Дипломная работа на тему: Хлебопекарная промышленность выступает одной из ведущих пищевых отраслей агропромышленного комплекса

Введение

Хлебопекарная промышленность выступает одной из ведущих пищевых отраслей агропромышленного комплекса и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости, а также обеспечивает около 10 % выручки всей пищевой промышленности. В 2014 г. объем розничного рынка реализации хлебобулочных изделий составил свыше 500 млрд. руб. По этим данным производство хлеба занимает 4-е место среди продовольственных товаров после мясных продуктов, молочной продукции и кондитерских изделий.[1]

Хлеб является важнейшим продуктом питания для большинства россиян, в связи с чем на продовольственном рынке страны постоянно растет количество хлебопекарных предприятий, и, как следствие, растет конкуренция в данном секторе пищевой индустрии.

Рентабельность многих хлебопекарных предприятий на текущий момент имеет очень низкие показатели. Так, среднегодовая рентабельность хлебопекарной промышленности в 2013 г. составила 3 %, в 2014 г. она не превысила значения 5 %, что недостаточно для конкурентоспособного хозяйствования и ставит под угрозу дальнейшее развитие отрасли.

Хлебопекарная промышленность - одна из наиболее трудоемких отраслей пищевой промышленности. Для выработки 7 млн. т хлеба ежегодно перерабатывается 5,5 млн. т муки, используются значительные объемы других сырьевых ресурсов, электроэнергии и газа.

В результате, для производства 1 т хлебобулочной продукции 7-10 наименований на зарубежном оборудовании заняты 3 человека, у нас - 6-8 при более высоком расходе топлива и электроэнергии. Развитие хлебопекарной промышленности должно опираться на инновации, которые дают российским фирмам конкурентные преимущества. Отрасль остро нуждается в развитии науки, внедрении достижений научно-технического прогресса, разработок машиностроения, современном менеджменте. Необходимым условием успешной интеграции российских предприятий в международное экономическое пространство является активное использование мирового опыта и новейших научных разработок. [2]

Таким образом, активное использование имеющихся в стране разработок является естественным подходом стратегически мыслящих предприятий и залогом успешного развития отрасли и адаптации российских кондитеров и хлебопеков к меняющимся рыночным условиям.

Изменения рациона питания и запросов потребителей вносят свои коррективы в структуру ассортимента и качество хлеба и хлебобулочных изделий. Несмотря на то, что отечественные хлебопекарные предприятия могут предложить покупателям широкий ассортимент продукции (свыше 700 наименований), новинки в отрасли не превышают 5 % от общего объема. Поэтому одной из перспективных задач развития хлебопекарной отрасли является расширение ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий путем освоения новых технологий и рецептур. В целях совершенствования ассортимента хлебобулочной продукции необходимо отслеживать изменение потребностей населения с целью их более полного удовлетворения.

Потребители особое внимание уделяют качеству хлебобулочных изделий. Повышение качества продукции зависит от мер, предпринимаемых для повышения сохранности, усиления контроля технологических процессов, внедрения новых и совершенствования традиционных технологий, обеспечения герметизации упаковки, использования современных экологически безопасных упаковочных материалов и т. д.[4]

Оглавление

- Введение

- Технологическая часть проекта

- Ассортимент хлебобулочных изделий

- Выбор технологической схемы тестоприготовления

- Расчет выхода готовой продукции

- Расчет выхода хлеба злакового подового из смеси пшеничной обойной и ржаной обдирной муки

- Расчет выхода хлеба Раковский формовой из пшеничной муки 1-го сорта

- Составление производственной рецептуры и технологического режима

- Расчет производственной рецептуры для хлеба Злаковый подового

- Расчет производственной рецептуры для хлеба Раковский подового

- Расчет оборудования для приготовления теста

- Расчет тестоприготовительного аппарата непрерывного действия для хлеба Злаковый

- Расчет тестоприготовительного аппарата непрерывного действия для хлеба Раковский

- Расчёт тесторазделочного оборудования

- Расчет первой технологической линии для производства хлеба злаковый

- Расчет второй технологической линии для производства хлеба Раковский

- Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

- Расчет оборудования для хранения и подготовки к производству основного и дополнительного сырья

- Определение суточной потребности в сырье

- Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения

- Обоснование и расчет оборудования для хранения сырья

- Обоснование и расчет оборудования для подготовки сырья ЗАКЛЮЧЕНИЕ

- Библиографический список

Список литературы

1. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности ВНТП 02-85 М.,1985.-139с.

2. Хлебобулочные изделия ТУ. Сборник стандартов. М. :ИПК Издательство стандартов,1998.-226с.

3. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.-М:Агропромиздат,1986.-71с.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.:Прейскурантиздат,1989.-494с.

5. Михелев А. А. Справочник по хлебопекарному производству. Т. 1. Оборудование и тепловое хозяйство. М. Пищевая промышленность,1977.-365с.

6. Ройтер И. М. "Справочник по хлебопекарному производству " М. Пищевая промышленность,1977.

7. Апек Т. К. ,Пащук З. Н. "Хлеб и булочные изделия",-Минск,1997.

8. Циганова Т. Б. "Технология хлебопекарного производства".-М.2001.