Магистерская диссертация на тему: Требования к качеству мяса и сроки хранения. Оценка доброкачественности мяса

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия, характеризующиеся единством формы организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового похода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособным. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования - потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенствование формы разделения труда и внедрении достижении научно - технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничивается выполнением лишь одной, максимум двух функции, например, предприятия пищевой промышленности осуществляет функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

- производство кулинарной продукции,

- реализация кулинарной продукции,

- организация её потребления.

Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации.

В предприятиях общественного питания широко используется для первых и вторых блюд, иногда и для десертов мясо и рыба. В них содержится много питательных веществ, витаминов и микроэлементов, которые нужны для организма. Рассмотрим эти два вида продуктов.

Оглавление

- 1. Введение

- Требования к качеству мяса и сроки хранения

- Оценка доброкачественности мяса

- Маркировка мяса

- Требования к качеству

- Энергетическая ценность

- Условия хранения и сроки годности мяса

- Особенности приготовления жареной рыбы

- Пищевая ценность рыбы

- Подготовка рыбы для жаренья

- Жаренье и запекания рыбы

- Особенности жаренья разных видов рыб

- Технология приготовления жареной рыбы Список использованной литературы

Список литературы

- Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение.

- Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания. Уч. пособие. 2008 г.

- Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. Уч. Курс. Ростов-на-Дону- "Феникс" 1999 г.

- Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение.

- Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Предприятий общественного питания: М., Экономика, 2001 г.

- Радченко Л.А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс.

- Сборник рецептур национальных блюд: М., СВОРОГ.

- Сидоров А.П. Приглашение к столу: Иркутск, Восточно-сибирское книжное издательство.

- Филатов С.М. Рыбная кулинария: М., Мир искателя.

- Астейкова А.А., Матвеев П.Д., Ананич Т.П. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, клубов, баров и столовых.- Минск. 2007 г.