Магистерская диссертация на тему: Значение низких температур для сохранения мяса и мясопродуктов

Введение

Мясные продукты относятся к числу скоропортящихся пищевых продуктов, поскольку длительное их хранение в обычных условиях без специальной обработки невозможно.

Наряду с различными методами консервирования скоропортящихся пищевых продуктов в настоящее время наиболее эффективными являются методы холодильной обработки и хранения.

Применение методов холодильной технологии при обработке мясных продуктов, в отличие от других способов консервирования, оказывает значительно меньшее воздействие на естественные вкусовые и органолептические свойства мясных продуктов.

В настоящее время холодильная промышленность России переживает трудный период. Для решения основных проблем необходимо объединение усилий всех заинтересованных структур (производителей и потребителей холода, ученых, представителей власти) в разработке долгосрочной научно-технической программы развития холодильной промышленности.

Российским союзом предприятий холодильной промышленности (Россоюзхолодпром) предложено разработать такую программу под названием "Промышленный холод". Однако для этого на первом этапе требуется сформулировать концепцию развития холодильной промышленности в России.

Основными направлениями развития холодильной отрасли в настоящее время являются:

- Возрождение и развитие отечественного, конкурентоспособного холодильного машиностроения.

- Совершенствование технологий холодильной обработки и хранения пищевой продукции.

- Повышение энергетической эффективности холодильных систем и производств, использующих искусственный холод в целом.

- Обеспечение безопасности производства и оборота пищевых продуктов.

- Повышение промышленной и экологической безопасности холодильного оборудования.

- Защита окружающей среды.

- Информирование потребителей о безопасности и качестве продукции, качестве оказываемых услуг (проектирование, поставка оборудования, монтаж и др.).

Именно эти направления могут дополняться, изменяться их порядок в ряду приоритетов, но они актуальны в настоящее время.

холодильная обработка температура мясо

Оглавление

- Введение

- Значение низких температур для сохранения мяса и мясопродуктов

- Характеристика термического состояния мяса и мясопродуктов

- Технологии холодильной обработки и применяемое оборудование

- Причины и методы предотвращения фактической естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработки

- Структура холодоснабжения предприятия

- Экологические аспекты холодильной обработки мяса и мясопродуктов Заключение

- Список литературы

- Приложение А

- Приложение Б

- Приложение В

- Приложение Г

- Приложение Д

- Приложение Е

- Приложение Ж

- Приложение И

- Приложение К

- Приложение Л

- Приложение М

- Приложение Н

- Приложение П

- Приложение Р

Заключение

Все скоропортящиеся продукты, в том числе мясные во время хранения подвергаются значительным изменениям. Если по отношению к ним не применить своевременно те или иные способы консервирования, то они относительно быстро придут в негодность. Следовательно, консервирование пищевых продуктов заключается в специальной их обработке для предохранения от порчи при хранении. Лучший способ консервирования - тот, который позволяет длительное время хранить продукт с наименьшими потерями их пищевой ценности и массы. Этим требованиям в наибольшей степени отвечает консервирование с помощью искусственного холода.

Список литературы

1.Белозеров Г.А. О концепции развития холодильной промышленности России//Холодильная техника. - 2005г. - №9.

2.Большаков С.А. Холодильная техника и технология. - М. 2000г.

3.Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. - М. 1984г.

4.Горбатов В.М. Справочник по оборудованию предприятий мясной промышленности. - М. 1965г.

5.Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных. - М. 1984г.

6.Новиков И.В. Новые подходы к холодильным системам//Холодильная техника. - 2005г. - №7.

7.Полевая А.А. Проектирование холодильных установок//Холодильная техника. - 2005г. - №3.

8.Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М. 2000г.

9.Тихонов Б.С. Совершенствование холодильной техники и технологии. - М. 1992г.

10.Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. - М. 1993г.