Курсовая работа на тему: Дефекты рыбных товаров

Введение

Копчение может быть естественным (без применения средств, активизирующих процесс), искусственным (с применением средств, активизирующих процесс, например электрокопчение) и комбинированным (на отдельных стадиях процесса применяют средства, активизирующие процесс - токи высокой частоты и высокого напряжения, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи и т. п.).

Различают два метода придания рыбе и прочим пищевым объектам свойств копченой продукции: путем обработки в дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработанной препаратами (бездымное копчение).

Оглавление

- Введение.

- Химический и микробиологический состав, пищевая ценность.

- Химический состав.

- Микробиологический состав.

- Процессы идущие в рыбных товарах при их хранении.

- Принципы и способы хранения.

- Биохимические и физические процессы.

- Проблемы сохранения качества рыбы при ее хранении.

- Дефекты рыбных товаров.

- Заключение.

- Список литературы.

Заключение

Различают два метода придания рыбе и прочим пищевым объектам свойств копченой продукции: путем обработки в дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработанной препаратами (бездымное копчение). Самый решающий фактор, предопределяющий стойкость продукции в хранении - вид копчения (холодное, горячее и полугорячее).

Копченая рыба - высокопитательный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами. Однако одним из существенных недостатков этого продукта является ограниченный срок хранения, не превышающий 3 сут. Нежная структура ткани, неустойчивая белковая система, нестойкий в хранении жир - все это в значительной мере объясняет, почему рыбные продукты являются наиболее нестойкими при хранении.

Это создает ряд проблем при хранении рыбы до реализации, а также при дальнейшей транспортировке и сбыте.

Список литературы

- Копченая, вяленая и сушеная рыба. Хван Е. А./"Пищевая промышленность", Москва 1978 г. -208 с.

- Доклад о техническом уровне производства продукции из рыбы и морепродуктов за рубежом./ВНИЭРХ, Москва 1993 г. -19с.

- Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. Леванидов И.П., Копас Г.П./ "Агропромиздат", Москва 1987 г. - 160 с.

- Химический и весовой состав основных промысловых рыб. Клейменов И.Я./"Пищепромиздат", Москва 1952 г. -60 с.

- Микробиологические исследования кулинарных и копченых рыбных продуктов. Школьникова С.С./ ./"Пищевая промышленность", Москва 1972 г. -84 с.

- Основы пищевой химии. Голубев В.Н./Москва 1997 г. -224 с.

- Биохимия сырья водного происхождения, Кизеветтер И.В./"Пищевая промышленность", Москва 1973 г. -224 с.

- Хранение рыбы и рыбных продуктов. Никитин Б.П./"Пищевая промышленность", Москва 1978 г. -175 с.

- Рыбное хозяйство. "Бездымное копчение"//1999 2 -с.

- Товароведение рыбы и рыбных товаров. Данилов М.М./"Экономика", Москва 1975 г. -254 с.