Дипломная работа на тему: Обзор литературы. Ассортимент колбасных изделий. Характеристика сырья для изготовления вареных

Введение

Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий.

Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 - 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.

При производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм "Тари", "Аромарос" и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Но работ, посвященных ветеринарно-санитарной характеристике колбасных изделий, при производстве которых использовались добавки, мы не встречали. Поэтому представляют научный и практический интерес исследования, посвященные микробиологическим показателям добавок и влиянию их на ветеринарно-санитарную характеристику основного сырья и готовой продукции. Кроме того, имеются сообщения об увеличении сроков сохранности вареных колбасных изделий при использовании некоторых добавок, это обуславливает значимость исследований, посвященных микробиологическому анализу колбас при хранении в течение 3-10 суток в условиях 2-6 С.

Вышесказанное предопределило задачи, поставленные перед нами,

в частности:

1. Подобрать наиболее широко применяемые в колбасном производстве добавки и изучить их микробиологические показатели.

2. Определить ветеринарно-санитарные свойства сырья до термической обработки.

3. Изучить качественные и микробиологические показатели готовых колбасных изделий в случае применения добавок.

4. Определить динамику микробиологического статуса колбасных изделий с добавками при хранении.

На основании полученных данных, возможно дать оценку колбасным изделиям и обосновать срок реализации колбасных изделий при использовании добавок.

Оглавление

- Введение

- Обзор литературы

- Ассортимент колбасных изделий

- Характеристика сырья для изготовления вареных колбас

- Вспомогательные материалы

- Классификация основных добавок для производства вареных колбас

- Технологические процессы производства вареных колбас

- Основные пороки и дефекты вареных колбас

- Ветеринарно-санитарный контроль вареных колбас

- 1.8 Заключение

- Собственные исследования

- Материалы для исследований

- Методы исследований

- Органолептический метод исследования

- Физико-химический метод исследования

- Микробиологические методы исследования

- Изучение основных свойств добавок

- Изучение микробиологических показателей фарша при использовании добавок

- Изучение органолептических показателей колбас при использовании добавок

- Изучение физико-химических показателей колбас при использовании добавок

- Изучение микробиологических показателей колбас при использовании добавок

- 3. Выводы

- Практические предложения

- 5. Список использованной литературы

Заключение

На предприятиях России изготавливаются колбасы в следующем ассортименте: вареные, фаршированные, сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Для изготовления вареных колбас используется следующее сырье: говядина жилованная высшего, 1 и 2-го сорта; свинина жилованная нежирная, полужирная и жирная; щековина свиная; шпик; шкурка свиная; субпродукты мясные; белок соевый изолированный и концентрированный; казеинат натрия; молоко коровье пастеризованное; сливки; и др.

Большинство вареных колбасных изделий согласно нормативно- технической документации предусматривает использование различных вспомогательных материалов, таких как: крахмал картофельный; мука пшеничная; соль поваренная; яйца куриные; меланж яичный; яичный порошок; нитрит натрия; сахар-песок; глюкоза; перец красный молотый; перец душистый; перец черный; кориандр; орех мускатный; экстракты пряностей; чеснок свежий, сушеный и замороженный; вода питьевая; кишки бараньи, говяжьи и свиные; оболочка искусственная "Белкозин"; оболочки из целлюлозной пленки; пергамент; подпергамент; шпагат; нитки льняные и капроновые; скобы металлические; и др.

Чаще всего при производстве вареных колбас используют следующие добавки: ароматизаторы; каррагенаны; глутаминаты пищевые; натрия триполифосфат; натрий фосфорнокислый однозамещенный; натрий пирофосфорнокислый; аскорбинат натрия; кислота аскорбиновая; дифосфат натрия; пищевые красители; моно- и диглицериды пищевых жирных кислот; глюконо-дельта-лактон; и др.

По нашему мнению наиболее перспективно применение следующих добавок: фосфатов, аскорбинатов, глютаматов и каррагинанов, наиболее удачное сочетание которых наблюдается в добавках фирм "Аромарос", " Тари" и др.

Технология колбасных изделий предусматривает: подготовку сырья (размораживание при использовании замороженного мяса, разделку, обвалку, жиловку), измельчение (на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 мм), посол (в рассоле или сухой солью), приготовление фарша на волчках, а затем на куттере, формование батонов на пневматических или вакуумных шприцах, термическую обработку колбасных изделий (осадка 2-4 часа при температуре не выше 12° С, обжарка дымовым газом при 90 +10° С в течение от 30 минут до 2,5 часов до достижения температуры в центре батона 40-50° С, варка при температуре 70-72° С, охлаждение водой под душем в течение 10-15 минут), охлаждение завершается в помещениях с температурой 0-8° С до температуры в центре батона не выше 15° С.

У готовых колбасных изделий при нарушении отдельных технологических параметров могут возникать различные пороки: загрязнение батонов (сажей, пеплом); оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой; слипы; отеки бульона под оболочкой; лопнувшая оболочка; прихваченные жаром концы; серые пятна на разрезе и разрыхление фарша; неравномерное распределение шпика; пустоты в фарше; наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика; слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку.

Все колбасные изделия перед реализацией должны подвергаться ветеринарно-санитарному контролю, который предусматривает: проверку ветеринарных документов на поступающее сырье и продукты животного происхождения (ветеринарное свидетельство форма №2, сертификат соответствия и др.), наличие ветеринарных клейм на тушах и полутушах, осмотр поступившего сырья, контроль технологических операций, контроль качества готовой продукции (устанавливают соответствие ГОСТам и РТУ методами органолептического и технохимического исследований, а в сомнительных случаях - бактериологического и комиссионной дегустации). При отгрузке готовой продукции на каждую партию отдел производственно-ветеринарного контроля выдает удостоверение качества, сертификат соответствия с пометкой о наличии гигиенического сертификата и ветеринарное свидетельство по форме №2.

Для выполнения поставленной задачи мы отобрали такие добавки, чтобы изучить их микробиологические показатели, изготовить с ними опытные образцы колбасных изделий, исследовать сырье перед термической обработкой и изучить качественные и ветеринарно-санитарные характеристики готовых колбасных изделий сразу после изготовления и через определенные сроки хранения.

Работа выполнялась в содружестве с кафедрой химии пищи и биотехнологии и в лаборатории кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы. Опытные образцы были изготовлены на Коломенском мясоперерабатывающем заводе и дополнительно изучены в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы ЦНМВЛ.

Список литературы

1. "Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности" - Москва, 1985 г.

2. Булдаков А. "Пищевые добавки" - Санкт-Петербург, 1996 г.

3. Габович Р.Д., Припутина Л.С. "Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ" - Киев: "Здоровье", 1987 г.

4. Головня Р.В. "Исследования компонентов запаха некоторых пищевых продуктов" - Москва 1973 г.

5. Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. "Химия вкуса и запаха мясных продуктов" - Киев, 1985 г.

6. Дополнения к "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов". Пищевые добавки. - №01-19\42-11-Москва 1994 г.

7. Журавская Н.К., Алёхина Л.Т., Отряшенкова Л.М. "Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов" - Москва, "Агропромиздат" 1985 г.

8. Журавская Н.К. и др. "Перспективы применения мясных ароматизаторов при производстве мясных продуктов" - Москва 1989 г.

9. Кармас Э., перевод Евтеева Ф.Н. "Технология колбасных изделий" - Москва, 1981 г.

10. Косой В.Д. "Совершенствование процесса производства вареных колбас" - Москва, 1983 г.

11. Куликовский А.В. "Некоторые ветеринарные и гигиенические аспекты производства экологически чистых продуктов" - Москва, 1992 г.

12. Макаров В.А. "Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах" - Москва, 1992 г.

13. Макаров В.А. "Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства" - Москва, "Агропромиздат", 1987 г.

14. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства" - Москва, "Агропромиздат", 1991 г.

15. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" - №5061-89. - Москва, 1990 г.

16. Мищенко Е.П., Гольдман Е.И. "Производство колбасных изделий" - Москва, "Пищевая промышленность", 1976 г

17. Нечаев А.П. "Пищевые добавки" - Москва, "Пищевая промышленность" №6, 1996 г.

18. Перкель Т.П., Журавская Н.К., Рогов И.А. "Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов" - Москва, 1981г.

19. Рогов И.А., Жаринов А.И. "Изготовление колбас и мясных деликатесов" - Москва, "Профиздат", 1994 г.

20. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. "Общая технология получения и переработки мяса" - Москва, "Колос", 1994 г.

21. Салаватулина Р.М. "Рациональное использование сырья в колбасном производстве" - Москва, "Агропромиздат", 1985 г.

22. Санитарные правила по применению пищевых добавок, №1923-78. От 29.09.79. - Москва, 1979г.

23. Скурихин И.М., Нечаев А.Р. "Все о пище с точки зрения химика" - Москва, "Высшая школа", 1991 г.

24. Смирнова Р.К. "Применение искусственных оболочек и пленочных материалов для производства колбасных изделий" - Москва, 1983 г.

25. ТУ 9213-016-00425277-93.

26. Хорольский В.В. и др. "Использование ароматизаторов в мясной промышленности" - Москва, 1994 г.