Решение задач на тему: Технологическая часть. Ассортимент блюд. Товароведная характеристика основного сырья

Введение

Искусство приготовления пищи - кулинария, поваренное дело - является одним из древнейших профессий. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.

История изготовления зраз начинается в Польше в 17 в. В то время зразы готовили только из цельных отбитых кусочков мяса, отсюда и название от польского слова "zrazy", переводящегося как "отрезанный кусок". На отбитый, натертый солью и приправами кусочек мяса клалась начинка, он сворачивался в рулет и обжаривался - вот что представляют собой оригинальные зразы. Сегодня же в качестве основы используются как цельные кусочки разного мяса, так и мясной, рыбный, овощной фарш и фарш из птицы.

Тема письменной экзаменационной работы "Зразы отбивные", актуальна в связи с тем, что зразы получили широкое распространение в украинской, белорусской, литовской и, конечно, польской кухне, где они считаются блюдом национальным. Однако не будет преувеличением сказать, что на настоящий момент это блюдо поистине интернациональное - его подают в ресторанах всех стран мира. В качестве начинки для зраз могут быть использованы грибы, разные каши, всевозможные овощи, вареные яйца, по своей сути эти котлетки - это одновременно и овощной фарш и мясо. Однако это не мешает подавать зразы с дополнительным гарниром - кашами, пюре из картофеля, хороший вариант подачи также с бульоном, в котором они готовились.

Цель работы является: закрепление ассортимента и технологии изготовления блюд из свинины тушеной порционными кусками.

Для достижения поставленной цели необходимо реализовать следующие задачи:

- изучить технологию приготовления блюд из свинины тушеной порционными кусками;

- ознакомиться с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации зраз отбивных;

исследовать требования к качеству зраз отбивных.

Письменная экзаменационная работа состоит из ведения, четырех глав, заключения, библиографического списка и приложений.

Письменная экзаменационная работа иллюстрирована 5 рисунками, 3 таблицами.

Библиографический список включает в себя 20 источников.

Общий объем работы 45 стр.

Оглавление

- Введение

- Технологическая часть

- Ассортимент блюд

- Товароведная характеристика основного сырья

- Кулинарная обработка сырья

- Приготовление полуфабриката

- Технология приготовления блюда

- Подбор гарниров и соусов

- Требования к качеству, условия и сроки реализации блюда

- Организация рабочего места

- Организация рабочего места обработки сырья и приготовления полуфабриката

- Организация рабочего места для приготовления блюда

- Безопасная эксплуатация оборудования

- Техника безопасности на рабочем месте

- Санитария и гигиена на рабочем месте Заключение

- Библиографический список

- Приложения

- свинина тушеный зраза отбивная

Список литературы

1. Анфимова, Н.А. Изготовление блюд из мяса [Текст] / Н.А. Анфимова. - М.: Экономика, 2010. - 443 с.

2. Анфимова, Н.А., Татарская, Л.Л. Кулинария [Текст]: Учеб. для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. -328 с.

3. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи [Текст] / В.И. Богушева. - М.: Мастерство, 2011. - 432 с.

4. Бутейкис, Н.Г., Жукова, А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]: Учеб. для нач. проф. Образования / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. - М.: Академия, 2001. - 498 с.

5. Голунова, Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Л.Е. Голунова. - М.: Профи-информ, 2005. - 866 с.

6. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи [Текст] / Г.Г. Дубцов. - М.: Академия, 2011. - 487 с.

. Захарова, Т.И. Кулинария [Текст] / Т.И. Захарова. - М.: Экономика, 2012. - 463 с.

8. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: Учеб. для нач. проф. образования / В.П. Золин. - М.: Академия, 2000. - 335 с.

9. Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Кравцова, В.А. Технология приготовления пищи [Текст] / Под ред. М.А. Николаевой. - М.: Деловая литература, 2005. - 480 с.

10. Королькова, Э.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] / Э.П. Королькова. - М.: Экономика, 2012. - 477 с.

11. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии [Текст]: Учеб. для нач. проф. Образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2000. - 434 с.

. Матюхина, З.П., Королькова, Э.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: Учеб. для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: ПрофОбрИздат, 2002.- 272 с.

. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / Е.Б. Мрыхина. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 176 с.

. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д.: Феникс, 2004. - 332 с.

. Рубина, Е.А.. Санитария и гигиена питания [Текст]: Учеб. пособие для студ. Высших учебных заведений / Е.А. Рубина. - М.: Академия, 2005. - 288 с.

. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Под ред. А.А. Тарасовой. - М.: Экономика, 1982. - 721 с.

. Сиданова, М.Ю. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции [Текст] / М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство, 2012. - 487 с.

. Татарская, Л.Л. Кулинария [Текст] / Л.Л. Татарская. - М.: Академия, 2009. - 398 с.

. Улейский, Н.Т., Улейский, Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания [Текст] / Н.Т. Улейский, Р.И. Улейский. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 478 с.

. Фатыхов, Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и в быту [Текст] / Д.Ф. Фатыхов. - М.: Академия, 2013. - 376 с.