Дипломная работа на тему: Товароведная характеристика, экспертиза качества хлеба из ржаной муки

Введение

Хлеб - необходимый и ежедневный продукт массового питания среди различных групп населения. Объем его годового производства составляет 120 млн.т. или 100 кг на душу населения. По этой причине хлебобулочные изделия служат постоянным объектом изучения потребительских свойств и предпочтений. Кроме этого переход к рыночным отношениям поставил перед отечественными предприятиями хлебопекарной промышленности задачу расширения ассортимента и обеспечения качества хлеба, в т.ч. свежести и сохраняемости. Немаловажное значение в этой связи имеет упаковка - как фактор, обеспечивающий качественные характеристики рассматриваемой группы товаров.

Ржаной хлеб издавна пользовался почѐтом и уважением, и не только потому, что польза для человеческого организма больше, чем хлеба из пшеничной муки. На Руси он был популярнее в основном из-за того, что рожь - культура, из которой изготавливается ржаная мука - морозоустойчивее пшеницы. Соответственно, в северных областях культивирование ржи было более эффективным, нежели пшеницы. Но потом появилась селекция, искусственный отбор и устойчивые сорта пшеницы, и количество, выращиваемой ржи уменьшилось. В итоге и в настоящее время ржаной хлеб сильно уступает по объѐмам продаж пшеничному хлебу. А вот полезные свойства ржаного хлеба значительно обгоняют аналогичные свойства пшеничного. Стоит отметить, что ржаной хлеб обладает не только прекрасными вкусовыми и потребительскими характеристиками, но и по праву относится к списку безапелляционно полезных для человеческого организма продуктов питания.

Ржаной хлеб - это одна из самых популярных и широко распространенных разновидностей хлебобулочных изделий в России, особенно в северных регионах. В зависимости от региона проживания вкусы потребителей в отношении ассортимента хлебобулочных изделий меняются, при этом чѐтко прослеживается предпочтение с юга на север ржано-пшеничного хлеба пшеничному хлебу. Так в Москве и Челябинске преобладает потребление пшеничного хлеба (57%), а в Санкт-Петербурге - хлеба с использованием ржаной муки (59%). В целом по России на долю хлебобулочных изделий из пшеничной муки приходится 46,5%, из смеси ржаной и пшеничной муки - 28,3%, из ржаной - 4,8%.

На рынке ржаного хлеба происходят изменения. Количество хлеба ржаного уменьшается, в тоже время увеличивается количество хлеба с использованием ржаной муки, в рецептуру которого добавляют пшеничную муку при одновременном использовании заварной технологии. Активно расширяется ассортимент хлеба с использованием ржаной муки и добавками многозерновых смесей. Такие изделия производят как крупные хлебопекарные предприятия, так и предприятия различных форм собственности (частные пекарни, пекарни при супермаркетах). Способствует этому разработка сухих заквасок.

Целью работы явилось, проведение сравнительной экспертизы качества хлеба из ржаной муки, реализуемых в розничной торговой сети г. Санкт-Петербурга и оценка эффективности реализации хлебобулочных изделий в торговом предприятии. Достижение указанной цели осуществлялось посредством решения следующих основных задач:

1.Изучение нормативной литературы.

2.Провести сравнительную экспертизу качества хлеба из ржаной муки.

3.Проанализировать оценку эффективности реализации хлебобулочных изделий в торговом предприятии г.Санкт-Петербурга.

Оглавление

- Введение 4

- Товароведная характеристика, экспертиза качества хлеба из ржаной муки

- Аналитический обзор литературы

- Пищевая ценность хлеба из ржаной муки

- Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий из 9 ржаной муки

- Особенности производства ржаного хлеба и их влияние на качество

- Факторы, сохраняющие качество

- Условия и сроки хранения

- Упаковка хлеба

- Требования к качеству и безопасности хлеба из ржаной муки

- Показатели качества

- Дефекты и болезни

- Показатели безопасности

- Экспертиза качества хлеба из ржаной муки, реализуемого в 21 розничной сети г.Санкт-Петербурга

- Обоснование и выбор объектов исследований

- Методы исследований

- Результаты исследований

- Влияние состава на органолептические показатели качества

- Сравнительный анализ физико-химических показателей каче- 33 ства свежего хлеба из ржаной муки

- Анализ изменений свежести хлеба из ржаной муки в процессе хранения

- Выводы по разделу

- Оценка эффективности реализации хлебобулочных изделий в розничном торговом предприятии

- Характеристика предприятия торговли сети гипермаркетов Лента

- Анализ коммерческой деятельности гипермаркета торговой сети Лента

- Роль хлебобулочных изделий в повышении показателей ком- 44 мерческой деятельности предприятия торговли

- Выводы по разделу

- Заключение 47

- Список использованных источников 49

Заключение

Хлеб с использованием ржаной муки для жителей Северо-Запада и в частности Санкт-Петербурга является очень популярным и его предпочитают 59% потребителей. Сокращение объемов производства ржи в России привело к росту цен на рожь, в результате чего ассортимент ржаного хлеба с использованием только ржаной муки в рецептуре сократился. Появился новый ассортимент хлеба с использованием ржаной муки, в рецептуре которого используют также пшеничную муку и различные обогащающие и пищевые добавки. При этом использование заварных технологий и солодовых экстрактов изменяет органолептические показатели хлеба, что не позволяет отличить ржаной хлеб от ржано-пшеничного хлеба.

Цель работы - проведение сравнительной экспертизы качества хлеба из ржаной муки, реализуемого в розничной торговой сети г. Санкт-Петербурга, отличающегося рецептурой и используемой технологией.

В качестве объектов исследований был выбран ассортимент хлеба с ржаной мукой, выработанных по традиционной технологии на заквасках - ржаной хлеб из обдирной муки и дарницкий, и с использованием заварных технологий - хлеб карельский, "Ржаное чудо" и "Марьин" двух крупных производителей ОАО "Хлебный Дом" и ОАО "Каравай". Все образцы хлеба были приобретены в розничной торговой сети г. Санкт-Петербурга. Экспертизу качества проводили по состоянию упаковки и правильности маркировки, органолептическим и физико-химическим показателям (влажности, кислотности, пористости) и показателям свежести (крошковатость и набухаемость).

- Но новые сорта хлеба и зерновые хлеба, хотя и увеличили товарооборот на 18 и 48%, соответственно, за счет роста цен, но это привело к росту прибыли всего лишь на 8 и 14%. Предпочтения потребителей покупать традиционные сорта хлеба - ржаной из обдирной муки и бородинский, привели к получению чистой прибыли больше на 18 и 25%, соответственно, по сравнению с предыдущим годом, хотя товарооборот вырос всего лишь на 8 и 11%.

Список литературы

1. Антонов, В. Теоретические основы управления организацией / В. Антонов, Г.Серебрякова // Маркетинг, 2012. - №5(126). - С. 106-124.

2. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник. 9 изд. перераб и доп./ Под общей ред. Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2013. - 316 с.

3. Бунеева, Р.И. Коммерческая деятельность: организация и управление: учебник / Р.И. Бунеева. Ростов-на-Дону: Феникс, 2012. - 350с.

4. ГОСТ 31807-2012. Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. - 20 с.

5. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, сертификации и метрологии, 2016. - 2 с.

6. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, сертификации и метрологии, 2016. - 5 с.

7. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. М.: Стандартинформ, 2016. - 3 с.

8. ГОСТ Р 51074-03. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. М.: Стандартинформ, 2016. - 27 с.

9. ГОСТ 32677-2014. Изделия хлебобулочные. Термины и определения. Межгосударственный стандарт. - М.: Стандартинформ, 2016. - 19 с.

10. Гнедков С. Обзор потребительских предпочтений на московском рынке хлеба // Российский продовольственный рынок, 2016. №1. - С.1-8.

11. Иванов, Г.Г. Управление торговой организацией: учебник / Г.Г.

Иванов, И.С. Лебедева, Т.В. Панкина. - М.: ИД "Форум": ИНФРА-М, 2013. - 368с.

12. Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания. Продукты растительного происхождения: учебное пособие / В.В. Шевченко, А.А. Вытовтов, Л.П. Нилова, Е.Н. Карасева - СПБ: Троицкий мост. 2015. - 304 с.

13. Кузнецова, Л.И. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки / Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская, О.В. Афанасьева, Е.Г. Фленова. - СПб: Береста, 2013. - 185 с.

14. Краус, С.В. Современное состояние хлебопекарной отрасли России // Хлебопродукты, 2016. №1. - С.12-13.

15. Нилова, Л.П. Прогноз развития рынка обогащенных хлебобулочных изделий / Л.П. Нилова, Маркова К.Ю., Чунин С.А., Калинина И.В., Науменко Н.В // Товаровед продовольственных товаров. 2011. №5. - С.25-30.

16. Нилова Л. П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник 2-е изд. / Л. П. Нилова. - М.: ИНФРА-М, 2011. - 448 с.

17. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий: учебник / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова - М.: КолосС, 2016. - 389 с.

18. Птуха А. Обзор российского рынка хлебобулочных изделий // Российский продовольственный рынок. 2015. №1. - С.1-3.

19. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - СПб: ПРОФИ, 2012. - 208 с.

20. Сысоева, С.В. Стандарт работы розничного магазина. Разработка инструкций, регламентов и обучение торгового персонала / С.В. Сысоева. - СПб.: Питер, 2011. - 288с.