Решение задач на тему: Клейковина пшеничной муки. Хлебопекарные улучшители. Виды улучшителей

Введение

В этой работе хотела показать актуальность хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных изделий. Большой ассортимент позволяет подобрать улучшитель, в зависимости от слабых сторон той или иной муки, что позволяет улучшить качество выпускаемой продукции.

Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства. Современное хлебопечение - динамично развивающаяся система, функционирование которой сопряжено с решением ряда задач:

- развитие торговли обуславливает необходимость перевозки изделий на большие расстояния, что требует продления сроков хранения хлеба;

- создание продукции, отвечающей повышающимся требованиям потребителя к качеству и ассортименту хлеба, при сохранении невысокой стоимости;

- создание новых видов изделий, отвечающих современным требованиям науки о питании;

- совершенствование технологии производства традиционных и новых хлебобулочных изделий;

- внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий с целью производства конкурентоспособной продукции.

Применение пищевых добавок при решении вышеперечисленных задач позволяет:

- интенсифицировать технологический процесс, внедрить ускоренные технологии приготовления хлеба;

- формировать определенные реологические свойства теста (повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для аминирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок).

- улучшить качество хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента - сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных из замороженных полуфабрикатов;

- расширить ассортимент выпускаемых изделий согласно всевозрастающим требованиям потребителя;

- улучшение биотехнологических свойств дрожжей;

- стабилизировать качество хлеба при переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;

- замедлить процесс очерствения и предотвратить микробиологическую порчу хлебобулочных изделий;

Применение микроингредиентов различной природы и принципа действия сопряжено с аспектами их физиологического влияния на здоровье человека, что регламентируется установленными гигиеническими нормативами качества и безопасности пищевых продуктов для человека.

Пищевые добавки и улучшители допустимо вводить только в том случае, если они при длительном использовании не угрожают здоровью человека. При разработке технологии должен учитываться фактор технологической целесообразности и необходимости применения микроингредиентов.

Оглавление

- Введение

- Клейковина пшеничной муки

- Хлебопекарные улучшители

- Виды улучшителей

- Улучшители окислительного действия

- Виды улучшителей окислительного действия

- Компоненты, входящие в состав современных комплексных улучшителей

- Ситуации, в которых необходимо применение комплексных улучшителей

- Хлебопекарные улучшители, запрещенные и разрешенные к применению в РФ

- Улучшители, разработанные в ГОСНИИХП Заключение

- Список литературы

Заключение

Целенаправленное использование различных групп пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей позволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства теста и улучшать качество хлебобулочных изделий при переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами.

Список литературы

1. Энциклопедический словарь.

2. Л.А. Сарафанова .Энциклопедия "Пищевыедобавки", СПб, 2003.

3. Рабинович В.А., Хавин З.Я."Краткийхимический справочник",1991.

4. Матвеева.И.В. "Микроингредиенты и качество хлеба // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки",2000.