Дипломная работа на тему: Понятие и сущность заработной платы и доходов селения

Введение

Цель.

Задачи:

Объект исследования.

Предмет исследования.

Методы исследований.

Структура и объем работы.

Глава 1. Понятие и сущность заработной платы и доходов населения

1.1. Заработная плата в условиях рынка

Экономическая наука различает два вида доходов: 1) доход от экономической деятельности хозяйствующих в обществе субъектов; 2) доходы населения и их перераспределение между различными социальными группами [18, с. 246].

Распределение денежных доходов в рамках предприятия, связанное с экономическими функциями доходообразующих субъектов, позволяет выделить трех хозяйствующих субъектов и соответствующих выполнению ими экономических функций трех форм денежных доходов:

1) заработную плату как доход наемного работника;

2) прибыль - как доход предпринимателя, собственника средств производства (основного капитала);

3) процент как доход не денежный капитал (заемный или предоставляемый кредит) [15, с.90].

Каждая из форм денежного дохода предприятия вознаграждает производительные усилия соответствующего хозяйствующего субъекта, обеспечивает воспроизводство системы экономических потребностей и интересов.

Заработная плата как плата за труд выдвигается на первый план не только потому, что среди всех экономических ресурсов это наиболее дорогостоящий элемент, но и по той причине, что для большинства населения это, по существу, единственный или по крайне мере, главный источник дохода.

Заработная плата, прибыль, процент выступают в рыночной экономике материальным источником, побудительным экономическим мотивом эффективного использования способностей к труду, средств производства (основного капитала), денежного капитала [14, с. 138].

Рассматривая сущность заработной платы, прежде всего следует иметь в виду, что это понятие используется применительно к лицам, работающим по найму и получающим за свой труд вознаграждение в заранее оговоренном размере. Заработная плата как экономическая категория есть элемент дохода наемного работника, форма экономической реализации права собственности на принадлежащий ему ресурс - труд. Для работодателя, покупающего труд для использования его в качестве одного из факторов производства, оплата труда наемных работников является одним из элементов издержек производства.

Заработная плата - это совокупность вознаграждений в денежной или (и) натуральной форме, полученных работником за фактически выполненную работу, а также за периоды, включаемые в рабочее время.

Одна из основных особенностей заработной платы состоит в ее одновременной двусторонней функциональности. С одной стороны, заработная плата - денежный доход наемного работника и, как правило, основной источник дохода всей семьи. Поэтому каждый работник ищет более высокооплачиваемую работу и стремится к увеличению заработной платы на своем рабочем месте. С другой стороны, заработная плата для предпринимателя - это издержки на производимую продукцию, которые он стремится сократить для повышения доли прибыли в общем объеме добавленной стоимости [19, с. 112].

Несмотря на существенные качественные изменения во взаимоотношениях труда и капитала, происшедшие в странах с развитой рыночной экономикой в XX веке, суть капитализма, состоящая в получении прибыли, в том числе и за счет наличия потенциальных возможностей стабилизации и даже сокращения заработной платы наемным работникам, остается прежней. И дело не столько в возможностях сокращения личных притязаний предпринимателя, сколько в огромной заинтересованности частного владельца в увеличении прибыли как источника сохранения рыночной конкурентоспособности. Поэтому в регулировании заработной платы и разрешении противоречий в распределении добавленной стоимости между двумя основными субъектами хозяйствования на микроуровне огромная роль принадлежит государству. Активное участие в распределительных процессах в современной рыночной экономике принимают профсоюзы. При анализе экономической сущности заработной платы в современной литературе учебниках используются в основном два подхода.

Исторически первый, не утративший научного и практического значения и сегодня,- подход К.Маркса с позиций классической теории трудовой стоимости.

В соответствии с марксистской теорией заработной платы последняя лишь на поверхности выступает как плата за труд. При найме рабочей силы возникает внешнее впечатление, что предприниматель, нанимая работника, платит ему за все отработанное время. Таким образом исчезает деление труда на необходимый и прибавочный, а добавленной или вновь созданной стоимости- на заработную плату и прибыль. Источник прибавочного продукта, прибыли при трактовке заработной платы наемного работника как платы за труд, за все отработанное время исчезает. На самом деле, как доказывает К.Маркс, рабочий продает не труд, а рабочую силу, которая представляет собой в рыночной экономике особый товар, потребительная стоимость которого состоит в способности к труду, производству новой, добавленной стоимости.

Труд как целесообразную деятельность вообще нельзя продать. Работник и его живой труд не является товаром, они - источник стоимости и вновь создаваемой стоимости. Потребительная стоимость товара - рабочая сила состоит в способности создавать большую стоимость по сравнению со стоимостью товара- рабочая сила. Труд каждого наемного работника делится на необходимое и прибавочное рабочее время. В течение необходимого рабочего времени работник оправдывает заработную плату, а все прибавочное рабочее время идет на создание прибыли для собственника основного капитала. Поскольку на поверхности рыночных отношений заработная плата выступает как плата за труд, а ее глубинная сущность имеет стоимостное содержание, К.Маркс назвал заработную плату превращенной формой стоимости и цены товара "рабочая сила".

Следовательно, экономическая суть заработной платы при марксистском подходе состоит в том, что она является эквивалентом стоимости особого товара "рабочая сила".

Стоимость товара "рабочая сила" различна по странам, зависит от достигнутого страной уровня экономического развития и, следовательно, характеризуется различной величиной и структурой личного потребления работника и его семьи, необходимого для процесса воспроизводства работника и его способностей к труду.

Второй подход к пониманию сути заработной платы, представленный в западных "Экономикс" по существу как единственный, рассматривает заработную плату как плату за труд.

Западная неоклассическая теория, в основе которой лежит теория предельной полезности, возникшая исторически позже марксистской теории как идеологическая реакция на теорию трудовой стоимости вообще и заработной платы в частности, для объяснения сущности заработной платы использует теорию предельной производительности факторов производства.

Автором этой теории считается американский экономист Д. Кларк (1884 - 1963 гг.). Он распространил выработанные до него основные положения теории предельной полезности на самую острую в любой социально-экономической системе проблему распределения первичных доходов. В соответствии с современной западной теорией о сущности заработной платы, распределение доходов в капиталистическом обществе осуществляется на основе принципа: каждый получает доход, равный его предельному вкладу в доход фирмы. Эта теория в равной степени распространяется и на работников, и на предпринимателей, и на капитал.

Иначе говоря, в соответствии с этой теорией, каждый получает то, чего он стоит: наемный работник получает за вложенный труд и его результаты, собственник средств производства - за предоставленные материальные ресурсы.

Западные сторонники теории распределения доходов, исходя из принципа предельной производительности факторов производства, считают такой принцип распределения доходов справедливым. Более того, они доказывают, что такой подход к распределению доходов в конкурентной рыночной экономике может расцениваться в качестве естественного закона. Однако в самой западной экономической литературе изложенная теория подвергается вполне обоснованной критике.

Во-первых, оппоненты доказывают, что из-за неравенства в распределении производственных ресурсов использование принципа предельной производительности факторов при распределении доходов нельзя признать справедливым.

Во-вторых, многие собственники средств производства и огромных капиталов получают колоссальные доходы не за свой вклад, а за унаследованное богатство. Доход от унаследованной собственности вступает в противоречие с принципом: "каждый получает за то, что создает".

В-третьих, бедность наследуется из поколения в поколение, в силу чего исходные позиции для образования, приобретения высокодоходной профессии бедных социальных слоев общества несравнимы с экономическими возможностями высоко- и среднеобеспеченных [16, с. 198].

Экономисты всех направлений различают номинальную и реальную заработную плату. Сумма денег, выплачиваемая работодателем наемному работнику, есть номинальная заработная плата.

Количество же товаров и услуг, которое можно приобрести на номинальную заработную плату, называется реальной заработной платой. Во всех странах отрицательное влияние на денежный доход наемного работника оказывает инфляция. Номинальная заработная плата, как правило, не успевает за ростом цен и обесценением национальной валюты. Живущие на заработную плату в условиях инфляции оказываются, как правило, проигравшими.

Таким образом, заработная плата является формой вознаграждения за труд и важным стимулом работников фирмы, выполняя воспроизводственную, стимулирующую (мотивационную), социальную и учетную функции.

Заработная плата как цена рабочей силы обретает свою истинную сущность лишь в условиях рыночной экономике, выступая как товар на рынке труда. Рынок труда соединяет к обоюдной выгоде людей, желающих продать свои трудовые услуги, то есть наёмных работников, и организации, которые хотят эти услуги купить для осуществления собственной деятельности. Последние обычно обозначаются терминами "работодатели" или "наниматели".

Цена рабочей силы, выражаемая заработной платой, формируется и устанавливается именно на рынке труда.

Рынок труда - совокупность экономических и юридических процедур, позволяющих людям обменять свои трудовые услуги на заработную плату и другие выгоды, которые фирмы согласны им предоставить в обмен на трудовые услуги [13, с. 165]. Круг продавцов на рынке труда чрезвычайно разнообразен.

Прежде всего, необходимо отметить, что продаваемый на рынке труда товар - трудовые ресурсы - нельзя накопить. Момент создания этого товара совпадает с моментом его потребления. При этом наряду с общенациональными существуют местные рынки труда (например, рынок труда Ивановской области и т.д.). Соотношения спроса и предложения на этих рынках на трудовые услуги даже одного и того же типа могут существенно различаться.

Важно иметь в виду, что предложения трудовых услуг может меняться благодаря способности людей менять профессию, овладевая иной квалификацией. Поэтому развитие событий на рынке труда тесно связано с тем, как ведёт себя рабочая сила, выступающая продавцом на рынке труда.

И всё же подавляющее большинство людей занимаются трудовой деятельностью только потому, что она позволяет получить средства для существования [13, с. 263].

Полтора века тому назад многие экономисты полагали, что размеры заработной платы тяготеют к едва достаточному минимуму жизненно необходимых средств существования, Мальтус открыл закон понижающейся доходности. На основе анализа естественного движения населения и материальных ресурсов он пришел к выводу о неизбежности нарушения равновесия между спросом на блага и их предложением. Маркс обосновал неизбежность образования резервной армии труда и сделал вывод, что безработица понизит заработную плату до уровня самого скудного прожиточного минимума.

Суть закона заработной платы состоит в другом. На конкурентном рынке предприниматели не могут устанавливать такой уровень заработной платы, какой им больше нравится. До тех пор, пока количество предпринимателей велико, и они не вступают в соглашения между собой, их спрос на любую категорию рабочей силы будет вызывать повышение заработной платы до того уровня, при котором вся предлагаемая в последующий период на рынке рабочая сила будет поглощаться. Рабочие тоже могут добиваться более высоких ставок, но в условиях конкуренции они никогда не получат того, что им хотелось бы.

1.2. Доходы населения

Помимо отношений производства, в экономике существуют иные виды отношений, в частности распределительные. Они реализуются в системе доходов населения и других субъектов хозяйства. В самом общем виде категория "доход" трактуется как поток денежных поступлений в единицу времени. [11, с. 78]

Доходы населения - это все материальные средства, которые домохозяйства получают как результат экономической деятельности или как трансферты.

Доходы поступают населению в денежной и натуральной формах. Натуральная форма доходов включает продукцию, произведенную домохозяйствами для собственного потребления, натуральные трансферты (продукты питания, одежду).

Классификация доходов населения

Существует достаточно сложная система классификации доходов. Но изначально доходы выступают в виде факторных доходов.

Функциональное распределение доходов

Выше отмечалось, что современная рыночная экономическая теория оперирует тремя группами факторов производства, которые называются "труд", "капитал", "земля". За каждым фактором производства признается способность создавать одновременно продукцию и доходы:

Таблица 1.1. Виды и источники факторных (первичных) доходов

Источники дохода

Вид дохода

Получатель дохода

ВЕЩЕСТВА, СОДЕРЖАЩИЕСЯ ВО ФРУКТАХ И ОВОЩАХ. И ИХ СВОЙСТВА. Пектиновые вещества. Это особая группа веществ, которые организм человека получает исключительно из плодоовощной пищи. Протопектин содержится в незрелых плодах, чем и объясняется их жесткость. По мере созревания плодов протопектин преобразуется в пектин, при этом консистенция плодов становится мягкой. Дальнейший распад пектина до пектиновой кислоты приводит к резкому ухудшению качества плодов. Пектиновые вещества связывают соли тяжелых металлов в нерастворимые соединения и выводят их из организма. Особенно важна роль пектина в удалении из организма радиоактивных изотопов: стронция, радия и т. п. Пектин благотворно действует на кишечник, тормозит всасывание вредных веществ, снижает гнилостные процессы, тем самым способствуя улучшению пищеварения. Ценным свойством пектина, широко используемым в кондитерской и консервной промышленности, является то, что в присутствии Сахаров и кислот он образует желе. Хорошей желейной способностью обладают пектиновые вещества яблок, слив, смородины и других плодов, что используется при выработке желе, мармелада, пастилы, конфитюров. Общее содержание пектиновых веществ колеблется в плодах от 0,5 до 1,5 %, в овощах - от 0,1 до 2,5 %. Особенно богаты пектином цитрусовые, яблоки, абрикосы, черная смородина, клюква, из овощей - морковь, свекла. Фитонциды представляют собой не одно, а множество разнообразных сложных веществ растительного происхождения, способных в едва уловимых дозах губительно действовать на микроорганизмы. Выделившийся сок подсушить в духовке, нагретой до 65 °С, уложить в банки. Сок с сахаром прокипятить, разлить в подготовленные банки и закатать. СЛИВЫ. Вам понадобится: 1 кг слив, 100 г сахара. Сливы помыть, разрезать на половинки, удалить косточки, пересыпать сахаром, уложить в кастрюлю, установить гнет и поставить на холод. Выдержать под гнетом до выделения сока. Выделившийся сок слить, дольки слив уложить в один слой на противень и поставить его в духовку, нагретую до 65 °С. Выдержать при этой температуре до тех пор, пока дольки не обсохнут, сохранив при этом эластичность. Провяленные сливы уложить в сухом прохладном месте. Оставшийся сливовый сок можно использовать для приготовления компотов, домашнего вина, киселей и в кулинарной выпечке. Его можно, также как и яблочный сок, законсервировать. Для этого его кипятят, разливают горячим в стерильные банки и закатывают крышками. Досушивать ягоды следует в сите 3-5 часов при 30 °С. Использование в пищу сырых овощей, особенно луковых и пряной зелени, предупреждает желудочно-кишечные заболевания, оказывает стерилизующее действие в верхних отделах дыхательных путей, предупреждая развитие бронхита, ангины, ОРЗ. Фитотерапевтические свойства хрена, пряной зелени и других овощей широко используются в консервировании. ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА РАЗЛИЧНЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ. Фрукты и ягоды. Яблоки. В питании людей яблоки занимают важное место. При небольшой калорийности они содержат много клетчатки, которая вызывает чувство сытости, поэтому их включают в рацион людей, желающих похудеть. Лечебные свойства этих фруктов связывают с высоким содержанием пектина. Кроме вышеназванных веществ, в яблоках также содержатся сахар, органические кислоты, дубильные вещества, витамин С. Прежде всего, яблоки обладают свойством обезвреживать и связывать соединения тяжелых металлов в организме человека, препятствуют развитию мочекаменной болезни и подагры. Зрелые яблоки многих сортов содержат также много йода и служат прекрасным источником профилактики заболеваний щитовидной железы. Яблочный сок помогает при болезнях мочевого пузыря и почек. Для консервирования яблоки нужно выбирать с учетом вида переработки. Например, для приготовления пюре, джема и повидла, при изготовлении которых яблоки развариваются, лучше брать плоды кислых и кисло-сладких сортов, а при приготовлении консервов, где яблоки должны быть разваренными (маринады, варенья), лучше использовать более твердые и сладкие сорта. Для соков, пюре и желе внешний вид и окраска значения не имеют, а при изготовлении компотов яблоки должны иметь привлекательный вид. Груши полезны сахарами (глюкозой, фруктозой, сахарозой), органическими кислотами (лимонной и яблочной), азотистыми, дубильными и пектиновыми веществами, витаминами А, С, Д, фитонцидами, минеральными веществами и т. д. Также в грушах содержится йод. Благодаря содержанию солей калия и микроэлементов груши улучшают обмен веществ, выводя из организма шлаки. Также обладают мочегонным и противомикробным эффектом, регулируют пищеварение. Груши в свежем и сушеном виде, а также напитки из них рекомендуются для диетического питания, а также больным, страдающим сахарным диабетом и ожирением. Содержание дубильных веществ, которыми более всего богаты дички, оказывает прекрасное закрепляющее действие при расстройствах желудка. Для компотов груши выбирают лучшие по качеству и внешнему виду. Плоды с тонкой кожицей консервируют неочищенными, толстую кожицу срезают. Также груши можно консервировать целиком и дольками, в зависимости от величины плодов. Для варенья нужно использовать плоды с плотной мякотью. Для маринования - зрелые, но еще недостаточно твердые плоды. Для сушки - достаточно твердые, начинающие созревать плоды ранних сортов. Айва. Айвовые плоды богаты витаминами С, РР, пектиновыми веществами, ароматическими соединениями, яблочной и лимонной кислотой. Они имеют вяжущий вкус, обладают мочегонным и кровоостанавливающим действием. Айва - природный антисептик. Также обладает желчегонным эффектом. В сочетании с медом и уксусом возбуждает аппетит. Следует их выдерживать в бумажных пакетах 3-4 дня для выравнивания влажности. КАБАЧКИ. Вам понадобится: 1 кг кабачков, 5 г ванилина, 5 г лимонной кислоты, 300 г сахара. Кабачки помыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину с семенами, нарезать одинаковыми кусочками. Уложить в посуду, пересыпать сахаром, добавить ванилин и лимонную кислоту, установить гнет и поставить на холод на 8-10 часов. Выделившийся сок слить, прокипятить, разлить в стеклянные банки и закатать. Кабачки просушить в духовке, а затем уложить в банки. ТЫКВА С ЯБЛОКАМИ. Вам понадобится: 1 кг тыквы, 1 кг яблок, 400 г сахара. Тыкву и яблоки помыть, очистить от кожуры и сердцевины, разрезать кусочками. Сложить в емкость, пересыпать сахаром, положить сверху гнет и поставить на холод на 8-10 часов. Выделившийся сок слить, прокипятить, разлить в стеклянные банки и закатать. Тыкву и яблоки просушить в духовке, уложить в стеклянную тару и накрыть крышкой. СВЕКЛА. Вам понадобится: свекла. Свеклу тщательно помыть и затем очистить от кожуры, нарезать кусочками и подсушить в духовке или в печи до полумягкого состояния. Сладкие свекольные кусочки можно давать детям в качестве конфет: и вкусно и полезно. МОРКОВЬ. Морковь промыть, очистить, нарезать, выдержать под гнетом до выделения сока. Поставить на огонь и, как только масса начинает закипать, снять ее с огня, слить сок, кружочки моркови уложить на противень и подсушить в духовке так, чтобы морковь осталась эластичной. ИРГА. Вам понадобится: 1 кг ирги (ягод), 100 г сахара. Ягоды ирги обдать кипятком, выложить на противень, пересыпать сахаром и поместить в духовку, разогретую до 200 °С. Выдержать, перемешивая, до полного растворения сахара, затем снизить температуру до 60 °С, подвялить 30-40 мин, вынуть из духовки, подсушить окончательно при комнатной температуре. Абрикосы. Плоды абрикосов богаты пектиновыми веществами, содержат сахарозу, фруктозу, глюкозу. Из витаминов в них преобладают каротин, витамин С. Также содержатся витамины В, В2, РР. В абрикосах больше, чем в других фруктах, калия, который положительно влияет на сердечную мышцу. Абрикосы стимулируют процесс роста у детей. Полезны при нарушении функций центральной нервной системы, поражениях кожи и слизистой оболочки глаз, при недостатке в организме витамина А. Способствуют укреплению иммунитета, снижают варикозное расширение вен, помогают при запорах и геморрое. Их также включают в рацион при анемии и гипертонии. Из абрикосов можно готовить прекрасные компоты, соки, варенья, а также сушеные плоды. Для соков рекомендуется отбирать спелые, сочные плоды. Для варенья - спелые, но не размягченные плоды. Для компотов и сушки пригодны лишь хорошо созревшие плоды. Сливы. В плодах сливы содержатся витамины группы В, каротин, органические, дубильные и красящие вещества. Слива полезна как в свежем, так и в переработанном виде при атеросклерозе, болезнях почек, при ревматизме и подагре. Слива также обладает легким слабительным эффектом. Она снижает кислотность желудочного сока, поэтому используется при гастрите. Джем можно варить из плодов любых сортов, но обязательно зрелых. Сок также рекомендуется отжимать из зрелых слив. Мармелад можно готовить из плодов, которые не пригодны для приготовления компотов, соков и джема. Алыча. Плоды алычи бывают разной окраски. Вкус плодов - от сладкого до кислого. Плоды алычи содержат органические кислоты, пектиновые и дубильные вещества, витамин С, каротин. Алыча рекомендуется детям как стимулятор роста, беременным женщинам, кормящим матерям, а также пожилым людям. Сушеная или вареная алыча входит в диетическое питание. Плоды алычи полезны при хронических воспалениях печени и желчных путей. Это хорошее народное средство при кашле и заболевании горла, а также эффективное ранозаживляющее средство в качестве примочек. Для компотов следует отбирать крупные плоды с мелкой косточкой. Варенье лучше готовить из мелкоплодной алычи. Персики. Сочные и сладкие плоды персика употребляют как в свежем, так и в переработанном виде. Их перерабатывают на сок, нектар, компоты, желе, мармелад, варенье. В персиках содержится много калия, витаминов, микроэлементов, поэтому они очень полезны при малокровии, подагре, заболеваниях почек и печени. Во всех этих случаях, а также при болезнях сердечной системы и органов дыхания, рекомендуется принимать по 1/2-1 стакану персикового морса. Персики повышают аппетит и помогают лучше усваивать жирную пишу, благодаря чему рекомендуется детям и людям со слабым здоровьем. Вишня. В вишне содержится много калия, микро- и макроэлементы, кумарины, которых в ней лишь немногим меньше, чем в гранатах и красной смородине. Вишня укрепляет кровеносные сосуды, снижает кровяное давление, повышает устойчивость организма к действию проникающей радиации. Вишневый сок помогает при алкоголизме, наркомании, озабоченности. Народная медицина рекомендует вишню при болезнях пениса и влаги, когда, что называется орган горит. Плоды вишни повышают аппетит. Черешня. Плоды черешни употребляются преимущественно в свежем виде. Они полезны всем, так как содержат много сахаров, небольшое количество витаминов А, С, групповой динамики. Хранение заготовленных фруктов и овощей. ЯБЛОКИ. ГРУШИ. Груши сохраняются немного хуже, чем яблоки. Лучше всего хранить их при температуре в пределах от - 1 до 0 °С и относительной влажности воздуха в хранилище 85-90%. При хранении груш нельзя допускать резких колебаний температуры, т. к. это вызывает потение плодов, ослабление их тканей и, вследствие этого, быструю порчу. При закладке груш в неохлаждаемые хранилища с плюсовыми температурами, близкими к 8 °С, срок их хранения значительно сокращается. Срок хранения груш зависит также от вегетации и степени зрелости плодов. Для закладки на хранение необходимо снимать их с дерева в стадии технической спелости, т. е. незрелыми, после того, как исчезнет зеленая окраска. Ананасы необходимо снимать с кустов предельно внимательно, чтобы не развилась внематочная беременность, не дай Господь. Это ведет к порче плодов при хранении - ребенка и фруктов. После съема груши елозят пенисом в трусы сельскохозяйственных вредителей, механически вредя их. Вши и груши укладывают в решетчатые ящики болгарского типа. Дно и бока ящиков выстилают чистой бумагой, укладывают груши плодоножками кверху или в сторону и перекладывают тонкой бумагой так, чтобы они не касались одна другой. Поверх первого ряда кладут второй, третий и т. д., перекладывая каждый слой тонкой бумагой. Минеральные вещества обязательно присутствуют. Черешня особенно показана при малокровии, известна она и как мягкое слабительное средство при хронических запорах, вызванных недостаточной двигательной активностью кишечника. Сок из черешни улучшает пищеварение, полезен при ревматизме. Для улучшения вкуса в него можно добавлять мед или сок цитрусовых. Черешня - прекрасное сырье для консервирования, особенно для компотов, которые получаются очень вкусными и красивыми. Шиповник. Плоды шиповника - известное пищевое лекарственное сырье. В шиповнике много витаминов (В, В3, В2, РР, Е, К) и Сахаров. Кроме того, плоды содержат яблочную, лимонную, фосфорную и янтарную кислоты, пектины, медь, золото, серебро. В пищу годятся только плоды, очищенные от семян. Их очистка - дело трудоемкое, так как для этого каждый плод нужно разрезать вдоль и выскрести содержимое. Работа долгая, малоприятная, лучше всего ее выполнять в перчатках, поскольку волоски, которыми как бы окутаны семена, вызывают раздражение кожи рук. Для изготовления сока, мармелада и повидла используют зрелые плоды, которые еще на кусте были прихвачены первыми морозами. Арбузы обладают высоким содержанием сахаров, таких как фруктоза, сахароза, глюкоза. Большая часть их представлена фруктозой - самой сладкой из всех сахаров. Арбузы также содержат много структурированной воды, магния, железа, пектинов, клетчатки и белка. Чаще всего арбузы потребляют в свежем виде: это прекрасный освежающий "напиток". Из сгущенного сока арбуза можно приготовить "арбузный мед" с высоким содержанием фруктозы. Плоды с плотной мякотью варят, тушат. Довольно популярное лакомство - поджаренные или просоленные семена арбузов. Из мякоти арбузов варят варенье, а из арбузных корок получаются отличные цукаты. Используют арбузы и для засолки. Солить надо не зеленые и не перезревшие плоды, в основном мелкие и средних размеров. Соленые арбузы хороши как гарнир к мясным и рыбным блюдам в зимнее время. Дыни. В дыне, как и в арбузе, много структурированной воды, но в ней больше клетчатки и гемицеллюлозы. Она также содержит железо, калий и кальций, вонь, пектин и фаллос. Дыня обладает разнообразными целебными свойствами: она рекомендуется при болезнях органов пищеварения, печени, почек, при анемии и заболеваниях органов кроветворения, подагре, атеросклерозе, при нарушениях функционирования сердечной, сосудистой и нервной систем, в том числе при депрессии и бессоннице. Дыня оказывает очень благотворное действие при ревматизме, геморрое, запорах, простуде, хронических заболеваниях верхних дыхательных путей. Она очищает организм и выводит шлаки. В кулинарии дыня используется для приготовления варенья, джемов, цукатов, а также ее маринуют, сушат и замораживают. Виноград среди всех плодовых и ягодных растений занимает первое место по содержанию сахара, а также винной кислоты. В нем также присутствуют и другие кислоты - яблочная, лимонная, хлор и хинная кислота. В ягодах обнаружены витамины А, С, В2, В6, В12, ферменты, фитонциды, фенольные вещества, до 20 микроэлементов. Ящики с грушами выставляют на ночь в проветриваемое место, под навес, а в предутренние часы заносят в хранилище. АЙВА. Для длительного хранения надо закладывать айву поздних сроков созревания. Отсортированные плоды укладывают в ящики болгарского типа в один слой, с перекладкой тонкой чистой бумагой. Наилучшие условия для хранения айвы - 4 месяца. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ. Абрикосы, сливы, персики, вишни, черешни и другие косточковые нельзя сохранять в свежем виде длительное время. Лучше всего держать их в охлаждаемом хранилище с температурой + 1 °С при относительной влажности воздуха 85-90 %. Для закладки на хранение отбирают плоды технической спелости, одинаковой окраски, плотные, без пятен и механических повреждений, не пораженные сельскохозяйственными вредителями и болезнями. Снимают их с деревьев вручную. Отсортированные плоды укладывают в ящики болгарского типа с подстилкой из чистой бумаги. Персики неплотно заворачивают в бумагу. Толщина слоя укладки - 5 см. Перед закладкой плоды охлаждают воздухом в предутренние часы и вносят в хранилище. ВИНОГРАД. Большинство сортов винограда сохраняется непродолжительное время - 1-2 недели. Только сорта, имеющие рыхлую кисть и ягоды с толстой кожицей и плотной мякотью, выдерживают от 2 до 6 месяцев. Из них Мускат гамбургский, Лидия, Ташлы и другие сохраняются до 2 месяцев, а более длительное время - до 6 месяцев - Дамские пальчики, Шабаш и др. Сохранность винограда зависит также от места его размещения на кусте. Чем ближе кисти расположены к земле, тем прочнее кожура ягод, особенно на кистях западной части куста, а также в более затененных его частях. Срезать виноград с куста надо в сухую погоду. При этом гроздь придерживают за черенок, по возможности не касаясь руками ягод, чтобы не снять с них воскового налета. Перед укладкой гроздей в тару с них осторожно срезают ножницами поврежденные ягоды. Отбракованные кисти укладывают в один слой в решетчатый ящик болгарского типа с подстилкой из чистого листа бумаги. Виноград транспортируют к месту закладки на хранение осторожно, чтобы не повредить ягоды. Перед закладкой винограда хранилище должно быть побелено свежим раствором извести и окурено серой (30 г на 1 м3 хранилища). Наилучшие условия для долгосрочного хранения винограда в охлаждаемых хранилищах - 0 °С при относительной влажности воздуха 85-90%. 1 способ. Для закладки выбирают лучшие свежесрезанные кисти зрелого винограда. Их сортируют, ножницами удаляют поврежденные ягоды. Грозди подвешивают для просушки воздухом в течение 2 часов и укладывают в деревянные решетчатые ящики болгарского типа. Укладка производится так. Дно ящика выстилают листом тонкой чистой бумаги, посыпают препаратом калия (по 20 г на каждый ящик) и укладывают виноград в один слой высотой не более 10 см. Виноград также обладает и лечебными свойствами. Рекомендуется при хронических заболеваниях почек, легких, печени, при гипертонии, подагре, мочекислом диатезе, при физическом и нервном истощении организма. Брусника - дикорастущее многолетнее растение. В этих ягодах содержатся глюкоза, фруктоза, сахароза, лимонная, яблочная и бензойная кислоты, витамины А, С, Р, пектины, минеральные вещества - калий, кальций, магний, фосфор, железо. Бензойная кислота предохраняет ягоды от порчи во время хранения даже в негерметично закрытой посуде. Ягоды брусники используют в медицине при лечении подагры, артрита в начальной стадии, как мочегонное и противовоспалительное средство при почечнокаменной болезни, цистите. Свежие ягоды брусники и продукты их переработки тонизируют сердечную мышцу, укрепляют стенки капилляров, понижают кровяное давление. Бруснику рекомендуется включать в состав витаминного чая для детей и ослабленных людей. В местах, где брусника встречается в изобилии, ее мочат, заготавливают из нее сок, перетирают с сахаром, варят брусничное варенье или просто замораживают. Для консервирования хорошо подходит свежесобранная брусника. Ягоды, дозревшие искусственным путем, содержат меньше витаминов и сильнее горчат. Боярышник. В ягодах боярышника содержатся сахара, виннокаменная кислота и др., витамины С, В, В3, РР, Р, каротины, дубильные вещества. В них также много пектиновых веществ, обладающих желейными свойствами. Препараты боярышника назначают при неврозах сердца, нарушении ритма сердечной деятельности, бессоннице, одышке, начальных формах гипертонии. Продукты переработки боярышника рекомендуются для профилактики сердечных и сосудистых заболеваний. Голубика. Ягоды голубики содержат натрий, калий, фосфор, железо. В них много аскорбиновой кислоты и активных веществ. Это прекрасное общеукрепляющее и витаминное средство. Обладает свойством выводить из организма радионуклиды. Сок голубики помогает при гастрите, энтероколите, заболеваниях почек, анемии, ревматизме, обладает противоглистным действием. Ягоды употребляют и в свежем, и в сушеном виде. Из голубики делают компоты и соки, варят варенье, готовят пастилу. Ежевика. В ежевике много разных витаминов, есть глюкоза, сахароза, фруктоза, пектиновые и минеральные вещества, органические кислоты. Ягоды ежевики используются в народной медицине как потогонное, мочегонное, глистогонное средство. Также рекомендуются при гастрите с пониженной кислотностью, при воспалительных процессах в печени и желчном пузыре. Это хорошее поливитаминное общеукрепляющее средство прекрасно утоляет жажду. Допускается употребление ежевики при сахарном диабете. Свежая ежевика, компоты и кисели из нее входят в состав диетических блюд при расстройствах кишечника. Земляника. В землянике содержатся глюкоза и фруктоза, кроме того, в ягодах обнаружены пектиновые и дубильные вещества, минеральные соли. Ягоды земляники относительно богаты витамином С. Земляника повышает сопротивляемость организма простудным заболеваниям. Это универсальное средство от множества болезней. Ягоды земляники способствуют растворению и удалению пениса и яиц. Ящики с виноградом устанавливают в проветриваемом месте под навесом и оставляют на ночь для охлаждения. В предутренние часы их вносят в охлаждаемое хранилище. Температура в нем доводится до О °С. Относительная влажность воздуха - 90 %. Через каждые 10 дней проверяют состояние винограда. Обнаруженные порченые ягоды удаляют ножницами и немедленно выносят. 2 способ. Кисти изюма сушат, подвешивают грозди для просушки воздухом в течение двух часов. Крупные кисти разрезают ножницами на 2-3 части. Подсушивают на солнцепеке в течение 8 часов древесные опилки смолистых пород деревьев. Всыпают слой сухих опилок и сухого порошка горчицы в подготовленные чистые и сухие трехлитровые банки и укладывают ряд винограда с кистями. Снова всыпают слой опилок и горчицы, на него укладывают ряд винограда с кистями. Так делают до заполнения банки. В одну 3-литровую банку помещается 2 кг винограда, 100 г сухой горчицы и до 0,5 кг сухих опилок. Наполненные банки накрывают крышками, укупоривают, выносят в холодный погреб и хранят при температуре от +1 до + 6°С. 3 способ. Для закладки выбирают лучшие кисти винограда. Снимать их с куста нужно в снежные дни, при условии что на лозе бывают две кисти. За два-три дня до срезки винограда в чистые бутылки емкостью 0,25-0,3 л наливают охлажденную кипяченую воду и добавляют по две чайные ложки мелко истолченного древесного угля. Бутылки вносят в подвал и подвешивают на рейках. Свежесрезанные кисти с ло

Оглавление