Дипломная работа на тему: Литературный обзор. Пищевая ценность мяса и мясопродуктов. Качество мяса как основополагающий фактор

Введение

Копченостями называют крупнокусковые изделия, приготовленные из соответствующих частей туш, определенным образом разделанных, подвергнутых посолу, термически обработанных и готовых для употребления в пищу.

Копчености подразделяют по виду мяса (свиные, говяжьи, бараньи), по способу термической обработки (сырокопченые, вареные, варено-копченые, копчено-запеченые). К копченостям относят также некоторые изделия, вырабатываемые из несоленого мяса в запеченом , жареном и вареном видах.

Наиболее широкий ассортимент копченостей представлен изделиями из свинины.

В настоящее время потребление копченостей резко повысилось, несмотря на то, что цены на них возросли, а на колбасные изделия нет. С чем это связанно? А связанно это с тем, что в колбасах сейчас содержание мяса не превышает 60%, так как активно используются растительные белковые добавки. В лучшем случае это импортные соевые добавки, такие как "Провико" (Германия), "АСМ-100", "АСМ-200" (Польша), в худшем случае используются соевые отходы типа "Акара". Естественно, что грамотный потребитель предпочитает цельномышечные копченые изделия, где нет добавок.

Мне кажется, что тема "Мясные копчености" в настоящее время актуальна , поэтому я посвятила ей свой дипломный проект.

Оглавление

- Введение

- Литературный обзор. Пищевая ценность мяса и мясопродуктов

- Качество мяса как основополагающий фактор формирования качества мясопродуктов________________________________________________2

- Технология производства в связи с влиянием на качество продукта_23

- Стандартизация, управление качеством. Нормативная база экспертизы___________________________________________________47

- Экспериментальная часть. Формирование ассортимента, управление качеством солено- копченых изделий и проблемы экспертизы

- Объект, место и методы исследования__________________________52

- Краткая характеристика технико - экономических показателей деятельности ЗАО _____________________________________________56

- Маркетинговая деятельность______________________________

- Риски в деятельности предприятия_________________________

- Особенности производства и ассортимент мясокопченостей на ЗАО _____________________________________________________________70

- Анализ объемов производства и продаж деликатесных изделий ЗАО ____________________________________________________________73

- Экспертиза качества копченых изделий ЗАО _____________________76

- Выводы и предложения

- Литература

Список литературы

1. Александрова Т.И. Новые и улучшенного качества мясопродукты. М., "Пищевая промышленность",1973

2. Артемьева С.А. Руководство по бактериологическому исследованию мяса. М.: Агропромиздат,1989

3. Беляев В.В. Санитарная техника предприятий мясной промышленности. М., "Пищевая промышленность",1966

4. Бем Р. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения. М., "Пищевая промышленность", 1964

5. Большаков А.С. Технология мяса и мясопрдуктов. М., " Пищевая промышленность", 1976

6. Журавская Н.К.Исследование и контроль качества мяса и мясопрдуктов. М.: Агропромиздат,1985

7. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов .М.: Легкая и пищевая промышленность,1981

8. Костенко Ю.Г. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной промышленности. М.: Агропромиздат,1991

9. Митичкин Г.С. Микробиология мяса. М.: Пищевая промышленность,1966

10. Павловский П.Е. Биохимия мяса. М., "Пищевая промышленность", 1975

11. Крылова Н.Н. Физико-химические методы исследования мясопродуктов. М., "Пищевая промышленность", 1965

12. Кузьменко Л.А. Автоматическое управление процессами запекания мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность,1979

13. Курко В.И. Физико-химические основы копчения . М.: Пищепромиздат,1960

14. Крылова А.С., Петров И.Н.- Оборудование. Новейшие технологии// Пищевая промышленностью.-1999.-№2

15. Мережко И.А.- Новое в производстве копченостей//Мясная индустрия.-2000.-№4

16. Михайлова А.И.- Специи в производстве копченостей//Химия .-1999.-№1

17. Рожков И.С., Петрова Н.Н.- Белковые добавки в производстве мясных изделий//Химия.-1999.№2

18. Рожков И.С., Петрова Н.Н.- Импортные добавки в производстве копченыхых изделий//Химия.-1999.№2

19. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Справочник. М., "Пищевая промышленность",1973

20. Хлебников В.И. Технология производства пищевых продуктов. М., "Экономика", 2000

21. ГОСТ 17482-85.-Продукты из свинины запеченые и жареные. Технические условия. М: Издательство стандартов,1985

22. ГОСТ 18236-85.- Продукты из свинины вареные. Технические условия. М: Издательство стандартов,1985

23. ГОСТ 9959-91.- Мясо. Методы органолептической оценки. М: Издательство стандартов,1991

24. СанПиН 2.3.2.560-96 .- Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.М, 1996