Магистерская диссертация на тему: Рецептура на торт Свадебный с цветами. Соблюдение правил техники безопасности и пожарной безопасности

Введение

Технологическая карта 1

Наименование блюда: торт "Свадебный с цветами"

Рецептура 6

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и сахарной пудрой.

Форма квадратная. Масса 0,5 и 1,0 кг.

Сырьё1,0 кгБисквит 10,300Крем Новый 590,370Сироп для промочки(крепленный) 960,200Ядро ореха жареное на отделку0,120Пудра сахарная0,10Итого1,0 кг

Бисквит 1

Мука пшеничная в.с. - 84,35 г

Крахмал картофельный сухой - 20,83 г

Сахар-песок - 104,13 г

Меланж - 173,56 г

Эссенция - 1,04

Выход - 300 г

Крем Новый 59

Масло сливочное -156,23 г

Сироп Шарлотт 60 - 219,82 г

Пудра ванильная - 1,52 г

Коньяк - 0,61 г

Выход - 370 г

Сироп Новый 59

Сахар-песок - 138,78 г

Яйца куриные - 24,67 г

Молоко цельное - 92,52 г

Выход - 219,82 г

Сироп для промочки 96

Сахар-песок - 102,61 г

Эссенция ромовая - 0,38 г

Коньяк - 11,26 г

Коньяк или вино десертное - 9,59 г

Выход - 200 г

Оглавление

- Рецептура на торт Свадебный с цветами

- Соблюдение правил техники безопасности и пожарной безопасности

- Организация рабочих мест, подбор посуды и инвентаря

- Характеристика сырья, подготовка его к производству

- Технология приготовления полуфабрикатов

- Технология приготовления изделия

- Требования к качеству

- Условия и сроки хранения

- Недостатки, и причины возникновения брака и способы их устранения

- Творческая часть Приложения

- Фотографии

- Заключение

- Список используемой литературы

Заключение

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

В заключение работы я хочу сказать, что кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны.

Будущим кондитерам в период обучения следует постоянно помнить, что быть творческим человеком - это, прежде всего, уметь размышлять и находиться на уровне передовых идей своего времени.

Список литературы

1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, Москва 2005г.

2. Как украсить торт, AST пресс, Москва 2001г.

3. Журнал "Хозяюшка", № 5, 2003г.

4. Журнал "Смак", № 5.

5. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов.-М.:Логос, 1994.

6. Лабораторно-практические занятия для поваров: Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и колледжей/Авт.-сост. В.А. Коева.-Ростов н/Д: Феникс, 2001.

7. Домашняя выпечка. (сост. И.Жигалова).- Т.Мехнат, 1993.

8. Торты. Ансель. - М.: "ТЕРРА" - "TERRA", 1994.

9. Н.Г. Щеглов, К.А. Гайворонский Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник.-М.:Деловая литература, 2001.

10. З.П. Матюхина "Основы физиологии питания, гигиены и санитарии" М. Зысона, 1991г.

11. Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова "Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания".

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.

13. Г.А. Богданова "Оборудование предприятий общественного питания" М. Экономика, 1991г.

14. Г.И. Бутатиж "Организация производства предприятий общественного питания" М. Экономика, 1997г.