки и ярлыки бумажные. - М.: Стандартинформ, 1990. - 1 с.

. ГОСТ 9959. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - М.: Изд. Март, 2006. - 11 с.

. ГОСТ 9793. Продукты мясные. Методы определения влаги. - М.: ИУС, 1990. - 4 с.

. ГОСТ 8558.1. Продукты мясные. Методы определения нитрита. - М.: Стандартинформ, 2010. - 11 с.

. ГОСТ 9957. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины. Методы определения хлористого натрия. - М.: Издательство стандартов. - 4 с.

. ГОСТ 9958. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. - М.: ИПК, 2008. - 16 с.

. ГОСТ 6034. Декстрины. Технические условия. М.: Издательство стандартов. - 11 с.

. ТУ 29-02356. Краски полиграфические для трафаретной печати. М.: Издательство стандартов. - 2 с.