Магистерская диссертация на тему: Характеристика сырья и ассортимента продукции. Роль биохимических и физико-химических процессов

Введение

Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется , прежде всего, тем что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания.

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования.

В консервах содержится 50-70 % воды, 10-30 % белков, 8-30 % жиров, до 3,5 % минеральных веществ.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Консервирование (от латинского CONSIRVARE - сохранять).

Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.

Применяемые методы консервирования зависят от вида и свойств сырья, от назначения готового продукта. В настоящее время применяют физические, физико-химические, химические и биохимические методы консервирования пищевых продуктов.

Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого консервированного продукта.

Оглавление

- Введение

- Характеристика сырья и ассортимента продукции

- Роль биохимических и физико-химических процессов в формировании качества готовой продукции

- Технологические схемы производства с указанием основного оборудования

- Требования к качеству к готовой продукции

- Схема взаимосвязей операций и видов брака

- Составление диаграммы качества Заключение

- Список использованной литературы

Заключение

При выполнении работы были выявлены более существенные виды брака и дефекты, вызывающие данный брак. Это микробиологический, физический и химический бомбаж, так же обсемененность и так далее. Показаны на диаграмме Исикавы, которая представляет собой причинно- следственную диаграмму борьбы с дефектами продукции и снижением потерь, связанных с их появлением.

Дефекты могут быть устранены либо непосредственным исправлением причин, вызвавших эти дефекты. Схема Исикавы позволяет выявить и сгруппировать условия и факторы, влияющие на дефект.

Данная схема позволяет выбрать наиболее правильный и эффективный способ решения поставленной проблемы, что дает возможность добиться хороших результатов, повышение качества и количества мясных консервов.

Список литературы

- И.Г. Бровко Товароведение пищевых продуктов Москва, Экономика, 1989г.

- М. Л. Габриэлянц Товароведение мяса и мясных товаров Москва, Экономика, 1974г.

- Журнал Спрос 4 1997 г.

- Л.А. Боровикова Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика 1988 г.

- В.И. Базарова Исследование продовольственных товаров М.: Экономика 1986 г.

- А.А. Рукосуева Методика лабораторных занятий по товароведению пищевых продуктов М: 1995г.

- Горфункель И.И. Коновалов В.С. и др. Товароведение молочных, жировых, мясных и рыбных товаров. М: Экономика 1985 г.

- М.А. Николаева и др. Идентификация и фальсификация пищевах продуктов М: Экономика 1996 г.

- Справочник товароведа продовольственных товаров Том 2 М: Экономика 1987 г.

- Журнал Стандарты и качество 1997г.

- Список используемой литературы.

- Алексахина В.А. Причины возможного брака при производстве соленых мясных изделий // Все о мясе.