Дипломная работа на тему: Организация банкета за столом с полным обслуживанием официантами

Введение

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор, При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп "оплачено".

Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Оглавление

- Введение

- Организация банкета за столом с полным обслуживанием официантами

- История турецкой кухни

- Национальная культура и традиции турецкой кухни

- Тип банкета, Банкет приём с полным обслуживанием официантами по случаю приема высокого гостя на 30 человек

- Порядок и правила составления, оформления меню

- Последовательность расположения блюд в меню

- Калькуляция блюд

- Меню

- Оформления и методы обслуживания

- Личный план метрдотеля

- Обязанности официанта по обслуживанию банкета

- Уборка, перенос и сдача посуды

- Заключение

- Список литературы

Заключение

В заключении можно сказать, что организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

В связи с тем что тип банкета, "Банкет приём" с полным обслуживанием официантами по случаю приема турецких гостей, должна учитываться их культура и обычаи.

Турецкая кухня - это сотни вкусных, добротных блюд, в процессе приготовления которых не злоупотребляют специями и не экспериментируют с несовместимыми продуктами, что позволяет побаловать себя, не опасаясь за желудок. В Турции предпочитают готовить с добавлением лимонного сока и оливкового масла. Правда, для мантов подается острый соус из сливочного масла и паприки.

Отказавшись от свинины, турки едят мясные блюда из баранины и говядины - кебабы и кефте. Кебаб общее название всех видов шашлыка. Самые вкусные из них - сиш-кебаб (мясо кусочками на шампуре - люля или шашлык) и нанизанный пластами на вертел донер-кебаб, с виду похожий на московскую шаурму, но по вкусу отличающийся от нее как небо и земля, ведь турки готовят ее из мяса племенных баранов. Кефте, мясные шарики из фарша с яйцом, тмином и специями, обжаривают, запекают или подают сырыми - на любителя. В кебаб-салонах на улице повара чистоплотны пусть низкие цены не вызывают подозрений, - но здесь не подают супов и овощных блюд, тоже заслуживающих внимания.

Только в Турции по-настоящему готовят долма - фаршированные овощи, запеченные или обжаренные, с волшебным ароматом. Помидоры и сладкий зеленый перец начиняют рисом с орехами, изюмом, пряностями, а в баклажаны, нарезанные пластинами, "упаковывают" мясную смесь. С этим может сравниться только перец, начиненный морковью и сливами, и другой вид долма - мясо, завернутое в виноградные листья, благодаря которым его вкус приобретает особую пикантность.

Огромную роль в организации банкета играет администратор зала. Он ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра, производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов. Проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба), соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.

Делая вывод можно сказать, что процесс обслуживания, в организации общественного питания,- это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Список литературы

1. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. "Справочник руководителя ПОП",

М. "Экономика", 1981 год.

2. Радченко Л.А."Обслуживание на предприятиях общественного питания"Ростов-на-Дону,"Феникс", 2001г.

3. Радченко Л.А."Организация производства на предприятиях общественного питания"Ростов-на Дону, " Феникс", 2000г.

4. Осипов В.П. " Ресторанный бизнес в России" Москва, "РосКонсульт", 2000г.