Дипломная работа на тему: Пищевая ценность, потребительские свойства. Факторы формирующие качество

Введение

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев "секрет" мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце CIII века.

Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки.

В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров - изготовителей мороженого. До середины CVIII века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио - де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год.

Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце CIC века холодильных машин.

В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге "Новейшая и полная поваренная книга", изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

В книге "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха", изданной в Санкт-Петербурге в 1794 году, можно было ознакомиться также с различными рецептами мороженого.

В 1845 году русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на "машину для приготовления мороженого", но еще долго его вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах.

Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50…90-е годы. Так, в 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году - 189,5 тысяч тонн, в 1970 - 376,5 тысяч тонн, в 1980 - 502,7 тысяч тонн и в 1990 - 798,0 тысяч тонн.

В 90-х годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике - развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов. [1]

Цель данной курсовой работы - рассмотреть природу и свойства мороженого. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- исследовать потребительские свойства мороженого и его значение в питании;

- рассмотреть сырье и технологический процесс как факторы формирующие качество мороженого;

- проанализировать ассортимент мороженого;

- изучить требования к качеству предъявляемые к мороженому в Республике Беларусь.

При написании курсовой работы использовались: научная и учебная литература, материалы периодической печати.

Оглавление

- Введение

- Пищевая ценность, потребительские свойства

- Факторы формирующие качество

- Сырье

- Технологический процесс производства мороженого

- Технологический процесс производства закаленного мороженого

- Технологический процесс производства мягкого мороженого

- Классификация и ассортимент

- Общие требования к качеству мороженого

- Транспортирование и хранение мороженого Заключение

- Список используемой литературы

- Приложения

Список литературы

- маложирное

- нормальной жирности

- жирное

От 6,5 до 7,5

8,0 до10,0 10,5 до 15,0

Растительно-молочное:

- нежирное

- нормальной жирности

- жирное

Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0

Растительно-сливочное:

- маложирное

- нормальной жирности

- жирное

От 6,5 до 7,5 8,0 до 10,0 10,5 до 15,0

С растительным жиром:

- маложирное

- нормальной жирности

- жирное

От 2,0 до 3,5 4,0 до 6,0

6,5 до 10,0

Щербет с растительным жиром:

- нормальной жирности

- жирный

От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5

Не более 80

Пищевой (ароматический) лед

Не более 80

Фруктовый лед

Не более 80

По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 Микробиологические показатели мороженого

Наименование показателя

Норма для мороженого

на плодово-ягодной основе и ароматического

остальных видов

Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта

Не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта

Не допускаются

Staphylococcus aureus в 1 г продукта

Не допускается

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более

3х104

1х105

Примечание - Для мороженого, изготовляемого с использованием культур молочнокислых микроорганизмов, показатель "Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов" не регламентируется.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом должно быть установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого и соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ.

Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканских допустимых уровней: для цезия - 137 100Бк/кг; для стронция - 90 3,7Бк/кг.

Для мороженого, изготовляемого с использованием фризерования, взбитость составляет 30-150% и зависит от типа используемого технологического оборудования.

Показатели "Взбитость", "Плотность" и "Объем порции мороженого" являются технологическими и справочными и определяются по мере необходимости.

Температура закаленного мороженого, отгружаемого изготовителем с предприятия, должна быть не выше минус 12 0С, мягкого - минус 5 ± 1 °С.

Нормы внесения пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов регламентируются технологической инструкцией и рекомендациями их изготовителей, СанПиН 13-10 РБ.

Для мороженого в вафельных изделиях массовая доля вафель должна быть не менее 2,0 % (от массы нетто). [12]

Рекомендуемые массовые доли пищевкусовых ингредиентов в мороженом указаны в приложении В.

5. Транспортирование и хранение мороженого

Закаленное мороженое желательно реализовать по возможности в короткие сроки, чтобы наиболее полно сохранить исходное качество продукта. Однако для создания резерва на время текущего ремонта предприятия и на период массового спроса на продукт в летнее время года возникает необходимость длительно хранить мороженое.

В процессе хранения постепенно происходит нежелательное укрупнение кристаллов льда и лактозы. Это проявляется тем быстрее, чем выше температура хранения, более значительны ее колебания и дольше срок резервирования.

Укрупнение кристаллов льда является следствием нескольких протекающих одновременно процессов. В частности, можно предполагать, что в процессе хранения мороженого постепенно ухудшается способность некоторых неэффективных стабилизаторов и других компонентов (например, белков) связывать воду. Ранее связанная вода освобождается и замерзает, способствуя укрупнению кристаллов.

При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно фруктового мороженого.

Химические изменения составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения.

Потери массы фасованного в потребительскую тару мороженого во влаго- и воздухопроницаемой упаковке после 0,5 месяца хранения могут достигать 0,2%, а через 3 месяца - 1,5%.

Температура мороженого, закладываемого на длительное холодильное хранение, должна быть возможно более низкой, что в большой степени способствует сохранению исходной структуры. В соответствии с действующей длительное время технической документацией хранение мороженого на предприятиях-изготовителях осуществляют в камерах при температуре воздуха не выше -30° С. Допускается хранение мороженого в камерах при температуре воздуха -24°С с колебаниями ±2°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре -20С с колебаниями ±2°С.

Сроки годности мороженого и условия хранения приведены в таблице 5.

Таблица 5 Срок годности мороженого

Вид мороженого

Срок годности, мес, при температуре не выше минус 18 "С

Мороженое с массовой долей жира до 6 % включительно

Мороженое с массовой долей жира свыше 6 до 11,5 % включительно

Мороженое с массовой долей жира от 12 до 20 % включительно

Плодово-ягодное и ароматическое

Изделия из мороженого

Примечание - Срок годности кисломолочного мороженого не должен превышать 20 суток при температуре не выше минус 18 °С.

Мягкое мороженое транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания в соответствии с правилами торговли, утвержденными в установленном порядке.

Изготовитель и/или разработчик рецептур на мороженое имеют право изменить сроки годности мороженого на основании гигиенических испытаний, проведенных в аккредитованных специализированных лабораториях, и согласования с Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Хранение мороженого совместно с рыбой, мясом, овощами, другими продуктами со специфическим запахом не допускается.

Условия складирования и хранения мороженого должны обеспечить постоянство исходных товарных свойств продукта.

Мороженое в гильзах, контейнерах хранят на поддонах, решетках или рейках в штабелях. Мороженое в ящиках хранят на поддонах или решетках в штабелях и на стеллажах.

При укладке коробок с мороженым в штабель необходимо учитывать прочность картона и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мороженое в них не деформировались.

Транспортирование закаленного мороженого производят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, в пакетированном виде - по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650.

Транспортирование закаленного мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры продукта не выше минус 12 "С.

Мороженое всех видов транспортируют в автомобилях с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками. В качестве источников охлаждения изотермического транспорта используют сухой лед и жидкий азот. Возможно также применение зероторов.

В настоящее время мороженое с предприятий-производителей в торговую сеть транспортируется в авторефрижераторах ПАЗ-3742 российского производства (грузоподъемностью 2,5 т), авторефрижераторах "Алка" (Чехия) грузоподъемностью 12 т и авторефрижераторах других марок.

Заключение

В Беларуси мороженое производят более 50 предприятий; общий объем производства составляет 25-27 тыс. тонн в год. На белорусском рынке присутствует 150 сортов мороженого, включая импортируемое из России (около 4 процентов от общего объема реализации).

Потребление мороженого в Беларуси составляет от 4 до 7 кг на душу населения в год, тогда как, например, в США - 23 кг, в Италии - 27 кг. Однако, несмотря на рост количества производителей и поставщиков мороженого в Беларуси, объем его реализации начиная с 2000 года заметно снизился. По словам главного специалиста продовольственного отдела управления потребительского рынка Мингорисполкома Светланы Зайцевой, с 1999 года потребление мороженого в Минске снизилось с 10 тыс. до 6-6,5 тыс. тонн. "Мы связываем это с появлением на рынке широкого ассортимента других сладостей: глазированных сырков, кондитерских изделий, тортов, - сказала она. - Тем не менее, ежедневный объем продаж мороженого в Минске составляет порядка 40 тонн". Реализацию мороженого в белорусской столице осуществляют более тысячи предприятий торговли и общественного питания. В большинстве магазинов покупателю могут предложить около 30 наименований этой продукции, а в отдельных предприятиях торговли - от 80 до 100.

С 1 июля 2005 года в Республике Беларусь введен новый стандарт на мороженое СТБ-1467-2004. Он уточняет требования к сырью, упаковке и маркировке этой продукции, методам контроля, условиям хранения и срокам годности. Госстандарт на мороженое разработан в Беларуси впервые. До сих пор при производстве мороженого предприятия руководствовались различными техническими условиями. Всего таких документов было около 20. Цель стандарта - заменить их единым документом. Стандарт не ограничивает производителей. Но он позволяет защитить потребителя. В зависимости от применяемого сырья стандарт четко классифицирует мороженое по шести основным группам: на молочной основе; на плодово-ягодной; на основе сахара; шербеты; молокосодержащее мороженое и мороженое, изготовленное без фризерования (пищевой и фруктовый лед). Госстандарт содержит основные требования к качеству продукции, определяет содержание жира, сахарозы, сухих веществ, а также требования безопасности к мороженому.

Одно из достижений - вышеупомянутый стандарт ограничил применение растительных жиров при производстве мороженого, разрешив использовать лишь кокосовое масло, сократил сроки реализации мороженого (максимум 5 месяцев при температуре -18оС). Это хорошо, поскольку некоторые производители использовали в производстве холодного лакомства пальмовое масло (которое расщепляется лишь при температуре 40 оС), искусственные добавки. Но данный стандарт все равно не защитил нас на 100% от неудобоваримых ингредиентов, поскольку применяется он лишь в отношении отечественного мороженого. Как раз в его-то качестве мы и раньше не сомневались, но ведь продается у нас не только белорусское мороженое.

В России, откуда, по официальным данным, к нам импортируется более тонны мороженого (по другим оценкам, эта цифра доходит до 5 тонн), тоже введен стандарт на мороженое. Но он касается лишь для трех видов: молочного, сливочного и пломбира.

Что получается? Наш производитель выпускает свою продукцию, жестко следуя стандартам не только в отношении рецептуры, но и состояния производственно-бытовых помещений, качества упаковки и даже надписей на упаковке. Другой производитель изготавливает мороженое по своим ТУ, которые допускают и присутствие жирозаменителей и прочего дешевого сырья, и отсутствие расшифровки состава на упаковке, и сроки реализации, достигающие 12 месяцев.

При этом российский производитель, согласно законодательству своей страны, глазурь на кокосовом или сливочном масле имеет право называть шоколадной, а наш производитель, согласно нашим законам, точно такую же глазурь может называть весьма неаппетитно - "жировая" или "какаосодержащая". То, что мы по закону имеем право называть шоколадной глазурью, повысит цену мороженого в 3 - 4 раза. Или еще пример. По нашему стандарту пломбир клубничный - это мороженое с добавлением клубничного пюре с массовой долей 140 кг на тонну. По российскому - достаточно клубничного ароматизатора, присутствие которого обозначено на упаковке микроскопическим шрифтом, зато название "Пломбир клубничный" (или фисташковый, малиновый и т.д.) - крупно и броско.

Дело не в том, что чье-то мороженое лучше, а чье-то хуже. Просто обидно, что отечественный производитель, выпускающий качественный продукт, оказался в ущемленном положении. Восстановить справедливость может обязательная сертификация для мороженого, ввозимого из других стран.

Список используемой литературы

1) Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Том 4 Мороженое. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002.

2) Бровко О.Г, Гордиенко А.С, Дмитриева А.Б. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989.

3) Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Мн.: БГЭУ, 2001.

4) Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990.

5) Дмитриченко М.И, Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Санкт-Петербург: Питер, 2002.

6) Жиряева Е.В. Товароведение. Санкт-Петербург: Питер, 2003.

7) Кладий А.Г, Шаманов А.В. Мороженое - это бизнес благородный и благодарный, вечный и верный, мировой и мирный. М.: Парус, 2000.

8) Кругляков Г.А. Товароведение мясных и яичных товаров. М.: Экономика, 2005.

9) Крусь Т.Н, Храмцов А.Г, Волокитина З.В. Технология молока и молочных продуктов. М.: КолосС, 2004.

10) Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого. М.: ДеЛи, 2004.

11) Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999.

12) СТБ 1467-2004

Приложение А

Таблица А Пищевая и энергетическая ценность мороженого

Наименование

Белок,

гр

Жир, гр

Углеводы, гр

Энергетическая ценность

Мороженое молочное классическое

без пищевых продуктов

с орехами

с цукатами

с изюмом

с кофе

с цикорием

крем-брюле

яичное

шоколадное

с фруктами

без пищевых продуктов в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях

в вафельных стаканчиках с:

с орехами

с цукатами

с изюмом

с кофе

с цикорием

крем-брюле

яичное

шоколадное

с фруктами

в сливочной глазури:

шоколадной

молочно-шоколадной

кремовой

фруктовой

с ароматом