Магистерская диссертация на тему: Пищевая ценность и химический состав колбасных изделий. Сырье и материалы для колбасного

Введение

Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению.

Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как в процессе производства из последнего удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части - кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань. Тугоплавкий говяжий жир заменяют более легко усвояемым свиным. Измельчение мяса и добавление в фарш специй улучшают вкус и аромат колбасных изделий и повышают их усвояемость.

Таблица 1 Пищевая ценность колбасных изделий

Наименование колбас

Массовая доля, %

Энергетическая ценность 100 г, кДж

вода

белки

жиры

Минеральные вещества

Колбасы вареные

Колбасы полукопченые

Колбасы сырокопченые

Колбасы варено-копченые

Сосиски

Зельцы

Химический состав представлен разнообразным содержанием минеральных веществ, витаминов и микроэлементов. Более подробно с ним можно познакомиться в приложении № 1.

Оглавление

- Пищевая ценность и химический состав колбасных изделий

- Сырье и материалы для колбасного производства

- Характеристика сырья и материалов

- Подготовка сырья Список используемой литературы

Список литературы

- Житенко П.В., Боровков М.Ф. ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. - М.: Колос.

- Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат.

- Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: "Легкая и пищевая промышленность".