Курсовая работа на тему: Технологическая схема приготовления хлеба. Обоснование технологического процесса и схема его

Введение

Хлеб - важнейший продукт питания. Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры теста.

При потреблении в день 250г. столичного хлеба и 200г. нарезного батона, содержащих 5кг. сахара и 3,5кг. маргарина на 100кг. пшеничной муки первого сорта, организм человека получает около трети необходимой энергии, около половины необходимого качества количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов, более половины органических кислот, более трети белка.

Хлеб почти на 38% удовлетворяет потребность организма в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах.

Хлеб богат витамином Е и покрывает около одной трети потребности в витаминах В6, В9 и холине. Из хлебных изделий человек получает значительную долю железа, марганца, фосфора. Однако в хлебе мало содержится кальция, хрома, кобальта и некоторых других элементов, поэтому повышение минеральной и витаминной ценности - весьма актуальная проблема. Ценными источниками минеральных веществ и витаминов являются белковые обогатители, названные выше.

Еще К.А. Тимирязев отмечал, что ломоть хорошо испеченного хлеба является одним из величайших достижений человеческого ума. Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Развитие механизированного хлебопечения, начатое в нашей стране с 1925г., потребовало теоретического обособления процесса производства хлеба. Возглавил эти работы академик А.Х. Бах и А.И. Опарин.

Активное участие в разработке управления качеством хлеба принимали товароведы - профессора Я.Я. Никитинский, Ф.В. Церевитинов, В.С. Смирнов. Совершенствованием технологии хлебопечения, направленной на повышение качества и пищевой ценности хлеба, занимались профессора В.Л. Кретович, Л.Я. Ауэрман, И.М. Ройтер, Л.Н. Казанская и другие. Достижения в области хлебопечения нашей страны тесной связаны с Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (ГОСНИИХП).

В последние годы в нашей стране как в городах, так и в сельской местности получили широкое распространение хлебопекарные предприятия малой мощности - пекарни. Разработка современных технологий и оборудования обеспечивает гибкость в управлении работой пекарен. В них можно быстро переналадить разделку теста на выработку нужного вида и сорта изделий и таким образом разнообразить ассортимент продукции. Пекарни позволяют максимально приблизить ассортимент продукции. Пекарни позволяют максимально приблизить производство хлеба к потребителю. Снабжение населения хлебобулочными изделиями в свежем виде особенно важно для сельской местности в связи с ее удаленностью от крупных хлебопекарных предприятий, находящихся в черте города.

Целью курсового проекта является правильность комплектования технологической линии производства хлебных изделий.

Оглавление

- Введение

- Технологическая схема приготовления хлеба

- Обоснование технологического процесса и схема его реализации

- Комплектование оборудованием технологической линии

- График тестоприготовления, График загрузки оборудования

- Расчет площадей производственно вспомогательных помещений

- Расчет расхода воды, тепла и вентиляции

- Тех. паспорт тестоокруглительной машины марки Заключение

- Литература

Список литературы

7) Ловчиков А.П. Методические указания к выполнению курсовой работы по теме "Комплектование оборудованием технологической линии производства хлебных изделий" Челябинск, 1998

8) Ловчиков А.П. Методические указания к лабораторным занятиям по курсу "Процессы и технологии переработки и хранения продукции растениеводства" Челябинск, 1996

) Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров - Учебное пособие, Ростов-на-Дону: МарТ, 2000.

) Личко Н.М. и др. Технология переработки продукции растениеводства - М.: Колос, 1997.

) Антипов С.Т. и др. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн./ С.т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.; под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. - М.: Высшая школа, 2001.

) Паспорт МТО А-ХПО/6.ПС, Киев, 1975.