Дипломная работа на тему: Молокосвертывающие ферментные препараты, используемые в сыроделии

Введение

Молокосвертывающие ферменты растительного и животного происхождения известны человечеству очень давно, а в последние годы получили распространение бактериальные и грибковые препараты. Однако на заре сыроделия для получения сгустков из молока использовался преимущественно натуральный коагулянт - сычуг, полученный из желудков млекопитающих.

Следует отметить, что для приготовления сырных сгустков наряду с коровьим молоком используют молоко козы, овцы, буйвола, северного оленя, яка и ламы; востребованным оказывается также молоко нежвачных млекопитающих (верблюдицы, кобылы и ослицы). Эти виды молока для некоторых народов имеют большое питательное и экономическое значение. Несмотря на пригодность для производства не-ферментированных молочных продуктов молока верблюдицы, кобылы, ослицы, верблюжье молоко коагулирует под действием сычуга.

Тип образованного коагулята зависит от используемого фермента, баланса солей молока, рН, содержания в молоке других ингредиентов (жира, белков сыворотки) и состава самого казеина. Казеин, предварительно подвергнутый воздействию ферментов, не может формировать такой однородный сгусток, как нативный казеин. Сгусток, полученный при низком рН (4,6-5,0), характеризуется зернистой, колющейся и неэластичной структурой вследствие осаждения казеина в изоэлектрической точке растворимости или около нее. Коагулят, образующийся с помощью фермента при высоком рН (5,8-6,6), - более мягкий, гладкий, связанный и эластичный по сравнению с кислыми сгустками.

Несмотря на то что взаимодействия между отдельными компонентами молока достаточно сложны, субстратом, на который действует коагулирующий фермент (при наличии ионов кальция) с получением нерастворимого коагулята, включающего остальные компоненты молока (воду, жир, соли, белки), является казеин. Коагулят можно использовать как "сычужный сгусток молока", часто подслащенный и ароматизированный, но чтобы он стал сырной массой, из него следует удалить влагу/1/.

В настоящее время, в связи с дефицитом сычужного фермента из-за нецелесообразности забоя молодняка в молочный период жизни и снижения количества скота при резком возрастании его продуктивности, широко используются другие ферменты, близкие по действию к сычужному: пепсины, энзимы, продуцируемые некоторыми микроорганизмами.

Разработаны методы генной инженерии, позволяющие включать гены, осуществляющие синтез сычужного фермента, в геномы микроорганизмов, и тем самым осуществлять синтез сычужного энзима микроорганизмами. Сычужный фермент, полученный методами генной инженерии, уже вырабатывается и применяется в промышленных масштабах/2/.

Оглавление

- Введение

- Номенклатура. Классификация ферментов

- Свойства молокосвертывающих энзимов

- Молокосвертывающие ферменты растительного происхожденя

- Описание марок молокосвертывающих ферментных препаратов.Сычужные препараты

- Описание марок молокосвертывающих ферментных препаратов. Пепсин

- Разработкякомпании Даниско

- Роль в сыроделии ферментных препаратов

- Ферментные препараты КЛЕРИЧИ Заключение

- Список литературы

Заключение

Таким образом, судя по приведенным результатам исследований, для производства сыров как с высокой, так и с низкой температурой второго нагревания, а тем более для сыров с длительным сроком созревания, предназначенных для хранения или транспортирования на дальние расстояния, целесообразно использовать молокосвертывающие препараты животного происхожд ения.

Применение микробиальных препаратов, а также выработанных на основе генной инженерии в отечественном сыроделии продиктовано коммерческими соображениями и малой информированностью мастеров, технологов сыродельного производства о составе, препаратов и влиянии их на качество сыров.

Список литературы

1. Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р.Скотт, Р.К.Робинсон, Р.А.Уилби. - СПб.:Профессия,2005.-С.58-59

2. Гудков,А.В. СЫРОДЕЛИЕ: технологические, биологические и физико-химические аспекты /под редакцией С.А.Гудкова -М.: ДеЛи принт, 2003.-800с.

3. Майоров, А.А. Молокосвертывающие ферменты критерии-качкство и выход /А.А.Майоров [и др.]// Сыроделие и маслоделие. -2004.-№4.С,12

4. .Вопрос о классификации и стандартизации МФП для сыроделия.

(Доклад на конференции во ВНИИМС г. Углич. 28-30.10.2003г.)

5. Завод Эндокринных Ферментов "Молокосвертывающие

ферментные препараты"Номенклатура и основные параметры. Каталог.

Вып З-Москва, 2004.- С,10-24

6. Шергин, А. Н. Новый натуральный молокосвертывающий

ферментный препарат компании "Даниско" /А. Н. Шергин/7 Молочная

промышленность.-2006.-№5.-С,19

7.Белов, А. Н. Молокосвертывающие препараты для сыроделия. /А.Н.Белов, В.В. Ельчанинов, АД.Коваль // СибНИИ сыроделия СО РАСХН.-2003.

8. Репелиус, К. Молокосвертывающие ферментные препараты и их роль в сыроделии /К. Репелиус, В. Н. Макеев, Д. М. Яркина// Переработка молока.- 2004.- №4.- С. 22-23.

9. Белов, А. Н. Молокосвертывающие препараты для сыроделия / А. Н. Белов, В. В. Ельчаников, А. Д. Коваль // Сыроделие и маслоделие.-2003.-№1.-С .15- 17.

10. Снятковский ,М. В. Компания "ХР. ХАНСЕН" - 130 лет на

рынке сыроделия / М. В. Снятковский, Т. А. Горина, Эд Ван Итен //

Сыроделие и маслоделие.- 2004.- №4.- С,20 - 23

11. Федотова, А. В. Гранулирование как способ улучшения

качества молокосвертывающих ферментов / А. В. Федотова, А. Н. Штыков

и др.// Сыроделие и маслоделие.- 2005.-№1~С,12

12. Карычев, Р. 3. Молосвертывающие ферменты для сыроделия / Р.3. Карычев, О. М. Соколова // Переработка молока.-2007.-№10.- С 12-13

13. Ларичев, О. В. Молокосвертывающие нрепараты завода

эндокринных ферментов - гарантия качества вашего сыра / О. В. Ларычев

// Сыроделие и маслоделие.- 2005.- №4.-С,19-21

14. Краюшкин ,В. А. Контроль активности молокосвертывающих ферментных препаратов / В. А. Краюшкин, И. П. Бузов // Сыроделие и маслоделие.- 2005.- №4.-С,23-24

15. Ельчаников, В. В. Молокосвертывающие ферменты / В. В. Ельчаников, М. С. Уманский и др.// Сыроделие и маслоделие.-2005.-№4

16. Саglificiо Сlеriсi 12 лет на рынке России // Сыроделие и маслоделие - 2006 № 1 -С,16-17