Магистерская диссертация на тему: Товароведная оценка качества колбасных изделий

Введение

Мясные продукты являются сельскохозяйственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормального функционирования человеческого организма его рацион должен содержать набор незаменимых аминокислот, большинство из которых поставляются с мясными продуктами.

Производство мяса и мясных продуктов требует комплексного, рационального использования сырья, при этом важным фактором является поддержание исходного качества продуктов в процессе переработки. В настоящее время производство колбас и копченостей с более длительным сроком хранения является важным направлением для мясоперерабатывающей промышленности. К ним относятся удобная упаковка, небольшие полуфабрикаты, консервы и ветчина, наполненная растительным сырьем, а также дешевые мясные продукты (изготовленные из низкокачественного мяса), которые отвечают насущным потребностям мяса и птицы.

Сегодня колбасы и колбасы пользуются постоянным спросом среди разных слоев населения России. Колбасные компании используют растительные белки, консерванты и наполнители для увеличения пищевой ценности продуктов и увеличения срока годности, что не всегда положительно влияет на качество продукта. Для расширения ассортимента на рынке появляются новые виды колбас и сосисок, рецептура которых может не соответствовать установленным стандартам. Следовательно, оценка качества колбасного мерчендайзинга стала самой актуальной на сегодняшний день.

Целью данной работы является оценка качества колбас на примере колбас трех разных производителей, поставляемых в распределительные цепочки.

Для достижения этой цели были выполнены следующие задачи:

1. Проанализировано состояние рынка вареных колбас в России;

2. Изучить факторы формирующие и сохраняющие качество колбасных изделий;

3. Проанализировать маркировку отобранных образцов сосисок;

4. Провести органолептическую оценку качества исследуемых образцов;

5. Провести физико - химическую оценку качества исследуемых образцов.

Для проверки были отобраны образцы сосисок, которые продавались в розничной сети под брендами "Атяшево", "Лазурное" и "Таврия".

Оглавление

- Введение..2

- Теоретическая часть

- Состояние и перспективы развития рынка

- Факторы, формирующие качество

- Факторы, сохраняющие качество

- Экспериментальная часть

- Цели и задачи эксперимента

- Обоснование выбора и характеристика объектов исследования

- Характеристика методов исследования

- Анализ результатов определения органолептических показателей качества

- Анализ результатов определения физико - химических показателей качества

- Заключение25

- Библиографический список..26

Заключение

На основании результатов исследования можно сделать следующие выводы:

1) В результате анализа состояния рынка колбас в России было установлено, что весь рынок колбасных изделий поставляется отечественными производителями, работающими с отечественным сырьем.

2) Первый образец медицинской колбасы "Атяшево" для переговоров по органолептическим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция соответствует требованиям ГОСТ Р 52196 - 2003 "Изделия колбасные вареные. Технические условия". Все показатели имеют допустимые значения, за исключением допустимого показателя содержания влаги. Инородные тела не были обнаружены в мясном фарше, неприятных запахах или специфических запахах на поверхности и на срезе бруска.

Второй образец колбас "Молочные" с маркой "Лазурный" соответствует требованиям ГОСТ Р 52196 - 2003 "Колбасы варёные. Технические условия" по органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, цвет и вид фарша в разрезе, вкус и запах.

Образец номер три - сосиски под маркой ООО "Таврия" по органолептическим показателям: внешний вид, вкус и запах, цвет и вид мясного фарша в одной секции, консистенция соответствует требованиям, установленным ГОСТ Р 52196 - 2003 "Изделия колбасные вареные. Технические условия "Продукт имеет приятный запах, пряный вкус, что допускается стандартом для этого продукта. Кроме того, как образец № 1, он превышает стандарт, основанный на критериях допустимого содержания влаги. Это нарушение не распространяется на нарушения производственного процесса, нарушение связано с неправильным хранением колбас в сети магазинов.

Список литературы

1. ГОСТ Р 52196 - 2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия [Текст]. - Введ. 29.12.2003. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 30 с.

2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. [Текст]. - Введ. 01.07.2005. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 26 с.

3. Драмышева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст]: учебник / С.Т. Драмышева. - М.: Экономика, 2015. - 143 с.

4. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник / Г.Г. Дубцов. - М.: Высшая школа, 2016. - 264 с.

5. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст] / Н.В. Коник - М.: Альфа-М, Инфра-М, 2016. - 416 с.

6. Коммерческая деятельность предприятия: стратегия, организация, управление [Текст]: учеб. пособие / В.К. Козлов, С. А. Уварова, Н.В. Яковлева; под ред. В.К. Козлова, С.А. Уварова. - СПб.: Политехника, 2015. -322 с.

7. Красовский, П.А. Товар и его экспертиза [Текст]: учебник / П.А. Красовский, А.И. Ковалев, С.Г. Стрижов. - Изд. 2-е. - М.: Центр экономики и маркетинга, 2015. - 240 с.: ил.

8. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов н/Д: МарТ, 2016. - 448 с.

9. Литвинов, О.В. Маркировка товаров в России и зарубежом. Азбука знаков [Текст]: практическое руководство / О.В. Литвинов. - М.: РИА "Стандарты и качество", 2015. - 208 с.: ил.

10. Лямина, И.Н. Приемка продовольственных товаров [Текст]: учебник / И.Н. Лямина. - изд. 2-е , перераб. и доп. - М.: Экономика, 2012. - 112 с.

11. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: ИРПО; Академия, 2018. - 272 с.

12. Никифорова, Н.С. Товароведение продовольственных товаров [Текст] / Н.С. Никифорова - М.: Академия, 2018. - 128 с.

13. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст] / М.А. Николаева - М.: Норма, 2017-53с.

14. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов [Текст]: учеб.-справ. пособие / В.М. Позняковский - Сиб. унив. изд-во, 2012. - 256 с.

25. Сенченко Б. С. Технология производства колбасных изделий и копченостей в домашних условиях. [Текст]: пособие - Ростов н/Д: Издательский цетр "МарТ", 2016. - 96 с.

26. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / В.А. Тимофеева. - Ростов н/Д: Феникс, 2017. - 448 с.

27. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами [Текст]: учебник для вузов / А.М.Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. - М.: Академия, 2006. - 480 с.

28. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: Учебник. - 4-е изд. - М.: "Дашков и Ко", 2016. - 460 с.

29. Шепелев А. Ф., О. И. Кожухова Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: уч. пособие. - Ростов н/Д: изд. центр "МарТ", 2015 - 192 с.