Дипломная работа на тему: Характеристика и потребительские свойства товара. Химический состав и пищевая ценность бараночных

Введение

Обеспечение населения высококачественными пищевыми продуктами - одно из основных положений концепции государственной политики в области здорового питания населения России. Поэтому производство хлебобулочных изделий как основного источника растительного белка и углеводов, обеспечивающих жизнедеятельность организма человека, в необходимых объемах высокого качества, разнообразного ассортимента - главная задача хлебопекарной отрасли [12].

Хлебобулочные изделия занимают одно из лидирующих мест продуктов, пользующихся наибольшим спросом у россиян. Сегодня каждое торговое предприятие способно удовлетворить потребности самого искушенного покупателя. Своей необыкновенной популярностью изделия из муки обязаны не столько нашим пристрастиям и привычкам, сколько мастерству и изобретательности производителей.

Особую группу у хлебобулочных изделий, отличающуюся составом, свойствами, технологией производства и условиями хранения, составляют бараночные изделия. Бараночные изделия отличаются низкой влажностью (8 - 14 %), поэтому их называют "хлебными консервами" [9].

Бараночные изделия появились в России в конце 17 начале 18 в. Это национальный русский продукт. Впервые они упоминаются в Указе царя Петра 1 (1725 г.), где на них была установлена цена. Массовым спросом у россиян эти изделия стали пользоваться уже в 19 в. На многих картинах известных русских художников связки баранок изображены как необходимый атрибут бытовых сцен дореволюционной России.

По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий более трудоемкий процесс. Затраты труда на 1 т в 5 - 8 раз выше по сравнению с производством батонов. Объемы их выработки составляет 2 % общего производства хлебных изделий, но они пользуются у населения устойчивым спросом. У покупателя возникает желание приобрести более качественную продукцию, поэтому для него очень важна информация о качестве и пищевой безопасности покупаемого товара [11].

Качество пищевых продуктов определяется совокупностью характеристик, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования и характеризуется показателями качества. Качество большинства продовольственных товаров зависит от присутствия в них отдельных компонентов и их количества [12].

Данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства бараночных изделий, требования к качеству и прочие положения (химический состав и пищевая ценность, дефекты, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и проведение экспертизы качества баранок.

Цель определила следующие задачи:

- изучение пищевой ценности и химического состава бараночных изделий;

- рассмотреть факторы, определяющие потребительские свойства бараночных изделий;

- рассмотрение вопросов, связанных с оценкой качества бараночных изделий: органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности;

- анализ упаковки и маркировки баранок;

- провести экспертизу двух образцов баранок по органолептическим и физико-химическим показателям.

потребительский качество бараночный пищевой

Оглавление

- Введение.3

- Характеристика и потребительские свойства товара

- Химический состав и пищевая ценность бараночных изделий

- Требования к качеству баранок

- Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы продовольственных товаров

- Практическая часть

- Объекты, цели и порядок исследований

- Оценка упаковки и маркировки

- Определение показателей качества

- Заключение..32

- Библиографический список33

- Приложения

Заключение

Таким образом, в данной курсовой работе было проведено полное исследование заданной преподавателем темы "Экспертиза баранок". Для анализа были взяты два образца баранок "Сахарные с маком" из муки высшего сорта, разных производителей.

На основании проведенного исследования можно сделать следующие выводы:

1. Анализ маркировки показал, что вся информация, регламентируемая ГОСТ Р 51074 - 2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" на упаковке представленных образцов имеется. Структура маркировки представленных образцов отличаются соотношением и степенью доступности товарной информации.

2. Оценка качества баранок по органолептическим показателям показала:

- у баранок ООО "Красная заря" форма округлая, глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, посыпанная маком, цвет темно-коричневый, внутреннее состояние разрыхленное, пропеченное, без следов непромеса;

- у баранок ИП Алехин Н.В. форма округлая, глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, посыпанная маком, цвет светло-желтый, внутреннее состояние разрыхленное, пропеченное, без следов непромеса.

3. При оценке качества баранок по физико-химическим показателям, было выявлено, что оба образца соответствуют требованиям ГОСТ 7128-91 "Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия".

Список литературы

1. ГОСТ 7128-91 "Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия".

2. ГОСТ Р 52189-2003 "Мука пшеничная. Общие технические условия".

3. Ауэрман А.Я. "Ассортимент хлеба и хлебных изделий", Эксмо, Москва, 2014. 320 с.

4. Вилкова, С.А Экспертиза потребительских товаров: Учебник. М,: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2016. 284 с.

5. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров / Н.С. Казанцева. М.: Инфра-М, 2015. 434 с.

6. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Учебное пособие для высших образовательных учреждений. М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2016. 816 с.

7. Кондрашева Е.А., Коник Н.В., Пешков Т.А. - Товароведение продовольственных товаров. М.: ИНФРА - М, 2017. 416 с.

8. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. Ростов. 2015. 128 с.

9. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Э 41 учеб. - справ. Пособие/ А.С. Романов [и др.], под общ. ред. В.М. Позняковского. 3-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2014. 280 с.

10. Сан ПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.