Курсовая работа на тему: Технология производства сгущенных молочных консервов

Введение

В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий. Дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции [23].

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы [23].

Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент.

Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и экспертизы качества молочных консервов.

Задачи курсовой работы:

- провести обзор конъюнктуры рынка молочных консервов;

- дать характеристику ассортимента молочных консервов;

- охарактеризовать технологию производства молочных консервов;

- описать виды упаковки, маркировки и режимы хранения молочных консервов;

- рассказать о пороках молочных консервов;

- описать органолептические свойства консервов и их изменение при хранении;

- провести изучение ассортимента молочных консервов, реализуемых ЧП Иванченко;

Оглавление

- Введение 3

- Литературный обзор

- Конъюнктура рынка молочных консервов

- Классификация молочных консервов

- Технология производства сгущенных молочных консервов

- Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов

- Потребительские свойства сгущенных молочных консервов и их изменение при хранении

- Пороки сгущенных молочных продуктов

- Экспериментальная часть

- Место, объекты и методы исследования

- Этапы проведения экспертизы

- Правила приемки и отбора проб

- Органолептический анализ сгущенных консервов

- Оценка физико-химические показателей качества

- Изучение структуры ассортимента молочных консервов объекта малого предпринимательства ЧП Иванченко Л.Н

- Экспертиза качества молочных консервов

- Заключение 31

- Библиографический список 33

Заключение

Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91

Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91

Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91

Заключительным этапом экспертизы стало исследование физико-химических показателей молочных консервов. В данной курсовой работе из всех описанных выше видов исследования проводилась оценка следующих физико-химических показателей:

1. Определение кислотности.

2. Определение массовой доли влаги.

3. Определение массовой доли жира.

Таблица 2.5

Результаты оценки физико-химических показателей молочных консервов

Показатели

Молоко

сгущенное

с сахаром

нежирное

Любинский молочно

консервный комбинат

Молоко

цельное сгущенное

с сахаром

Любинский молочно

консервный комбинат

Молоко сгущенное с сахаром 5% жирности

Любинский молочно

консервный комбинат

Молоко сгущенное стерилизованное Ялуторовское

Ялуторовский молочный комбинат

Кислотность

Результат/норма (отклонение)

400Т/400Т

400Т/400Т

400Т

420Т/400Т (+420Т)

массовая доля влаги

28%/не более 27,7%(+0,3%)

26%/ не более 26,5%

29,4%/не более 27,7%,

32,7%:/не более 26,5%,

массовой доля жира

Заключение о соответствии

Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91

Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91

Не соответствует требованиям ГОСТ по массовой доли влаги

Не соответствует требованиям ГОСТ по кислотности и массовой доли влаги

Таким образом, в результате экспертизы по физико-химическим показателям можно сделать вывод о полном соответствии требованиям НТД только двух исследуемых образцов: молоко сгущенное с сахаром нежирное Любинский молочно консервный комбинат и молоко цельное сгущенное с сахаром Любинский молочно консервный комбинат. Основные отклонения в других двух образцах - отклонения в массовой доле влаги. В молоке сгущенном стерилизованном "Ялуторовское" также выявлено превышение кислотности продукта.

Заключение

В результате выполнения курсовой работы было выяснено, что объем производства молочных консервов увеличивается с каждым годом, расширяется и ассортимент изделий. В этих условиях необходимость исследования молочных консервов весьма актуальна и важна.

При проведении экспертизы качества молочных консервов, реализуемых объектом малого предпринимательства ЧП Иванченко было выяснено, что только два образца, взятых на экспертизу соответствует требованиям нормативно-технической документации. Два других образца не удовлетворяют требованиям по содержанию влаги, один из образцов не удовлетворяет требования норм кислотности продукта.

Анализ структуры ассортимента показал, что основную долю в ассортименте занимает продукция Любинского молочноконсервного комбината - 73%. Наибольшую долю в ассортименте занимают молочные консервы с сахаром и наполнителями. Из анализа объема продаж молочных консервов за декабрь 2007 года было выяснено, что наибольшим спросом у населения пользуются молочные консервы малой и средней жирности.

В качестве предложения по улучшению работы торгового места предлагается добавить в ассортимент кроме Ялуторовского сгущенного молока без сахара аналогичную продукцию компании "Главпродукт".

Список литературы

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: ФГУП "ИнтерСЭН", 2002. - 168 с.

2. ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия

3. ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей

4. ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира

5. ГОСТ 29248-91 Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров.

6. ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги.

7. ГОСТ 30305.2-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод)

8. ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности

9. Дмитриченко М. И. Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004. - 352с.

10. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб.: Питер, 2003. - 160 с.

11. Инихов Г.С, Брио Н.П. "Методы анализа молока и молочных продуктов". - М.: Пищевая промышленность, 1971г.

12. Коллектив авторов Санкт-Петербургского Торгово-Экономического Института "Товароведение и экспертиза потребительских товаров", Глава 6 // Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2001.(серия "Высшее образование").

13. Кузьмичева М.Б. "Российский рынок молочных консервов"// Молочная промышленность, 2007, №1.

14. Нечаев А. Я. и др. Пищевая химия. СПб.: "ГИОРД", 2003

15. Огустин М.А. "Ингредиенты для рекомбинированных молочных продуктов".// Молочная промышленность, 2001,№10.

16. Пищевые продукты. Общие требования для потребителя // Период, изд. - СПб.: Тест-ПРИНТ, 1998. - 64 с.

17. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.-Новосибирск: Новосибирский университет, 1996.

18. "Сборник технологических инструкций по производству пастеризованного молока, сливок, кисломолочных диетических продуктов и сметаны". - М.: Пищеваяпромышленность, 1971г.

19. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. - Цельномолочные Строев А. Е. Биологическая химия. - М.: Высшая школа, 1986.

20. Твердохлеб Г.В, Диланян З.Х, Чекулаева Л.В. "Технология молока и молочных продуктов".- М.: "Агропромиздат", 1991г.

21. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА,2001.-544с.

22. Шидловская В.П. "Органолептические свойства молока и молочных продуктов".- М.: Колос, 2000г.

23. Эрвольдер Н.Ю. "Технология производства сгущенного молока из сухого молока и заменителей молочного жира по ТУ". ОООНПК "Прогрессивные Технологии".