Дипломная работа на тему: Значение морепродуктов в питании человека. Товароведная характеристика сырья для приготовления

Введение

Морепродукты являются неотъемлемой частью нашего рациона питания. Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Креветки, кальмары, осьминоги, морской гребешок, трепанги, мидии и прочие морские обитатели всё больше завоёвывают место на нашем столе. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. Салаты из морепродуктов стали неотъемлемой частью праздничного стола. Пресервы из морепродуктов уже широко используются домохозяйками в повседневном питании.

Незаменимость и особая ценность морепродуктов в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом. Это, прежде всего, источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных. Главное отличие в их лучшей перевариваемости ферментами желудочно-кишечного тракта человека и высокой степени усвояемости (95-98%). Мясо морепродуктов содержит мало грубой соединительной ткани. В нем преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока. Вследствие чего мясо рыбы и морепродуктов переваривается за 2,5-3 часа. Вот почему морепродукты рекомендуется как обязательная составная часть рациона питания детей, пожилых людей, людей, страдающих различными заболеваниями, да и здоровых тоже.

Особо выделяются по минеральному составу беспозвоночные, и в первую очередь, мидии, устрицы, морской гребешок и трепанги. Минеральные элементы морепродуктов участвуют в различных обменных процессах организма и формировании некоторых тканей и органов. Медь, магний и марганец входят в состав некоторых ферментов. Кальций и магний необходимы больным сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как нормализуют деятельность сердечной мышцы. Железо, кобальт, медь необходимы в процессах образования крови. Соли кальция, магния и фосфора участвуют в формировании костных тканей, зубов, нормализуют свертывание крови, улучшают деятельность сердца и нервной системы. Хлор необходим для образования желудочного сока, формирования плазмы крови и активизации ферментов. Йод участвует в образовании гормона, предотвращающего развитие болезней щитовидной железы. К недостатку йода в пище особо чувствительны дети школьного возраста, поэтому включение в их рацион питания морепродуктов обязательно. Фтор, которым богаты только морепродукты, предотвращает кариес.

Особой диетической ценностью и лечебными свойствами отличается морская капуста, содержащая в своем составе до 11% белка. Большой интерес представляют углеводы морской капусты, в составе которой выделены специфические полисахариды - альгиновая кислота, маннит, ламинар и другие. Они обладают исключительным свойством связывать и выводить из организма радиоактивные элементы, тяжелые металлы и другие вредные вещества, что очень важно при профилактике и лечении многих профессиональных заболеваний. За счет большого количества иода, йодосодержащих азотистых соединений и неактивных гормональных веществ морская капуста незаменима при профилактике базедовой болезни, атеросклероза, нарушений функции щитовидной железы. Обволакивающее действие альгиновой кислоты способствует задержке в кишечнике воды и стабилизирует функцию желудочно-кишечного тракта при запорах. Такова общая характеристика морепродуктов с точки зрения их высокой пищевой ценности и незаменимости в детском, лечебном и диетическом питании.

Рациональное использование в питании рыбы и морепродуктов не только сохранит Ваше здоровье, но и поможет излечиться от многих болезней, выстоять перед натиском экологического воздействия.

Тема нашей дипломной работы "современная технология приготовления салатов из морепродуктов".

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

- изучение ассортимента салатов из морепродуктов;

- разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;

- анализ современных направлений в оформление блюд.

В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

Оглавление

- Введение 2

- Значение морепродуктов в питании человека

- Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов

- Подготовка сырья для приготовления салатов

- Технологический процесс

- Первичная обработка

- Использование заправок и соусов для приготовления салатов из морепродуктов

- Основные соусы и заправки

- Оригинальные соусы и заправки

- Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из морепродуктов

- Правила оформления и подачи салатов из морепродуктов

- Заключение 45

- Список использованной литературы 47

- Технико-технологическая карта 1

- Технико-технологическая карта 2

- Технико-технологическая карта 3

- Технико-технологическая карта 4

- Технико-технологическая карта 5

- Расчет химического состава и энергетической ценности блюд

Заключение

Полезность морепродуктов

Креветки - практически не содержат сахаров и жира, однако прекрасно утоляют аппетит благодаря высокому содержанию белка. Много витамина В12, необходимого для выработки красных кровяных телец (гемоглобина) и поддержания нервной системы. В креветках много йода - почти в сто раз больше, чем в говядине.

Кальмары - содержат витамины В, РР, минеральные вещества. Отличное средство от атеросклероза. По химическому составу мясо кальмаров отличается большим количеством воды и малым содержанием жира. Кальмар снижает уровень холестерина в крови, выводит токсины из организма, укрепляет сердечно-сосудистую систему, предотвращает образованием камней. Липиды (жиры) кальмаров богаты незаменимыми полиненасыщенными жирами, играющими существенную роль в питании человека. Кроме этого кальмары богаты такими ценными минеральными веществами, как фосфор, железо, медь, йод. По их содержанию они превосходят коровье молоко, телятину, рыбу (карп, лещ, карась, щука). Кальмары называют морским женьшенем.

Мидии - укрепляют костную систему и повышают либидо. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца. В них мало жира и много витамина Е (в 100 г продукта 25% суточной нормы), благодаря которому мидии можно считать природным антиоксидантом - он защищает от разрушения оболочки клеток, способствуя поддержанию кожи в отличном состоянии. Мидии полезны больным атеросклерозом. Мясо мидии - ценнейший диетический продукт, еще с античных времен относящийся к изысканным деликатесам моря - имеет приятный нежный вкус, высокую питательную ценность.

Морской гребешок - один из самых изысканных морских деликатесов. В его мясе содержатся настоящий поливитаминный комплекс! Гребешок богат витаминами - В1, В2, В6, В12, аминокислотами и жизненно важными микроэлементами. Калий, кальций, магний, железо, сера, фосфор, цинк, йод, медь, марганец, кобальт - вот неполный список его заслуг. Говорят, что его употребление благотворно влияет на нервную систему. А что еще нужно городским жителям, живущим в постоянном стрессе? Разве что удивительно нежный, изысканный вкус этого лакомства.

Морской коктейль - ассорти из морепродуктов: креветок, мидий, кальмара, раковых шеек или крабовых палочек. Обладает всеми полезными свойствами каждого ингредиента, продается в замороженном виде или в пресервах.

Осьминоги - экзотический деликатес для любого стола. Его мясо нежное, чуть сладковатое, по вкусу и составу напоминает мясо кальмаров, но отличается более высоким содержанием легко усваиваемого белка и высокой питательной ценностью. В мясе осьминога содержатся углеводы, минеральные соли, аминокислоты, микроэлементы, йод, фтор, витамины группы В. Регулярное употребление осьминога в пищу нормализует обмен веществ, повышает общий тонус организма, способствует заживлению ран и укреплению опорно-двигательного аппарата.

Раки - традиционный русский деликатес. С незапамятных времен они украшали и монастырскую, и солдатскую, и аристократическую кухню - раков любили все. Их отваривали к пиву, варили раковые похлебки и пекли пироги с начинкой из ракового мяса. Но любимым лакомством всегда были раковые шейки, которые на самом деле представляют собой хвосты - самую мясистую и сочную часть рака. Мясо раков низкокалорийное, диетическое, легко усваивается, содержит много белков и минимум жиров и холестерина.

Список литературы

1. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие - Ростов н/Д : Феникс, 2007. - 374 с.

2. ГОСТ 20438-75 Водоросли, травы морские и продукты их переработки. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний.

3. ГОСТ 26185-84 Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа.

4. ГОСТ 7630-87 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка.

5. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России, 1995. - 21 с.

6. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М: Госстандарт России, 1995.

7. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981..

8. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк., 1987. - 263 с.

9. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. - Минск, 1993. - 544 с.

10. Молоховец А. Салаты из рыбы и морепродуктов. - СПб: Литера, 2003. - 48 с.

11. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. "Услуги общественного питания. Классификация"

12. Общественное питание. Сборник документов. - М.: Омега-Л, 2006.

13. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1986.

14. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 2001.

15. Питание и общество № 1 -№ 12. - М.: 2007.

16. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. - М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru

17. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. - М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.

18. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

19. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

20. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

21. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

22. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

23. ТУ 15-01 213-80 Капуста морская мороженая. Технические условия.

24. ТУ 15-01 360-78 Капуста морская сырец. Технические условия.