Нужна индивидуальная работа?

Подберем литературу

Поможем справиться с любым заданием

Подготовим презентацию и речь

Оформим готовую работу

Узнать стоимость своей работы

Дарим 200 руб.
на первый
заказ

Курсовая работа

Технология продовольственных продуктов и товаров

Курсовая работа на тему: Технологический процесс приготовления блюда с использованием современного оборудования

Купить за 1200 руб.

Страниц

Размер файла

826.41 КБ

Просмотров

278

Покупок

Общественное питание в России является важной отраслью родного хозяйства, так как большое количество людей трудоспособного возраста завтракают и обедают вне дома, по пути работу или в обеденный

Введение

Общественное питание в России является важной отраслью народного хозяйства, так как большое количество людей трудоспособного возраста завтракают и обедают вне дома, по пути на работу или в обеденный перерыв; многие люди путешествуют, пользуясь при этом услугами предприятий общественно питания; в школах, техникумах, вузах и на предприятиях организованы столовые и кафе.

С каждым годом общественное питание все более проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и так далее. И каждое из них находит своего потребителя.

На сегодняшний день бар - это заведение, акцент в большей степени делают именно на барную стойку около которой организовывают отдых посетителей в максимально уютной обстановке. Именно здесь можно заказать закуски, коктейли и блюда. Тут же можно послушать приятную музыку и спеть в караоке, посмотреть выступления артистов и просто программы телевидения. А в последние годы бары стали особо популярным местом где можно посмотреть футбольные матчи или другие спортивные состязания.

Еще одним новшеством стали бары, которые в основном ориентированы на определенных блюдах - гриль-бары.

Актуальность темы данной работы раскрывает дополнительный аргумент в пользу решения открыть именно гриль - бар - этот рынок еще далек от насыщения, он может содержать разнообразные фантазии относительно интерьера, названия и меню. Ассортимент блюд проектированного гриль-бара отвечает требованиям к здоровой пище, составлен с учетом особенностей региона и подходит людям разной возрастной категории.

Цель работы: изучение ассортимента, приготовления и способов реализации горячих блюд из рыбы для гриль бара

Задачи работы:

- изучить характеристику предприятия общественного питания;

- изучить организацию снабжения предприятия продуктами и сырьем

- изучить методы и формы обслуживания посетителей;

- составить меню бара;

- разработать технико-технологические карты на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности;

- составить технологические схемы на блюда

Объект работы: горячие блюда из рыбы для гриль бара

Предмет исследования: ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для гриль бара

Методологической основой исследования служит перечень различных общенаучных методов: анализ, синтез, формализация, анализ литературных источников и нормативных документов, а также конкретизация и ряд других методов научного анализа и исследования.

Курсовая работа состоит из введения, двух разделов, заключения, списка литературы и приложения.

Заключение

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни.

Гриль-бар "Хэппи гриль" на 50 мест, будет находится в Центральном районе г. Санкт-Петербург.

Производственные помещения гриль-бара делятся на мясо-рыбный, холодный и горячий цеха. Все помещения взаимосвязаны.

В меню бара представлены разнообразные блюда приготовленные на гриле.

Фирменные блюда бара "Тунец на гриле с грушевой сальсой", "Налим в чесночном соусе", "Кижуч с овощами", "Форель на углях", "Осетр жаренный на гриле". Состав блюд богат белками, жирами и углеводами.

В курсовой работе были решены задачи:

- изучена характеристика предприятия общественного питания;

- изучена организацию снабжения предприятия продуктами и сырьем;

- изучены методы и формы обслуживания посетителей;

- составлено меню бара;

- разработаны технико-технологические карты на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности;

- составленв технологические схемы на блюда

Таким образом, считаю, что цели, определенные в работе, достигнуты. Поставленные задачи решены.

Список литературы

1. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2014.-12 с.

2. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. - М.: Стандартинформ, 2014.- 13 с.

3. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014.-13 с.

4. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2014.- 10 с.

5. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Стандартинформ, 2014.- 11 с.

6. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2014. - 11 с.

7. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 2012. - 254с.

8. Багмут, С.И. Интерьер предприятий общественного питания; М.: Экономика - Москва, 2015. - 122 с.

9. Барановский В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания; Феникс - Москва, 2014. - 352 с.

10. Васюкова А. Т. Проектирование предприятий общественного питания; Дашков и Ко - Москва, 2012. - 144 с.

11. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебное пособие для начального профессионального образования / Н.В. Гранаткина. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 256 с.

12. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 336 с.

13. Ковалёв, Н. И. Технология приготовления пищи: учебник/ Н. И. Ковалёв, М. Н. Куткина, В. А.Кравцова, под ред. д.т.н., профессора М.А. Николаевой. - М.: Деловая литература, 2008. - 480 с.

14. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания:учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2007. - 247 с.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания." - М.: Экономика, 1982, - 720 с

16. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, ч.1, 1996. - 616 с.

17. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, ч.2., 1997.-560 с.

18. Торопова, Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Н.Д. Торопова. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 416 с.

19. Химический состав российских пищевых продуктов./ под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

20. Шатун Л.Г. "Технология приготовления пищи": учебник.- М.: Издательскоторговая корпорация "Дашков и Ко", 2004.- 480 с.

21. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания; Академия - Москва, 2012. - 432 с.

Интернет-ресурсы

22. Структура работы предприятий общественного питания [электронный ресурс] http://food-equip.com.uа/stati/struktura-raboty-predpriiatiia-obshchestvennogo -pitaniia

23. Блюда из рыбы [электронный ресурс] http://www.mmenu.com/ recepty/blyuda_iz_ryby/73894/

24. Разделка налима [электронный ресурс] http://mschistota.ru/ sovety/kak-chistit-nalima.html

ПРИЛОЖЕНИЕ А

УТВЕРЖДАЮ

Директор гриль-бара

______________В.О.Сахарова

"_____" _______________2019 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Осетр жаренный на гриле

1 Область применения

Настоящее технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Осетр жаренный на гриле", вырабатываемое в гриль-баре и реализуемое только в данном предприятии.

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Осетр жаренный на гриле", должно соответствовать требованиям действующих нормативных и действующих документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и продуктов на 1 порцию

Брутто (г)

Нетто (г)

Осётр п/ф

Масло растительное

Кислота лимонная

Петрушка (зелень)

Манго

Выход

4.Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 мин. Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

При подаче блюдо украшают дольками манго. Температура подачи - 65° С. Хранят на плите или мармите не более 30 мин.

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: рыба покрыта румяной корочкой со следами от решетки гриля.

Цвет: румяная корочка, на разрезе мякоть розовая.

Консистенция: мягкая, сочная, хрустящая корочка.

Запах: свойственный жареной рыбе.

Вкус: свойственный данному виду рыбы, в меру соленый.

6.2 Микробиологические показатели блюда "Осетр жаренный на гриле" должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7. пищевая ценность блюда "Осетр жаренный на гриле" -120/5 г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК в гриль-баре __________________ Константинов Д.М.

Директор гриль-бара

______________В.О.Сахарова

"_____" _______________2019 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Форель запечённая на углях

1.Область применения

Настоящее технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Форель запечённая на углях", вырабатываемое в гриль-баре и реализуемое только в данном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Форель запечённая на углях",, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и действующих документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и продуктов на 1 порцию

Брутто (г)

Нетто (г)

Форель речная

Помидор свежий

Лимон

Эстрагон

Соль поваренная

Выход

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную к запеканию форель натирают специями, фаршируют помидором, лимоном и эстрагоном. Запекают на углях

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Готовую форель подают на подогретой порционной посуде. Срок реализации готовых изделий не более 2-3 часов с момента приготовления) температура подачи - 65°С.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид: поверхность рыбы покрыта пропечённой корочкой, не деформирована; консистенция мягкая, сочная.

Консистенция: сочная, мягкая.

Цвет: Корочка золотисто-коричневая, в разрезе сероватый

Вкус и запах: Запах запечённой рыбы и продуктов фарширования; вкус в меру солёный, соответствует продуктам, входящим в состав.

6.2 Микробиологические показатели блюда "Форель запечённая на углях" должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7. пищевая ценность блюда "Форель запечённая на углях" - 400 г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК в гриль-баре __________________ Константинов Д.М.

Директор гриль-бара

______________В.О.Сахарова

"_____" _______________2019 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Налим в чесночном соусе

1.Область применения

Настоящее технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Налим в чесночном соусе", вырабатываемое в гриль-баре и реализуемое только в данном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Налим в чесночном соусе",, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и действующих документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто

Нетто

Налим

Мука пшеничная

Кулинарный жир

Масса жаренной рыбы

Соус:

Чеснок

Вода

Соль пищевая

Выход соуса

Маргарин столовый

Сыр твердый

Выход

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Разделанную рыбу панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Жаренную рыбу заливают чесночным соусом, посыпают тертым сыром и запекают 7 мин. при 180С.

Приготовление чесночного соуса. Чеснок измельчают на мелкой терке, добавляют соль, воду и тщательно размешивают.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Срок реализации готовых изделий не более 2-3 часов с момента приготовления) температура подачи - 65°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: рыба уложена на тарелку вместе с соусом

Консистенция: рыбы -мягкая, сочная, соуса - эластичная

Цвет: белый или светло-серый

Вкус: свойственный компонентам

Запах: запеченной рыбы и соуса чесночного

6.2 Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 290 г)

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК в гриль-баре ______________

Директор гриль-бара

______________В.О.Сахарова

"_____" _______________2019 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Кижуч с овощами

1.Область применения

Настоящее технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Кижуч с овощами", вырабатываемое в гриль-баре и реализуемое только в данном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Кижуч с овощами",, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и действующих документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование сырья

На одну порцию

Брутто, грамм

Нетто, грамм

Кижуч филе

Масло растительное

Соль пищевая

Масса жаренной рыбы

Перец болгарский

Кабачок

Соевый соус

Масса жаренных овощей

Лимон

Выход готового блюда

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кижуч солят и обжаривают с двух сторон на сковороде-гриль около 7 минут. Доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 180С в течении 14 минут. Кабачки и перец болгарский режут треугольниками и обжаривают на сковороде с соевым соусом 5-7мин. Выкладывают на середину тарелки жареные овощи, сбоку ложем стейк из рыбы.

Украшают долькой лимона.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Срок реализации готовых изделий не более 2-3 часов с момента приготовления) температура подачи - 65°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Поверхность рыбы покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба и овощи, не пережарены, сохранили свою форму

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: Характерный для входящих в состав изделия продуктов

Вкус: свойственный компонентам

Запах: запеченной рыбы и соуса чесночного

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 290 г)

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК в гриль-баре ______________

Директор гриль-бара

______________В.О.Сахарова

"_____" _______________2019 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Тунец на гриле с грушевой сальсой

1.Область применения

Настоящее технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Тунец на гриле с грушевой сальсой", вырабатываемое в гриль-баре и реализуемое только в данном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Тунец на гриле с грушевой сальсой",, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и действующих документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г

брутто

нетто

Тунец (филе)

Груша

Лук репчатый

Перец чили

Кинза свежая

Лимонный сок

Оливковое масло

Масса готового продукта

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда "Тунец на гриле с грушевой сальсой" производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Грушу разрезать пополам и выложить на решетку гриля. Жарить, не накрывая крышкой, около 5-7 минут с каждой стороны. Переложить грушу на тарелку, дать остыть около 30 минут, а затем порезать мелкими кубиками. Смешать кубики груши, лук репчатый, перец чили, кинзу и сок лимона. Поставить сальсу в холодильный шкаф на час. Стейки тунца смазать оливковым маслом, посыпать солью и перцем, выложить на решетку гриля, закрыть крышкой и готовить тунца на гриле около 5 минут с каждой стороны. Подавать стейки с грушевой сальсой.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо тунец на гриле с грушевой сальсой должно подаваться на мелко-столовой тарелке.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

Срок реализации курицы, тушенной с грибами прихранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества

Внешний вид- рыба покрыта золотистой корочкой без трещин, выложена на грушевую сальсу.

Цвет- золотистый.

Вкус - сальсы и рыбы в меру солёной и перчёной

Запах- жареной рыбы

Консистенция - рыба плотная, сальса мягкая, сочная

6.2 Микробиологические показатели "Тунец на гриле с грушевой сальсой" должны соответствовать требованиям Приложения 2 ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"

2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 285г )

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК в гриль-баре:___________/Кононов В.В./

Зав. производством гриль-бара:_________________________/Ермакова Т.Н./

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Предприятие_________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда Осетр жаренный на гриле

Рецептура___________________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса

брутто, г

Масса нетто, г

Масса

готового

продукта, г

Масса нетто

на 10 порций, г, кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Осётр п/ф

Температура подачи - 65° С. Хранят на плите или мармите не более 30 мин.

Показатели качества:

Внешний вид: рыба покрыта румяной корочкой со следами от решетки гриля. Цвет: румяная корочка, на разрезе мякоть розовая. Консистенция: мягкая, сочная, хрустящая корочка. Запах: свойственный жареной рыбе.

Вкус: свойственный данному виду рыбы, в меру соленый.

Масло растительное

Кислота лимонная

Петрушка (зелень)

ВЫХОД на 1 порц.

Информация о пищевой ценности: белки - 27,5г, жиры- 14,8г, углеводы - 1,2г, калорийность - 248 ккал

Заведующий производством

Калькулятор, технолог

Предприятие_________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда Форель запечённая на углях

Рецептура___________________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса

брутто, г

Масса нетто, г

Масса

готового

продукта, г

Масса нетто

на 10 порций, г, кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Форель речная

Подготовленную к запеканию форель натирают специями, фаршируют помидором, лимоном и эстрагоном. Запекают на углях. Готовую форель подают на подогретой порционной посуде. Срок реализации готовых изделий не более 2-3 часов с момента приготовления) температура подачи - 65°С. Внешний вид: поверхность рыбы покрыта пропечённой корочкой, не деформирована; консистенция мягкая, сочная.

Консистенция: сочная, мягкая.

Цвет: Корочка золотисто-коричневая, в разрезе сероватый

Помидор свежий

Лимон

Эстрагон

Соль поваренная

ВЫХОД на 1 порц.

Информация о пищевой ценности: белки - 75г, жиры- 23,7г, углеводы - 4,6г, калорийность - 531,7 ккал

Заведующий производством

Предприятие_________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда Налим в чесночном соусе

Рецептура___________________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса

брутто, г

Масса нетто, г

Масса

готового

продукта, г

Масса нетто

на 10 порций, г, кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Налим

Приготовление чесночного соуса. Чеснок измельчают на мелкой терке, добавляют соль, воду и тщательно размешивают. Срок реализации готовых изделий не более 2-3 часов с момента приготовления) температура подачи - 65°С. Органолептические показатели качества: Внешний вид: рыба уложена на тарелку вместе с соусом

Консистенция: рыбы -мягкая, сочная, соуса - эластичная

Цвет: белый или светло-серый

Вкус: свойственный компонентам

Запах: запеченной рыбы и соуса чесночного

Мука пшеничная

Кулинарный жир

Масса жаренной рыбы

Соус:

Чеснок

Вода

Соль пищевая

Выход соуса

Маргарин столовый

Сыр твердый

ВЫХОД на 1 порц.

Информация о пищевой ценности: белки - 29,3г, жиры- 23,0г, углеводы - 7,2, калорийность - 370 ккал

Заведующий производством

Предприятие_________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Наименование блюда Тунец на гриле с грушевой сальсой

Рецептура___________________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса

брутто, г

Масса нетто, г

Масса

готового

продукта, г

Масса нетто

на 10 порций, г, кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Тунец (филе)

Груша

Лук репчатый

Перец чили

Кинза свежая

Лимонный сок

Оливковое масло

ВЫХОД на 1 порц.

Информация о пищевой ценности: белки - 29,3г, жиры- 23,0г, углеводы - 7,2, калорийность - 370 ккал

Заведующий производством

Предприятие_________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Наименование блюда Кижуч с овощами

Рецептура___________________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса

брутто, г

Масса нетто, г

Масса

готового

продукта, г

Масса нетто

на 10 порций, г, кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Кижуч филе

Украшают долькой лимона. Органолептические показатели качества: Внешний вид: Поверхность рыбы покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба и овощи, не пережарены, сохранили свою форму

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: Характерный для входящих в состав изделия продуктов

Вкус: свойственный компонентам

Запах: запеченной рыбы и соуса чесночного

Масло растительное

Соль пищевая

Масса жаренной рыбы

Как купить готовую работу?

Авторизоваться
или зарегистрироваться
в сервисе

Оплатить работу
удобным
способом

После оплаты
вы получите ссылку
на скачивание

Страниц