Дипломная работа на тему: Аналитический обзор литературы. Значение мучных кондитерских изделий

Введение

Структура питания населения экономически развитых стран характеризуется избыточным потреблением жиров животного происхождения, богатых холестерином и насыщенными жирными кислотами, значительным увеличением потребления сахара и соли (концентрированных "чистых" продуктов), существенным уменьшением потребления пищевых волокон (в частности, клетчатки), выраженным круглогодичным дефицитом в рационах витаминов, макро - и микроэлементов, биологически активных веществ различной этиологии.

Проблемы в области питания, возникновение и распространение заболеваний, связанных с неправильным питанием, экологическая ситуация в мировом масштабе, недостаток белкового питания, социальная обстановка способствовали появлению различных научных и наукообразных теорий и систем питания, а также модных диет: классическая теория сбалансированного питания, теории рационального питания, вегетарианства, лечебного голодания, концепции питания, концепции главного пищевого фактора, концепции индексов пищевой ценности, концепции "живой" энергии, концепции "мнимых" лекарств и т. д.

Сегодня ученые считают, что пища контролирует и моделирует различные функции в организме человека, и как следствие участвует в поддержании здоровья и снижения риска возникновения ряда заболеваний. Общественное питание, наряду с торговлей, является тем связующим звеном, которое соединяет пищевую промышленность с потребителем.

Не каждый повар может профессионально и грамотно разработать рецептуру нового блюда, например, в стиле современных тенденций "fusion", что означает "слияние кухонь". Тем более что в поисках новых рецептур просматривается желание "отягощать" блюдо многочисленными компонентами. Порой их в одном блюде можно насчитать более тридцати. Например, "медальон из трески, сваренный на пару и глазированный горчицей, на подстилке из кусочков трески и языков с мидиями и с рагу, приготовленным из молодых овощей и лангуста, с картофельной башней, наполненной базиликовым кремом и пюре из паприки, на крутоне и под чипсами из чеснока, с соусом из лангуста". Многокомпонентность усложняется многочисленными способами кулинарной обработки при приготовлении одного блюда: протирание, обжаривание, запекание, фламбирование, длительное выпаривание и др. Только технолог на предприятии может обеспечить полезность и безопасность сложных многокомпонентных композиций.

Поиск путей совершенствования технологий функциональных продуктов является актуальной задачей, с точки зрения создания лечебно-профилактических рационов питания для определенного контингента населения, проживающего в экологически неблагоприятных регионах страны, с целью повышения иммунного статуса организма.

В широком ассортименте продукции, производимой предприятиями пищевой промышленности и общественного питания, пользуется особенной популярностью среди потребителей благодаря высоким органолептическим показателям, пищевой ценности и высокой усвояемости. При употреблении пищи в организм человека поступает большое количество питательных веществ: углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ. Попадая в кровь, глюкоза быстро разносится по всему организму, вызывая чувство сытости, после чего мозгом подается сигнал на замедление секреторной деятельности желудочно-кишечного тракта и выработки пищеварительного сока. Повара и кондитеры всех стран ищут новые вкусовые сочетания и продукты для приготовления блюд, разрабатывают новые технологии производства.

Одной из наиболее перспективных стратегий для предприятий пищевой промышленности являются продуктовые инновации. Это связано с большим количеством производных пищевых продуктов, на пересечении которых появляются новые продукты, вызывающие интерес у потребителя. Создание новых технологий десертов функционального действия может быть осуществлено двумя путями: первый - искусственный подбор необходимых компонентов, второй - исследование химического состава сырья с целью получения сбалансированных, комбинированных продуктов.

Использование пищевого сырья различного происхождения позволяет получить продукты с широким диапазоном функциональных свойств, направленно влияющих на различные аспекты функциональной деятельности организма. Актуальным решением в производстве комбинированных продуктов является использование сырья животного и растительного происхождения, образующего в результате технологических воздействий на однородную систему с направленно сформированным составом.

Целью дипломной работы является получение более глубоких знаний по разработке и проработке с экономической точки нового изделия из бисквита с применением обогатителей из продуктов переработки плодов.

Для выполнения цели в работе необходимо решить следующие задачи:

- изучить значение кондитерских изделий;

- рассмотреть объекты и методы исследований;

- провести собственные исследования в разработке новых функциональных кондитерских изделий с применением обогатителей из продуктов переработки овощей и фруктов;

- дать характеристику предприятию, вырабатывающему новые функциональные кондитерские изделия;

- описать охрану труда и личной гигиены персонал, работающему на данном предприятии;

- просчитать себестоимость производимой продукции.

Объектом исследования данной дипломной работы является разработка нормативной документации на новые функциональные кондитерские изделия с применением обогатителей из фруктов и овощей.

Предметом исследования являются функциональные кондитерские изделия с применением обогатителей.

Для выполнения данной работы были использованы следующие методы:

- теоретический анализ учебной, научной, справочной литературы, газет, журналов по выбранной теме дипломной работы;

- практический (опытно - экспериментальный) - включает экспериментальную (практическую) проработку 1 блюд с использованием новых видов сырья и технологий (ТТК).

Тема, затронутая в курсовой работе, неоспоримо является актуальной на сегодняшний день. Актуальной задачей для пищевой и перерабатывающей промышленности России является разработка способов получения полуфабрикатов (пюре, паст, порошков, соков)из плодов, фруктов, овощей, корнеплодов с максимальным сохранением их исходной пищевой ценности и создание на их основе в промышленных масштабах функциональных пищевыхпродуктов пониженной сахароемкости, в низком ценовом сегменте, которые будут конкурентоспособны на рынке.

Оглавление

- Введение

- Аналитический обзор литературы

- Значение мучных кондитерских изделий

- Характеристика бисквита. Разработка функциональных продуктов

- Объекты и методы исследования

- Дегустационная оценка

- Химический метод определение сухих веществ и определение жира

- 2.3. Расчетный метод как вычисляется энергетическая ценность и пищевая ценность расчет отходов и потерь

- Компьютерный метод анализа программа шеф эксперт

- Результаты собственных исследований

- Разработка рецептуры блюда

- Обоснование выбора сырья

- Определение пищевой ценности блюд. расчет пищевой и энергетической ценности производится с помощью ШЭ

- Разработка ТТК в ШЭ т приведены в приложении В

- Органолептическая оценка блюд

- Разработка химических исследований

- Управление качеством на основе ХАСПП

- Характеристика предприятия

- Охрана труда и личной безопасности личная гигиена

- Экономический раздел Заключение

- Список литературы

- Приложения

Заключение

В международной практики под пищевыми функциональными продуктами принято понимать такие продукты, ежедневное употребление которых способствует улучшению и сохранению здоровья. Они обладают этими свойствами, благодаря входящими в их состав ингредиентам, таким как витамины, минеральные вещества, каратиноиды, фосфолипиды, насыщенные жирные кислоты, пищевые волокна и др.

Во многих странах инвестиции в процесс формирования продуктов нового поколения успешно развиваются. В странах, где производство функциональных продуктов и биологически активных добавок достаточно развито, потребители информированы о значимости и необходимости микронутриентов и понимают разницу между продуктами функционального назначения и традиционными пищевыми продуктами. У нас в стране эти направления начинают только развиваться и находятся на начальном пути становления.

Разработка и продвижение функциональных продуктов согласуется и с основополагающим принципом Государственной политики РФ в области здорового питания – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, которые обусловлены отклонениями от правильного питания у детей и взрослых.

Мировой опыт показывает, что по мере роста очевидности коммерческой выгоды, связанной с расширением ассортимента функциональных продуктов, возникнут поиски в таких направлениях, как выявление нетрадиционного сырья, разработка новых видов пищевых функциональных продуктов, повышение эффективности технологических процессов, расширение сети реализации новой продукции и повышения роли рекламы для продвижения продуктов на рынке. При этом обновляется рынок обогащающих пищевых добавок, расширяет ассортимент пищевых функциональных продуктов и биологически активных добавок.

Бисквитные полуфабрикаты как основа для тортов и пирожных достаточно известны в России и пользуются популярностью из-за привлекательного внешнего вида и хороших вкусовых достоинств, поэтому обогащение их функциональными ингредиентами целесообразно и может составлять определенный...

Список литературы

1. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

2. СанПиН 2.3.2.1324-2003 "Санитарно - эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищи".

3. СанПиН 2.3.2.1078-2001 "Санитарно - эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

4. Нормативный акт "Порядок отбора проб и физико - химические методы испытаний" Раздел "Контроль правильности проведения технологического процесса".

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Сост. Л.Е. Голунова. - 8-е изд. - СПб.:Профикс,2006.-688 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И. Пересичный. - М.: "Гамма Пресс 2000", К.: "А.С.К", 2002. - 656с.: ил.

7. Барановский В. А. Справочник кондитера: Серия "Справочники". Ростов н/Д.: Феникс, 2003. 352 с.

8. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. пособие для СПО. - М.: Академия, 2014. - 336 с.

9. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учеб. пособие для вузов.- М.:Дашков К, 2009.-293 с.

10. Воронина М. С. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с применением продуктов переработки ягод // Научно-методический электронный журнал "Концепт". - 2016. - Т. 11. - С. 3226-3230. - URL: http://е-koncept.ru/2016/86681.htm.

11. Донченко Л. В. Безопасность пищевой продукции. Издательство: ДеЛи принт, 2007. 540 с.

12. Елисеева С.И. "Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах". М.: Агропромиздат, 1987г.-192 с.

13. Журнал "Молодой ученый" №10 (114) май - 2 2016г. Авторы: Лукин А.А., Меренкова С.П., Фомина Т.Ю. Разработка технологии и рецептуры производства бисквитного полуфабриката с обогащением черемуховой мукой.

14. Зубченко А. В. Технология кондитерского производства. Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 1999. 432 с.

15. Инновации в индустрии питания и сервиса. Электронный сборник материалов I Международной научно - практической конференции, посвященной 30 - летию кафедры технологии и организации питания, 19-21 сентября 2014г. URL: http://kubstu.ru

16. Корячкина С.Я., Баранов В.С., Корсакова И.В. "Бисквиты с овощами". Изд-во ВУЗОВ. Пищевая технология, 1984, №5, с. 41-44. US 1099933 А, 30.06.1984. SU 1159536 А, 07.06.1985. SU 1699397 А1, 23.12.1991.

17. Лазарева Т.Н. Разработка технологии бисквитного полуфабриката функционального назначения. Научные основы, технологии, автореферат к диссертации - Орел: ФГОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК", 2012. - 20 с.

18. Лукин А. А. Перспективы создания хлебобулочных изделий функционального назначения // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2015. Т. 3. № 1. С. 95-100.

19. Матвеева Т.В., Корячкина С.Я.. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография - Орел: ФГОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК", 2011. - 358 с.

20. Матвеева Т.В., Корячкина С.Я.. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография - СПб: ГИОРД, 2016. - 360 с.: ил.

21. Магамедов М.Г. Научно - практическое обеспечение производства пищеконцентратов из фруктово - овощного сырья и пищевых продуктов функционального назначения на их основе. Научные основы, технологии, автореферат к диссертации - Воронеж: ФГБОУ ВО "Воронежский Государственный Университет Инженерных Технологии", 2016. - 40 с.

22. Маршалкин Г. А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994. 272 с.

23. Рушиц А.А. Использование тыквенной муки в производстве бисквитного полуфабриката. Статья Вестник ЮУрГУ серия "Пищевые и биотехнологии". 2015. Т.3, №4. с 23-29.

24. Самулейвич И.А. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно - практическое пособие - М.: Издательские решения, 2017. - 95с.

25. Перетятко Т.И. "Мучные кондитерские изделия". Ростов-н/Д: Феникс, 2005г.-416 с.

26. Тихомирова Н. А. Технология функционального питания. М.: Изд. дом ООО "Франтэра", 2002. 213 с.

27. Фомина Т.Ю., Калинина И.В. К вопросу использования черемуховой муки в производстве бисквитного полуфабриката. Статья Вестник ЮУрГУ серия "Пищевые и биотехнологии". 2016. Т.4, №3. с 55-63.

28. "Химический состав пищевых продуктов"/ под редакцией И.М. Скурихина, М.Н. Волгорёва. М.: ВО "Агропромиздат", 1987г.