Реферат на тему: Европейская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Введение

На протяжении многих веков человечество накапливало огромный опыт в области приготовления пищи. С развитием общества приготовление пищи изменялось и совершенствовалось, однако кулинария долгое время оставалась искусством отдельных мастеров.

Основные черты народной кухни складывались под влиянием традиций и обычаев народа.

Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаем, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформления и сервировке стола.

Сегодня в стране работает множество ресторанов европейского класса, в основе работы которых лежат классические кулинарные традиции.

Европейская кухня - самая распространенная на сегодняшний день по всему миру. И неудивительно, ведь она включает в себя самые популярные, лучшие блюда не одной страны, а всей Европы - Франции, Англии, Италии, Бельгии, Германии, Австрии и других.

Особенностью европейской кухни можно назвать использование соусов и большого количества блюд из овощей. Европейцы, в отличие от восточных народов, значительно меньше используют приправ, специй и всевозможных пряностей, дабы сохранить вкусовые качества самих продуктов. Также особенностью европейской кухни является то, что каждый прием пищи предваряет, так называемый, аперитив. Это небольшое количество алкоголя, которое употребляется перед едой и способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения.

Европейская кухня уделяет большое внимание холодным закускам, бутербродам. Их значение для питания высоко оценены специалистами.

Холодные блюда находят широкое применение для завтраков, ужинов, закусок. С точки зрения пищевого значения их применение значительно расширилось.

В овощах и фруктах содержится больше количество витаминов и минеральных веществ. Искусство бутербродов принадлежит к изысканным гастрономическим деликатесам. Бутерброды ассорти служат прекрасным дополнением к салатам, зелени, овощам. Для салатов предлагаются изысканные бутерброды канапе. Великолепными питательными качествами обладают зернистая икра, крабы.

На сегодняшний день европейская кухня - одна их самых актуальных кухонь мира. Она бесконечно разнообразна, настолько, насколько многообразно количество предпочтений, вкусов и темпераментов народов мира, именно поэтому тема данной курсовой работы актуальна.

Цель курсовой работы: расширение ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни за счет создания новых видов конкурентоспособной продукции.

Задачи:

. Провести сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах г. Омска.

2. Дать рекомендации по обновлению меню.

. Выделить основные правила приготовления холодных блюд и закусок с учетом протекания технологических процессов.

. Разработать фирменные холодные блюда и закуски с целью внедрения в меню предприятия.

. Подготовить пакет технологической документации на холодные блюда и закуски европейской кухни.

меню холодное блюдо закуска ресторан

Оглавление

- Введение

- Характеристика исследуемого предприятия

- Сравнительная таблица ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах г. Омска

- Анализ меню исследуемого предприятия

- Вывод

- Особенности приготовления блюд

- Технологическая карта1

- Технологическая карта2

- Технологическая карта3

- Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции

- Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

- Общие правила приготовления холодных блюд и закусок

- Предварительная отработка новой кулинарной продукции

- Расчёт пищевой ценности готового блюда

- Разработка технико-технологических карт

- Технико-технологическая карта

- Технико-технологическая карта

- Заключение

- Библиографический список

- Приложения

Заключение

В ходе выполнения курсовой работы был изучен ассортимент, технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок в ресторане города Омска "Сенкевич".

На основе анализа меню ресторана была составлена сравнительная таблица салатов, предприятия общественного питания города Омска. Выявлено, что преобладают холодные блюда и закуски из рыбы и морепродуктов, мясные салаты, а салаты-коктейли отсутствуют в меню вообще. В результате были разработаны рекомендации по обновлению меню. Для обновления меню предлагаются "Салат-коктейль с креветками и манго", а также "Салат-коктейль рыбный". Эти салаты разнообразят меню и привлекут больше посетителей.

Подготовлен пакет технологической документации; технологические карты: Салат английский; Коктейль с крабами; Салат из сыра, яблок и огурцов; Технико-технологические карты: Салат-коктейль с авокадо и манго; Салат-коктейль рыбный.

Данная курсовая работа способствовала закреплению знаний и умений по дисциплине "Технология продукции общественного питания" и пригодится в дальнейшей профессиональной деятельности.

Список литературы

1.ГОСТ 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

.ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

.ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.

.ГОСТ 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

.ГОСТ Р53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятии общественного питания.

.Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. - М.: КНОРУС, 2011.- 112с.

.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева.- изд. 3, Стер. - Ростов н /д Феникс, 2012.- 347 с.

.Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум / А. Т. Васюкова, А. С. Ратушный.- М. : Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2007.-108 с.

.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.- сост. А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко,- Киев; М.: "Арий", "Лада", 2010.- 680 с.

.Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи плюс, 2012.- 284 с.